S bistrem Momoichi představil Praze matchu a další japonské speciality. Teď Lukáš Kubín mění místní gastronomii jinak: v budově největší české firmy otevírá podniky, které ocení nejen zaměstnanci, ale i lidé zvenčí. A taky si tam dáte katmer.
Pokud máte nutkání googlovat, neboť jste o takovémto pokrmu neslyšeli, tady to máte rychleji: katmer je dezert z východního Turecka – tenké filo těsto naplněné domácím sýrem kajmak a štědře posypané pistáciemi, v tomto případě íránskými, jejichž zářivě zelená barva si nezadá s jarními stromy v rozpuku.
Dezert prakticky neznámý, přitom lehký a skvělý. Dezert vycházející z toho, jak moc má Lukáš Kubín rád jídlo a cestování. A tyto dvě vášně u něj jsou vždy v pevném spojení.
„Doba covidu pro mě proto byla utrpením,“ říká. „Cestování pro mě představuje jednak relaxaci mozku a vždycky také nové impulzy, inspiraci. Nebaví mě stereotyp, baví mě přinášet neustále nové věci, poznávat nové země, nové kultury – a nová jídla. Kvůli jídlu jsem schopný letět přes půl světa.“
Jím vedené podniky to odrážejí. Pokud se vám jeho jméno zdá povědomé, ušetříme vám googlování ještě jednou, na Vinohradech totiž založil a vedl populární bistro Momoichi, kde mimo jiné jako první představil Praze i Česku nejen matchu jako nápoj, ale třeba také japonskou omeletu okonomyiaki.
„Vždycky se snažím být trendsetter, protože hodně jezdím po světě, ty věci mě baví a chybí mi tady,“ povídá už v jiné části hlavního města. A hlavně v úplně jiné roli. Výtečné okonomyiaki s výraznou chutí sušeného tuňáka je na stole i nyní, ovšem sedíme v Café Sofa v dejvické budově PPF Gate.
Kubín nemá problém přiznat, že podnikání v gastronomii představovalo velký tlak, mimo jiné stále až nevěřícně vzpomíná na to, jak musel na dlouhé týdny ke sporáku, neboť mu kuchař jeden večer prostě napsal, že už nikdy nepřijde. I kvůli tomu Momoichi skončilo a on přešel do sektoru, který navenek zrovna nehýří všemi barvami gastronomie: do firemního stravování.
Navenek možná. Tady je tomu úplně jinak.
„V PPF nebyli spokojení s tím, jak se můžou jejich lidé v jejich budově najíst. V zásadě bylo logicky všechno stavěno tak, aby to především sloužilo domácím, dnes už ale máme přes polovinu zákazníků zvenčí,“ říká v elegantně zařízené kavárně.
Jejím největším šlágrem byl zatím projekt Tokyo Bakery, kdy se na speciální japonské pečivo stály několikahodinové fronty. Pro vystudovaného japanologa Kubína to znamenalo další z dlouhé řady důkazů, že je zbytečné zůstávat jen u sushi, že Čechům zkrátka Japonsko chutná.
Ovšem zdaleka nejde jen o populární jednorázovku. O víkendech se do Café Sofa bez rezervace prakticky nevyplatí vyrazit. Hitem jsou například celodenní snídaně, stylově pojmenované Japonská, Thajská a Arabská máma. Není těžké uhodnout, kdo a proč koncept vymyslel.
Interiér Café Sofa
„Kromě toho, že je to zdravé a parádně to vypadá, jsou to zajímavé kombinace,“ připomíná, že v japonské verzi najdete rybu, rýži i chuť fermentace a v té arabské třeba zase foul a zaatar: „Lidi baví vyzkoušet věci, které si jinde nedají.“
Tady je nutné udělat drobnou odbočku k tomu, jak si vychutnává a ochutnává svět on sám. Vyloženě eklekticky, ostatně kromě japanologie studoval v Oxfordu i islámské umění.
„Nic neupřednostňuji, mám rád diverzitu,“ říká s nadšením, které nelze předstírat, o cestách do východní Asie, na Blízký východ i do mnoha a mnoha dalších končin: „Rozhodně to nemám vyhraněné tak, že je jen Japonsko a za ním dlouho nic. Naopak. Je pro mě na stejné úrovni jako ostatní, nevyměnil bych Japonsko za Libanon ani naopak. Chci všechno.“
A když všechno, tak kávu i čaj. Což je další síla Café Sofa. Kdo chce, ten už v Praze dávno ví, kam na espresso opečovávané s maximálním úsilím. Na čaj je ovšem obvykle potřeba zajít do specializovaného podniku.
Takové konstatování je absolutně nepravdivé ve chvíli, kdy před vámi stojí konvička s thajským jasmínovým oolongem. Pokud by si ze mě spolusedící chtěl vystřelit, snadno mi namluví, že v něm předtím rozpustil lžičku medu – tak výrazný je medový akcent, něco nebývalého. Vyloženě k dokonalosti pak svojí chutí a vůní míří černý čaj z téže plantáže.
Ani Šrí Lanka, ani Indie, ba ani Čína. Čaj z Thajska. Osobně vybraný.
„Před Vánoci jsme projížděli plantáže na severu země, až u hranic s Barmou, vysoko v horách jsme potkali tuhle plantáž a ten čaj mě tak uchvátil. Naprosto famózní, jedinečný, úžasný,“ raduje se nad šálkem Kubín i teď a těžko se s ním nesouhlasí: „Už v Momoichi jsem chtěl měnit zvyklosti tím, že jsem požadoval rovnocenně dobrý čaj i kávu. Protože mám rád stejně obojí.“
Tím by teoreticky šlo končit, v Café Sofa si dáte snídani, oběd i večeři, kávu i čaj. Ale když vám tak chutná celý svět, musíme se vrátit na počátek tohoto textu. Ke katmeru.
Tím totiž v sekci dezertu finišuje menu restaurace Silq, do které jen to v PPF Gate jen pár desítek kroků. Cestou ještě míjíme závodní Jídelnu 17, která je všechno, jen ne typická česká závodka: domácí těstoviny i vlastní sushi, vlastní obrandované saláty, ale i chlebíčky a zákusky…
„Za mě sortimentem i kvalitou nejlepší kantýna široko daleko, ne-li v celém Česku. Navíc i sem mohou lidé zvenku,“ upozorňuje Kubín s hrdostí v hlase na cestě do Silqu.
Ten v gastronomickém trojlístku PPF představuje vrchol. Už ne oběd pro běžný den, už ne pracovní či soukromé posezení u kávy a čaje. Místo pro zážitek. Pro typy lidí, kteří podobně jako Kubín rádi jí a cestují a chtějí si tyto radosti připomenout na jednom místě.
„Ohromně se mi zalíbil koncept celé Hedvábné stezky z východu až na západ. Takže Japonsko, Čína i Singapur, ale také Turecko, Severní Afrika a Benátky. Vedle libanonského jídla si dáte marocký tajine, italské tagliatelle s humrem a katmer z východního Turecka,“ vracíme se k dezertu.
Dále se nabízí například laksa, tak často přehlížená polévková perla jihovýchodní Asie, korejské bulgogi, íránský růžový sorbet a tuniská panna cotta s marinovaným mangem a pomerančovou vodou.
„Máme gril na uhlí, který dodá jídlům nezaměnitelnou chuť a vůni,“ říká Kubín. „Sofa chvíli suplovala chybějící restauraci v domě a vařilo se v ní mnohem víc, než by bylo v kavárně potřeba a než umožňuje její technické zázemí, byla to velká challenge. Teď už restauraci zabezpečí Silq.“
A on má místo jednoho vinohradského bistra pod sebou tím pádem tři plnohodnotné podniky. Šlo by tohle všechno zvládat bez zázemí největší české firmy?
„Šlo, taky jsem dělal Momoichi sám, ale nervy byly tak rozdrcené, že jsem to už opravdu nevydržel,“ přiznává. „Tady máte zázemí velké firmy, a tím pádem určitý backup v hlavě, nemusíte se každý měsíc bát, jestli bude na výplaty. Stres je nižší, ale není to beze stresu, ani nemá být. Navíc jsem nastavený tak, že se vždycky chovám k věcem, jako by byly moje, to je pro mě klíč. V Česku není úplně běžné přistupovat takto k něčemu svěřenému, ale tohle je přece celé moje vizitka.“
Bohužel se ale nemění věc, jež ho trápila už u vlastního projektu. Když má pojmenovat největší bolest české gastronomie, vůbec neváhá. Zvlášť pro někoho, kdo má jako standard obsluhy Japonsko, což je vpravdě maximalistický přístup, je to dost zásadní záležitost.
„Co do shánění šikovných lidí je to bohužel šílený byznys. Že máte vizi, je samozřejmě fajn, ale sám to nedáte a potřebujete patřičný tým, aby lidé byli schopní sdílet vaši představu, myšlenku a nápady a dobře je realizovat,“ říká. „Dnes stavíte provoz na hromadě brigádníků a i tak je problém dát to vůbec dohromady.“ Svoji představu má on dávno nadefinovanou. Ve zkratce: servis není jen o přinášení a odnášení nádobí. Není a nesmí být.
„V oblasti produktu se to projevit nemusí, když nabízíte dobrý čaj, dobrou kávu, dobré dezerty. Jde ale primárně o službu samotnou, jak se k vám kdo chová, jak zná nabídku, co k ní umí říct. Plus o věcech, které beru já jako základní, ale doteď v Česku často pořádně nefungují: pozdravit, rozloučit se, registrovat vás hned po příchodu, být a priori milý, usměvavý,“ vypočítává.
V Café Sofa i Silqu z toho slevovat neplánuje a stejně tak se nehodlá omezovat v ochutnávání světa. Saúdská Arábie naposledy jeho očekávání nenaplnila, naopak nadšený byl zase jednou v Gaziantepu, který stihl navštívit předtím, než východ Turecka poničilo zemětřesení. Teď vyhlíží další návrat do Libanonu, naprosté perly mezi zeměmi vyznačujícími se bohatou kuchyní i širokými úsměvy obsluhujících.
Pořád je co objevovat. Proto nevylučuje, že by mohly přibývat další podniky.
„Já mám tolik nápadů, že bych jich mohl udělat pět, ale to už bych nezvládal, musel by se starat někdo jiný,“ usměje se. „Praze by slušely, chybí mi tady, pořád to tu na mě jde pomalu,“ dodává s tím, že jednou z variant by byl třeba projekt sdružující všemožné chleby a chlebové placky od Kavkazu přes Blízký východ.
