Když Juan Cruz přijel v roce 2008 z Buenos Aires do Prahy, možná ani netušil, jak velkou gastronomickou skupinu začne budovat. Plán byl odejít do důchodu a splnit si svůj sen mít vlastní restauraci.
Odpočinek se ale nekoná, k první restauraci, steakhousu Gran Fierro, přibyla zhruba před měsícem pekárna a kavárna Cruz Panadería na Letné. A další podniky na sebe nenechají dlouho čekat.
„Měl jsem romantickou ideu vlastní restaurace, která mimochodem přestane být romantickou, jakmile jste ve víru dění. Ve chvíli, kdy jsem měl čas a peníze, jsem nápad zrealizoval. Taky jsem chtěl jít do důchodu, ale to se jaksi nestalo,“ popisuje Juan se smíchem.
Pracoval v kreativním byznysu, ale podle jeho vlastních slov je práce v restauraci mnohem kreativnější. Panadería, neboli pekárna, byl projekt, který chtěl Juan přivést k životu už zhruba před pěti lety.
„Chtěl jsem lidem představit empanadas, které jsou pro Argentince něco jako pizza pro Italy, ale nebyla na to úplně vhodná doba. Dneska už je to jiné a empanadas budeme mít ve vedlejší Rotisserii, street foodové verzi Gran Fierra,“ popisuje Juan zběžně, co se chystá v rohovém podniku na Letenském náměstí.
Celý prostor Juan získal v listopadu loňského roku a několik měsíců zabrala přestavba a byrokratický proces rekolaudace. „I když se to opravdu táhlo, ve finále jsme měli několik měsíců čas na testování a mohli jsme otevřít s vyladěným produktem,“ rekapituluje Juan.
„Když něco dělám, chci to dělat nejlépe, jak to jde. Nechci vytvářet pokrmy přesně tak, jak byste je našli v Argentině, to dost dobře ani nejde, když používáme lokální suroviny. Spíš se jimi inspirovat. Tak to bylo u našeho kváskového chleba, který si oblíbili jak Češi, tak Latinos, kteří jsou zvyklí jen na bílé pečivo, což náš chleba není. Přesto se z něj stal vlastně bestseller, kterého každý den upečeme asi šedesát bochníků a všechny prodáme,“ vysvětluje svůj přístup.
Čistý a moderní prostor pekárny zaujme otevřenou výrobou, v níž pracují převážně cizinci. Hlavní pekař Pablo Savelli Loaiza je z Venezuely, hlavní cukrářka Karina Soto Araya z Chile a další kolegové jsou z Brazílie nebo Španělska. I to je detail, na které Juan extrémně dbá a které podle něj dotváří celek.
I když se argentinské pečivo může zdát exotické, ve skutečnosti tomu tak úplně není. Do Argentiny v minulosti emigrovalo velké množství Italů, kteří se přirozeně integrovali do kultury a logicky i do gastronomie.
Mnoho druhů pečiva tak budete pravděpodobně znát, minimálně jejich evropské verze. Signature pečivem Panaderíe jsou bezpochyby argentinské croissanty medialunas potřené cukrovým rozvarem.
Nečekejte ale křupavé lístkující těsto jako u francouzského příbuzného, naopak jde o nadýchanou verzi jemného pečiva, které se rozplývá na jazyku. Jsou menší, takže hrozí nebezpečí, že jich sníte několik najednou.
Ze sladkého vám bude nejspíš povědomé něco jako linecký koláč, neboli pasta frola, koláč z křehoučkého těsta s výraznou svěží chutí citronové kůry.
V Panaderíi je naplněný tradičním kdoulovým džemem. Velká část pečiva je postavená na laminovaném listovém těstě, ať už s vanilkovým krémem a čerstvým ovoce nebo v podobě moderních cruffinů.
Fantastická je i nadýchaná focaccia s rajčaty a kousky smetanové mozzarelly, která s přehledem může konkurovat italským mistrovským výtvorům. Postupně se do nabídky budou přidávat další druhy, třeba alfajores, které podle Juana Argentinci milují a denně jich v jeho původní vlastni vyrobí přes šest milionů.
Připomínají makronky, ale oproti francouzské klasice jsou z křehkého těsta z kukuřičného škrobu, naplněné dulce de leche. Ač nejsem fanouškem přeslazených sladkostí, tady mě vyvedli z omylu. Křehká sušenka rozplyne na jazyku a vůbec není přeslazená díky jinému druhu dulce de leche, který jsem neznala.
Právě dulce de leche je snad nejtradičnější argentinskou surovinou, kterou ale nechtěli dávat do všeho od začátku, aby ukázali i něco trochu jiného.
Byznysově Panadería Cruz předčila Juanova očekávání. „Chtěli jsme primárně otevřít pro místní na Letné, protože si myslím, že pekárny by zkrátka měly být lokální.“ Hodně je překvapila doporučení z okolí, kdy k nim denně od prvního dne přišlo kolem sto dvacet lidí, i když čekali třeba polovinu.
„Vložili jsme sem zhruba pětimilionovou investici a pokud takto budeme pokračovat, návratnost by mohla být za jeden a půl roku. Za první dva týdny od otevření jsme dosáhli prodejů, které jsme plánovali po čtyřech měsících, což je skvělé,“ uzavírá Juan a plynule se přesouvá o dveře dál, kde dokončuje rekonstrukci nové Rotisserie.
