Poměrně nenápadná restaurace v Kozácké ulici u parku Grébovka skrývá moderní beskydskou gastronomii a samotný název nabádá k tomu, abyste vstoupili. Takže come in neboli [kamin].
Kamin je rodinný podnik, který na čtvrtiny vlastní rodina Macháčových. S nápadem vlastní restaurace přišli bratři Marek a Jan, kterým s celkovou investicí dvou a půl milionu pomohli rodiče. Kromě investice má každý z členů svou vlastní roli.
„Je potřeba rozdělovat, kdy jsme rodina a kdy byznys partneři, což je obzvlášť důležité, když se nesejdeme ve stejných názorech. Já mám na starosti plac, vymýšlení nových akcí, obecně management podniku, brácha zase kuchyň, taťka finance, protože preciznějšího člověka byste v tomto ohledu snad nepoznali,“ popisuje nastavení rodinného businessu starší Marek.
„Mamča je jako jediná žena ozdoba firmy a taky nás hodně tmelí, protože je profesí mentorka a moc dobře ví, jak s lidmi pracovat a naše meetingy koriguje,“ dodává.
Mít vlastní podnik ale nebylo v plánu od začátku, i když je to asi šest let let, co uspořádali první společnou akci, sushi piknik. „Tehdy jsme sezvali kamarády a báli se skoro říct o peníze, taky jsme prodělali,“ smějí se dnes Marek s Janem. Na pikniky navázaly soukromé akce a degustační večeře pro pozvané hosty.
Marek není vůbec z oboru, točil videa a spoty, servis ho musel naučit bratr. Naopak Jan měl o kuchařské kariéře jasno brzy. „Chtěl jsem jít na učební obor kuchaře, protože měli mnohem víc praxe než maturitní obor. Doma jsem si dupnul, i když byli proti, že přece nebudou mít doma kuchaře,“ vzpomíná Jan.
Z Moravy se přestěhoval do Prahy, kde začal pracovat pod vedením Petra Heneše, později se přesunul do kuchyně Mandarin Oriental a chtěl odjet do zahraničí.
Když se měl sbalit a vyrazit do Kodaně do michelinské restaurace, tak si to rozmyslel a kodaňskou hvězdu vyměnil za českou a nastoupil do La Degustation a později do restaurace Taro, kde poprvé zazněla myšlenka, že další místo už bude vlastní.
Bratrská spolupráce fungovala i v mezičase, kdy vymysleli třeba Taste trip, cesty po Evropě, při kterých na netradičních místech vařili autentickou kuchyni pro danou zemi. Nebo třeba vytvářejí hudbu ve vlastním studiu.
Ze začátku si chtěli otevřít sendvičárnu bez míst na sezení, ale aby mohli dělat degustace, potřebovali více prostoru a podařilo se najít současné místo u Grébovky. „Brácha nerad čeká a všechno šlo hodně rychle, plánovali jsme původně otevírat někdy v létě, ale nakonec jsme stanovili datum otevření na 3. března 2023, a to tak striktně, že jsme si ho nechali všichni vytetovat,“ popisuje Jan.
Podle jejich vlastních slov do projektu dávali mnohem víc, když neměli investora, tři měsíce byli v restauraci nonstop a spousta tady toho vznikla vlastníma rukama. Nečekejte žádný honosný interiér.
Cílem je, abyste se tady cítili jako doma a podle této filozofie se postupně vše dotváří. A jak Marek s Janem dodávají: „Celý prostor bereme jako projekt, který budeme postupně zvelebovat. Stejně jako doma nemáte všechno, když se nastěhujete. Nehrajeme si na žádné hogo fogo.“
Na první pohled se může zdát koncept menu roztříštěný, což Jan s úsměvem potvrzuje a dodává, že „je rozstřelený skvěle! Od začátku bylo jasné, že chceme dělat českou kuchyni, se kterou jsme vyrůstali a víme, jak chutná. Nemám pořádně najezenou žádnou cizí kuchyni, ale nebojíme se trochu odbočit, tím hlavním ovšem zůstává česká a beskydská kuchyně.“
V menu, které je rozdělené na část rest in food a streetfood, se prolnuly naše degustace i street food, hosta to nesvazuje, a jídlo je tak pestřejší. Celé menu se každý měsíc kompletně mění podle mapy toho, co zrovna roste, zraje, jaké suroviny jsou v nejlepší kondici.
Jen jediné jídlo na menu zůstává uzený podhrdek od dědy. Právě toto jídlo sám děda komentoval, že ho v Praze nikdo jíst nebude a on se z něj stal signature. Upřímně, souhlasila bych s dědou, dokud jsem neochutnala, nepatřím totiž mezi fanoušky tohoto typu tučných jídel.
Vepřový lalok, který se dvacet dnů marinuje v láku, se vyudí na bukovém dřevě a ještě dodělá na voňavém třešňovém dřevě, je nafilírovaný na tenoučké plátky jako carpaccio, potřený glazé z vepřových nožiček a medu, které dodává nasládlou chuť, a doplněné naloženými hořčičnými semínky, domácí hořčicí a sádlovou brioškou.
Jde o skvělé propojení výrazných chutí, křehkého masa, za mě dokonalé povýšení tradičního horského jídla na novou moderní úroveň.
Na menu se objevují i jídla, která měli rádi jako malí a v Kaminu je představují ve vlastní interpretaci, třeba jako rajskou. Velmi silnou omáčku z pečených rajčat doplnili dančím hřbetem a domácí těstovinou s plátky hovězího srdce.
Nebo naopak ochutnáte třeba kuře s houbami a lanýži nebo rybu s tak akorát kyselou rybízovou omáčkou a křehkou zeleninou s máslovou omáčkou. V Kaminu je poznat, že jídla stavějí na svých kořenech a dávají jim moderní nádech, ochutnáte tak věci, které jste možná nikdy neměli.
I když je na bilancování možná trochu brzy, netrpělivý Marek automaticky přiznává, že očekávání měli větší. S navyšováním stavebních nákladů se uskromnili v marketingové kampani, kam mimochodem zahrnuli třeba vlastní hudební klipy s příběhem vzniku restaurace.
Postupně se ale rozšířila pověstná šuškanda a doby, kdy byl večer obsazený jeden stůl, jsou už pryč. Finanční rezervu, kterou si vytvořili, využívají už jen na dotování vlastních výplat, na vše ostatní si restaurace poslední dva měsíce vydělá sama.
