Stovky sklenic s roztodivným obsahem – od vodnice přes šeřík po naložené květy smrku – působí skoro jako z alchymistické laboratoře, na talíři se pak kouzla násobí. Jednu z nejvynalézavějších restaurací u nás najdete v okresním městě na jihu Čech.
Prášek, který mi Pavel Drdel dává na lžičku, vypadá a chutná podobně jako kakao, jenže trik spočívá v tom, co se propisuje do všech pokrmů jeho podniku: kakao to není.
„Usušené kořeny pampelišek rozdrtíme na prach, upečeme, přidáme trochu čokolády a dáváme na tiramisu,“ líčí s vášní, která by rozpohybovala celou rozkvetlou pampeliškovou louku.
Se stejnou vášní používá opomíjené i zcela zapomenuté suroviny. Sůl a Řepa se zdaleka neomezuje jen na dvě ingredience z názvu. Umí tiramisu z pampelišek, lasagne z celeru, bezové kapary, topinamburový tatarák.
Nebo vlastní jitrocelový sirup, jídla dochucená o bršlici a kontryhel, naložené pupeny lípy či zmíněná neopylená smrková květenství, která při zakousnutí chutnají jako les.
Plus ryby z jihočeských rybníků a maso z osvědčených lokálních farem. Tak, aby byla dodržena v maximální možné míře dvě pravidla: suroviny se využívají beze zbytků a filozofie se aplikuje bez kompromisů.
„Třeba olivového oleje jsem se vzdal,“ říká Pavel zcela bez zalitování, když nad jeho bramboračkou rozebíráme jednotlivé ingredience a jejich původ. Jistě, vše je z okolí, od vajíček a brambor přes houby až po jeho vlastní petrželový olej.
Nebo taková zadělávaná mrkev, která vypadá jako asijské kari, chutná vynalézavě, a představuje tak vítanou úlevou proti typickém českému „bezmasu“, přitom je soupis surovin prostý jako příroda sama: „Mrkev a skvělé farmářské máslo.“
Že Strakonice nejsou zrovna nejvíc prosperující město v zemi ani ráj foodies, to nemá být žádný arogantní pohled z Prahy, jen konstatování faktu. Tím spíš je působivé, že okresní město na jihu nabízí restauraci jako Sůl a Řepa. Tím spíš je nutné ocenit, o co se v ní snaží.
Ve vší upřímnosti, imaginací a přístupem by byla cool i na Letné či v Karlíně, jenže Pavel je doma tady, tady chce žít i vařit. Navíc je jeho vysvětlení pro celé tohle gastrodobrodružství typické, jde v něm rovnou ke kořenům. Jen ne k těm pampeliškovým, nýbrž k ideovým.
„Jednak je v Praze mnohem větší konkurence, ale hlavním důvodem pro mě byly zkušenosti z Itálie,“ říká.
„I když jsem potom v Česku sehnal špičkové italské suroviny, nikdy to nechutnalo jako tam. Jíš a vaříš v místech, která mají svoji atmosféru, svůj vzduch, kde jinak voní hořící dřevo. Náš region chutná specificky, toho bych v Praze určitě nedosáhl. Měl bych jiné farmáře a ve výsledku úplně jinou chuť,“ vysvětluje.
Na Apeninském ostrově ležely klíče, bylo potřeba je zvednout. Pavel se k nim nakonec sklonil úplně jinak, než měl v plánu. Člověk míní, osud mění.
„Od šesti let jsem říkal, že budu kuchař nebo spisovatel, teď se mi splnilo obojí,“ říká radostně jako autor Postní kuchařky. Známky měl dostatečně dobré na to, aby studoval vysokou, ale vaření ho lákalo natolik, že se k údivu okolí skutečně vyučil.
Start ovšem nebyl podle představ, psala se devadesátá léta, porevoluční dekáda pestrých barev, ne vždy však v příjemných odstínech. „Zažil jsem časy, kdy jsi dřel jako mourovatý, ale pak dostal třetinu z výplaty. Máš problém? Jdi! Tak jsme šli. S kamarádem do Itálie, montovat motory do motorek.“
V továrně severně od Milána prožil vskutku iniciační zážitky. Poznal, že jídlo je svátost, při níž se hodinky mají zastavit, neboť práce neuteče. Poznal hrdost na to, co si člověk vypěstuje v okolí, výpravy po trzích, klábosení s prodavači.
„V jídle jsou Italové nacionalisté. Naše rajčata, naše pesto, naše ryby, na to jsem koukal jako z jara. Myslel jsem, že mi ukazují roští, ve kterém řádily kočky – a on to byl rozmarýn. Zjistil jsem, že čerstvý bobkový list má naprosto jinou chuť než ten, co jsem znal od nás. Byl jsem tím fascinovanej,“ přiznává.
A tak místo návratů do Česka raději o dovolené absolvoval za minimální peníze, někdy dokonce jen za stravu a bydlení, stáže v italských restauracích. Díky příjmům z továrny si to mohl dovolit, nahlédl takto i do michelinských podniků, stejně ale víc vzpomíná na jiné momenty.
Když kamarádi z fabriky seznali, že si dokáže vychutnávat jídlo jako pravý Ital a pozvali ho domů do Neapole. Když venčil tak dlouho psa kuchaři, že mu prozradil recept na jediné jídlo, které v obyčejné dřevěné boudě dokola vařil a nabízel na plastových talířích, na božskou pastu s hovězím ragú, které nechal hodiny a hodiny probublávat a neustále ho podléval silným vývarem.
„Byl jsem v Itálii osm let, to už částečně nasajete jejich mentalitu. Po návratu jsem se proto dva roky trochu plácal, od osobního vztahu po práci,“ uznává.
Ale každá lekce se hodí. Ve Strakonicích nejdřív vařil v italské restauraci, do níž vietnamský majitel zpočátku dovážel opravdu ty nejlepší možné suroviny. Když z kvality slevil, přešel Pavel do Písku a tam si v Kozlovně vyzkoušel, jaké to je vést velký tým, jak ustát po střechu plnou hospodu, jak řešit každodenní stres.
„Dobrá škola, jen se dělalo moc masa a to mě nikdy moc nebavilo. Což se propojilo s myšlenkou otevřít si tohle,“ říká o tom, jak našel další dva společníky – a obědy ve Strakonicích najednou už nebyly jako dřív.
Vážně to není přehnané, nikoli však kvůli zvýšenému zájmu místních. Pavel sám připouští, že lidé ze Strakonic tvoří jeho klientelu přibližně z pětiny. Zbytek jsou ti, co za jídlem neváhají cestovat a našli si ideální itinerář obědů či večeří při cestách na Šumavu a zpátky: jednou Zájezdní hostinec U Jiskrů, pak zase Sůl a Řepa.
„Jsme nejdražší ve městě, ale také nabízíme to nejkvalitnější, co v okolí vyrostlo. Na vstupech nám cenou pomáhají farmáři, ovšem naše postupy jsou o dost náročnější. Prodávat za padesát korun polívku z fantastických surovin mi pořád přijde jako slušná částka,“ říká Pavel. „A další roli hraje samozřejmě koncept.“
Třeba to, že název evokuje vegetariánství, což navzdory spoustě bezmasých jídel není pravda, s masem pracují a umějí ho. Nebo třeba to, že názvosloví v menu může některé zmást.
„Pickles neznamená klasickou zkvašenou zeleninu, ale vysušenou a rozmixovanou na prach, s intenzivní chutí, kterou pak dáme jako miso pastu do zelí,“ nabízí jeden příklad.
Nechce totiž vařit jen klasické pokrmy. „Lidi si zaslouží jídlo, které je z dobře uvařených surovin z okolí, ale i to, aby ochutnali a zkusili něco nového. Nebudeme dělat jinak guláš s knedlíkem, pořád by chutnal jako guláš.“
Proto raději zavařují a zavařují, kvasí, vyrábějí svoji sójovou omáčku i fermentovanou omáčku garum, v jejich případě z hub. Plánují klidně na rok dopředu. Bezový sirup na limonádu se chystá až čtrnáct měsíců.
Vychází ze samotných surovin, z nichž vymýšlejí nové pokrmy. Nedávno to byly třeba lískové ořechy.
„Loni nebyla tak velká sezona, letos stoprocentně bude, tak jsem přemýšlel o jakémsi průvodci celou rostlinou. Naložil jsem do cukru lískové jehnědy, zkusím vymyslet zpracování listů a až se budou stromy prořezávat, zaudíme něco na lískovém dřevě… Z lískových ořechů se zase už desetitisíce let před Kristem dělal první olej, který je dokázaný analýzou uhlíkové stopy,“ dává příklad.
Jídlo je pro něj absolutní vášeň, s úsměvem vypráví, že kamarádi většinou v hospodě probírají obvyklý český triumvirát témat – politiku, sport a ženy – a on má místo toho jako námět k povídání dokola jedno a totéž. Včetně historie stravování.
„Jdu za předky, co nám vydláždili cestu,“ říká. „Dneska hodně kuchařů hledá alternativy, proč taky brát věci z dálky, co nemají chuť. Ve středověku by nikdo žít nechtěl, ani já ne, ale každý baráček měl zahradu, do toho políčka, sady a lesy…“ přemítá.
A rovnou přidává suroviny, s kterými se podle něj dá pracovat více: „Za mě jsou u nás podceňované obiloviny a luštěniny, hrách a čočka se tu pěstovaly od 15. až 16. století, je dokázáno, že tu byly desítky druhů obilných kaší, ovesné vločky… Zapomněli jsme na to.“
Z Pavlovy kuchařské filozofie vychází i jeho Postní kuchařka s příznačným názvem Od kořene po nať – na moderní bezmasá jídla. | Foto archiv restaurace
On se podobné věci snaží oživovat. A vracet se dál a dál, svým způsobem na samý počátek lidské existence.
„Chuť máme danou, ať už geneticky, nebo od Pánaboha. Máme rádi sladké, slané i kyselé, k tomu přidáme něco křupavého. Jsme naprogramovaní, že to našemu mozku chutná, pak se dostaví něco jako orgasmus,“ popisuje.
A pokračuje básnivě: „Když něco chutná od začátku do konce stejně, je to pro mě nuda, já chci mít talíř jako ostrov, který se rozvětví, tohle zakřupá, tohle bude kyselé, objevujete chutě, které byste nečekali – a na konci jste nadšení.“
Pokud s jeho pohledem souhlasíte, musíte být nadšení třeba i ze zelených rajčátek zavařených v kyselém nálevu, která jim sem na výzvu po sezoně nosili po desítkách kilogramů, když už na keřících byla většině pěstitelů k ničemu.
I to naleznete v působivých řadách barevných sklenic. Za jejich obsah i množství může svým způsobem covid a to, že v časech lockdownů nesměly fungovat ani farmářské trhy, tak důležitá odbytiště jejich dodavatelů.
„Přeměnili jsme se skoro ve farmářský obchůdek, najednou se to strašně rozjelo,“ vzpomíná Pavel. „Začali jsme být soběstační, vyrábět si tvaroh, sušit maso. I předtím jsme dělali olej z mrkvové natě, za covidu jsme ale přemýšleli nad zbytky ještě víc, víc jsme kvasili, zkoušeli. Během lockdownů jsem přestal sledovat zprávy, vytvořil jsem si svoji lokální bublinu a snažil se zůstávat v klidu. Věděl jsem, že se postarám o tým, že to přežijeme – přežili jsme a nastartovali jsme to ještě výš.“
Díky jeho zvídavosti a také počtu odpracovaných hodin, které odhaduje na 450 až 500 za měsíc, dokáže i v Česku téměř celoročně vařit z lokálních věcí.
Loni jim ještě 7. prosince přišla poslední dodávka z farmy; svazky ředkviček byly vyskládané téměř ke stropu. Do toho ho inspiruje síť dodavatelů, třeba Karol Lesný z Novohradských hor, který zásobuje i karlínskou Esku. To od něj přišel impulz k tomu, aby zpracoval cosi, co vypadá jako malinkaté šišky, nicméně jde o smrkové samičí květy před opylením.
„Karol nám tohle sbírá, měli jsme to na šest sklenic, čtyři jsme zalili octem a zbytek sladkým sirupem, je neuvěřitelné, jak v tom cítíš les a kyselost, je to fantastické,“ rozplývá se.
„Vlastně se nezastavíme, pořád se něco děje, ale líbí se mi to. Zelenina mě baví nejvíc ze všeho, člověk pořád hledá novou cestu, používá nové postupy. Navíc už není mezi kuchaři dneska taková zášť, vyměňujeme si informace, což je skvělé,“ líčí.
Sedět s ním nad jídlem je nejlepší důkaz, že omezovat gastronomii na nejbohatší a největší města v zemi je zbytečně zúžený pohled. Navíc přece maso, zelenina, ovoce i houby na jihu chutnají jinak, vepisují se do nich vzduch, půda, dějiny.
I do těch darů přírody, které obvykle přehlížíme, třeba do kořenů pampelišek. A tím pádem také do místního jedinečného tiramisu.
