Pestrou partu pěti špičkových chefů rozdělují země původu i různé koncepty vaření, spojují je však michelinská ocenění – a také bagely. Ano, bagely. Z české sítě, která chce pečivo vyzdvihnout doslova ke hvězdám, k těm od Michelina.
Kiko Moya má dvouhvězdičkovou noblesní restauraci L’Escaleta přibližně na půli cesty mezi Valencií a Alicante. Benedikt Faust dostal hvězdu se třemi různými podniky v Německu, Håkan Thörnström za rodinný podnik ve Švédsku, Matija Bregeš v Chorvatsku. A ten, kterého znáte nejlíp, v Praze – posledním do party je totiž Radek Kašpárek z Fieldu.
Slavná jména pro veskrze obyčejný, ba lidový produkt. Pro bagel, kus pečiva s dírou uprostřed, jehož historie se táhne do Polska a do roku 1610, kdy se toto slovo údajně poprvé objevilo v jidiš.
O půl tisíciletí později v bagelech najdete Moyův pečený vepřový bok s demi glace, Thörnströmovo uzené hovězí hrudí po skandinávsku a k tomu všemu se podává Bregešův michelinský dezert, domácí zmrzlina s omáčkou z borůvek a červeného vína. To vše v české síti Bagel Lounge.
„Myšlenkou bylo, že ne každý si může dovolit dát tisíce korun za michelinskou večeři, nebo je kolikrát zkrátka ani dát nechce. Tak jsme chtěli vymyslet výjimečný a přitom dostupný produkt,“ říká Anna Shamray, dívka z ukrajinského města Mikolajiv, která ve firmě zastává pozici CEO.
Nápad hezký, provedení daleko těžší. Jak přesvědčit šéfkuchaře s mezinárodně nejprestižnějším oceněním, aby zkusili „vytunit“ pečivo?
„No blbě,“ rozesměje se spontánně Anna. „Dostali jsme přes sto odmítnutí, a to počítám lidi, kteří odpověděli. Posílali nás do háje, někdo slušně, někdo upřímně. Ale stejně jsme to zkoušeli.“
Přesvědčovat michelinské šéfkuchaře ke spolupráci s bistrem, které se definuje jako fast casual, tedy jako kombinace rychlosti a kvality nad obvyklé standardy fast foodů, je vážně složitá věc. Tak trochu podobná tomu, jako přijet do cizí země bez znalosti jazyka, bez známých a bez práce.
Což není samoúčelná metafora, ale nutná odbočka v příběhu: přesně takto totiž do Česka dorazila Anna Shamray. Na Ukrajině studovala medicínu, ale toužila po změně, a tak rodičům prostě jednoho dne oznámila, že odjíždí.
„Předtím jsem nebyla ani jednou ve střední Evropě. Koukala jsem na obrázky na internetu a Praha mi přišla jako krásné, historické město – to zní hezky, jedu tam! Přijela jsem a nikdo na mě nečekal,“ vypráví se sympatickou sebeironií: „Nedokážete si představit moje překvapení, že tohle není zlaté město z pohádky, ale obyčejné místo s lidmi, studiem, prací, zkrátka klasickým životem.“
Proto ještě chvíli vydržme u její story. Začala jako brigádnice a lepila nálepky na krabice s brýlemi. Přihlásila se na vyšší odbornou školu pro zdravotní sestry, i když jí řeč kolemjdoucích připadala jako babylonské zmatení.
„Nazpaměť jsem se naučila jen větu: Špatně mluvím, ale všemu rozumím,“ vybavuje si už zvesela přijímačky, byť tehdy to k smíchu nebylo. Češtinu šprtala tak, že klidně čtrnáct hodin denně sledovala v českém dabingu seriály, které znala v ukrajinštině či v ruštině. Všechny kantory poprosila o osobní konzultace. Ráno do školy, po škole na brigádu, pak do dvou do rána nad učebnicemi. A takto pořád a dokola.
„Když se někdo neumí vyjadřovat jako rodilý mluvčí, většina lidí si myslí, že je blbej, ale to přece není spojené, není!“ opakuje rázně i dnes. I proto přikývne, že na ni velmi sedí anglický výraz hustler. Tedy označení člověka, který nemá jasný plán, ale neustále hledá příležitosti a tvrdě na nich pracuje.
A tak od zdravotní sestry v nemocnicích či v zubařské ordinaci přešla k tvorbě sportovních analýz, následně vystudovala i management a nakonec přešla do manažerské pozice v gastronomii, v Bagel Lounge.
Řetězec začal na západě Čech, karlovarskou pobočku si oblíbili mimo jiné návštěvníci filmového festivalu a tu v Chebu zase milovníci velmi netradičního pojetí bagelů, čímž se vyprávění stáčí zpět k hvězdám od Michelina.
Firma totiž funguje jako startup. Nevadí jí projít si řetězcem pokusů a omylů. Nebojí se postupů, které mohou vypadat jako běh proti zdi. Třeba oslovovat dál a dál stovky šéfkuchařů, i když je neustále odmítají.
„Zkoušeli jsme to přes rok a půl, tak dlouho, že jsme byli naštvaní. Co jsme udělali? Sbalili jsme se, odjeli do Německa do restaurace Benedikta Fausta a stoupli si tam s tím, že s ním potřebujeme mluvit, a dokud s ním nepromluvíme, tak neodejdeme,“ popisuje dnešní CEO historii firmy.
Přitom i Faust je odmítal, na dálku dokonce třikrát: „Ale tím, že jsme obětovali svůj čas a přijeli za ním, jsme ho zaujali. Vysvětlili jsme mu myšlenku, že spousta lidí z Česka ochutná jeho věc a že nikdy nevíte, kdo z nich pak v budoucnu přijede i do jeho restaurace. Nakonec nám to odsouhlasil. Náš první.“
Což spustilo sérii dalších. Po dlouhých vyjednáváních kývl rovněž Radek Kašpárek a právě v Chebu se stal hitem jeho bagel Duck special, s trhaným kachním masem a smaženým zelím. Hitem natolik velkým, že se jako zatím jasně nejoblíbenější ze všech michelinských bagelů nejspíš brzy objeví napříč všemi jejich pobočkami. Ke Karlovarskému kraji totiž přibyla už tři místa v Praze a další poblíž metropole v Čimicích.
Stejně přibývají i šéfové od Michelina. Kolik spolupráce s nimi stojí? Jak Anna zdůrazňuje, podmínky se liší případ od případu, obecně ale jde o řád stovek tisíc korun – za to, že můžou v Bagel Lounge šéfkuchaře využívat pro natáčení a reklamní účely plus samozřejmě k tomu, že jejich tváře září z menu.
„Kiko Moya má hvězdy dvě, na to jsme strašně pyšní, ale chceme i někoho, kdo bude mít tři. Věřím, že to je jen otázka času,“ říká ambiciózně Anna, k čemuž o moment později dodává, že pro firmu je zase v Česku plánem vyskočit ke stovce poboček: „Stoprocentně je budeme mít, během pěti let. Dobrá, možná během šesti.“
Víc než gastronomii takto smělé plány skutečně připomínají spíš technologickou scénu. Loni prodali přes 125 tisíc bagelů ve svých bistrech, a jelikož si je vyrábí sami a mají na to už profesionální kapacity, dalších více než 80 tisíc bagelů od nich koupily jiné kavárny a další podniky. Navíc jednají i s velkoobchodními řetězci nebo benzinkami, čímž by jejich byznys stál pevně na dvou nohách – vlastní sítě i prodeje jinam.
Startupově pak řeší i zaměstnance. Nemusí být z oboru, klíčová je ochota se učit a přizpůsobit se tempu. Jak třeba Anna zdůrazňuje, jedním z interních pravidel je, že top managementu se odpovídá do dvou minut.
„Ve firmě platí rychlost. Máme ji rádi v přípravě jídla, v přijímání rozhodnutí i ve zpětné vazbě. To je styl života,“ říká CEO, které na prosvištění mnoha různých pozic a prací stačilo sedmadvacet let života: „Po covidu jsme si daleko přesněji nastavili, co chceme – a pokud něco naopak nechceme, tak to dělat nebudeme.“
Jako self-made woman o tom má hodně co vyprávět. Přiznává, že za všechny roky v Česku byla na dovolené jen jednou, v Chorvatsku a na čtyři dny, které stejně proležela nemocná na hotelu. Ale nestěžuje si.
„Tolik kamarádů mi píše: Aničko, jsi v Praze, jsi CEO, to musí být hezké, krásný život máš… Vidí auto, hodinky a podobné atributy, které člověk během života získává, jenže ono nejde nic neobětovat. Aktuálně volný čas nepotřebuju, omezuju si ho sama, jdu jinou cestou. Mám svoje priority,“ říká.
Aktuálně je jednou z hlavních přitáhnout někoho s nejvyšším michelinským oceněním. Síť doporučení se rozšiřuje, třeba i proto, jak spokojený byl nedávno Kiko Moya.
„Vyjednávali jsme s ním od roku 2020, poslal nám i recepty, natočil videa, ale měl strašně nabitý harmonogram, ne a ne to dopadnout,“ líčí. „Až loni na podzim našel okénko, rovnou vše odsouhlasil, a když přijel do Prahy, hrozně ho překvapilo, že jsme čekali a nepoužili do jeho příjezdu žádný z jeho receptů.“
Dívka od Černého moře už před třicítkou řeší výrobu, design poboček, chuť bagelů i lanaření kapacit z nejlepších kuchyní Evropy. Anebo to, jak má správně fungovat zlobivý a drahý přístroj do kuchyně – to pak oklikou našla, že stejný mají v Dánsku, a vypravila se do Skandinávie pro osobní rady, aby investice firmy nepřišla vniveč.
„Od dětství jsem vyprávěla, že potřebuju práci, kde budu hodně jíst, hodně cestovat a používat různé jazyky, protože mě baví stejně tak dobré jídlo jako střídání mentalit a kultur. A kde budu pracovat s lidmi. No a co to je za práci, Aničko, pověz nám!“ vybavuje si nejen otázku, ale i svoji tehdejší odpověď: „To nevím, ale budu ji mít.“
Nepravděpodobný cíl našla v ještě nepravděpodobnější oblasti, u bagelů políbených Michelinem. Příští cíl: kus pečiva zaštítěný někým, komu komisaři dali maximum v podobě tří hvězd.
