Vychutnejte si požitkářské menu kombinující čerstvé exotické i české jarní ovoce, zeleninu a bylinky. Svěží menu s avokádem v těstíčku na předkrm, bůčkem a chřestem jako hlavní chod a mangem s kešu drobenkou na závěr pro vás vymyslel šéfkuchař Jan Kaplan.

info Foto Jakub Jurdič
Foto Jakub Jurdič

Pokud jste někdy ochutnali čerstvé mango nebo avokádo v místě jejich sklizně, nejspíš jste zjistili, že jste celý svůj dosavadní život žili ve lži. Dovážené plody jsou u nás často nezralé, a tedy bez chuti. Přesně na to narazili i manželé Martina Procházková a Vojtěch Havránek, když jim po návratu z cest chyběla na českém trhu dostatečná nabídka čerstvých a exotických surovin. Místo dalšího úprku do tepla založili před více než dvaceti lety Titbit a z původní nabídky bylinek rozšířili sortiment o exotické ovoce a zeleninu, chilli a čerstvé koření.

Dnešní menu jsme vařili převážně z jejich surovin a spolu s kouzly Honzy Kaplana obdivovali hlavně perfektně zralá avokáda a manga, která u nás dozrávají v unikátních klimakterických komorách, kde zrají stejně jako na stromě od pecky ven a ne naopak.

info Foto Jakub Jurdič
Foto Jakub Jurdič

Avokádo v těstíčku s dipem z ajvaru (vegan)

Na 2 porce potřebujete:

  • 100 g hladké mouky + na obalení
  • 2 lžíce škrobu
  • 150 až 200 g perlivé vody
  • 4 kostky ledu
  • Mořská sůl
  • 1 avokádo (ready to eat)

Na dip:

  • 1 sklenice ajvaru
  • 2 lžíce lesního medu
  • 3 lžíce červeného vinného octa
  • 3 lžíce olivového oleje
  • 10 g tymiánu (obraného na lístky)
  • Olej na smažení

Postup

  1. Začněte těstíčkem: smíchejte mouku a škrob, do nich rozmíchejte metličkou vodu a přimíchejte i led. Mělo by být řidší konzistence.
  2. Avokádo rozkrojte, zbavte pecky a oloupejte. Nakrájejte na menší měsíčky a obalte v osolené hladké mouce, potom v těstíčku a smažte v oleji rozpáleném na 170 °C dozlatova. Ihned znova osolte.
  3. Výroba dipu je snadná, vše kromě tymiánu rozmixujte mixérem, dochuťte a zkontrolujte konzistenci. Nakonec přidejte tymián.
info Foto Jakub Jurdič
Foto Jakub Jurdič

Bůček po asijsku, salát z čerstvého chřestu a omáčka z pečené papriky

Na 2 porce potřebujete:

  • 400 g vařeného osoleného bůčku bez kůže
  • 50 g hnědého cukru
  • 30 g rybí omáčky
  • 40 g rýžového octu
  • 30 g světlé sójové omáčky
  • 10 g tmavé sójové omáčky
  • 50 ml vody (ideálně však výpek z bůčku)

Na naloženou cibuli:

  • 1 červená cibule
  • 130 g červeného vinného octa
  • 90 g cukru
  • 10 g soli
  • 200 g vody

Na omáčku:

  • 500g sklenice pečené papriky
  • 2 lžičky uzené papriky
  • 3 lžičky sladké papriky
  • 3 lžíce hnědého cukru (lze i agávový či javorový sirup, med atd.)
  • 2 lžíce červeného vinného octu
  • 300 ml zeleninového vývaru
  • Mořská sůl & pepř

Dále:

  • 1 svazek chřestu
  • 2 ks salátu baby little gem
  • 30 g koriandru
  • 30 g plocholisté petržele natrhané na lístky
  • 30 g medvědího česneku
  • 1 dlouhá chilli paprička
  • 3 lžíce olivového oleje
  • Citronová šťáva

Postup

  1. Bůček nasolte a uvařte nebo upečte dopředu, případně kupte již uvařený metodou sous vide.
  2. Bůček nakrájejte na cca 2cm kostky a opečte dokřupava na pánvi. Přidejte cukr, rybí a sójové omáčky a vodu či výpek a nechte provařit zhruba 4 minuty. Maso přelévejte, aby bylo v omáčce krásně obalené a prohřáté.
  3. Červenou cibulku nakrájejte na tenké plátky. Ocet, cukr, sůl a vodu svařte, horký nálev přelijte přes cibuli a nechte dojít do pokojové teploty.
  4. Na troše oleje prohřejte pečenou papriku, přidejte uzenou i sladkou papriku, cukr a ocet a nechte prohřát. Přilijte vývar, nechte provařit, osolte, opepřete a rozmixujte dohladka.
  5. Chřest očistěte a spařte ve vroucí vodě cca 1 minutu. Zchlaďte ledovou vodou a rozkrájejte na menší kousky. Očistěte salát, nakrájejte ho na menší kousky a smíchejte s bylinkami, nakrájeným chilli a olivovým olejem. Osolte a zakápněte citronovou šťávou.
  6. Na talíř dejte pár lžic paprikového pyré, na něj ochucený salát, přidejte kousky glazovaného bůčku a červenou cibulku.
info Foto Jakub Jurdič
Foto Jakub Jurdič

Pálené mango, drobenka z kešu a omáčka ze slaného karamelu s mučenkou

Na 4 porce potřebujete:

  • 2 zralá manga (ready to eat)
  • 30 g thajské bazalky

Na drobenku:

  • 100 g kešu oříšků
  • 100 g hladké mouky
  • 100 g hnědého cukru
  • 100 g másla
  • 1 špetka mořské soli

Na slaný karamel:

  • 100 g krystalového cukru
  • 30 g vody
  • 80 g smetany ke šlehání
  • 200 g pomerančové šťávy nebo džusu
  • ¼ lžičky mořské soli
  • 50 g másla
  • 4 ks mučenky (passion fruit)

Postup

  1. Kešu, mouku a cukr rozmixujte dohladka. Přidejte máslo pokojové teploty, špetku soli a vše rozmíchejte. Zabalte do fólie a nechte zatuhnout v lednici či mrazáku. Potom směs nastrouhejte nahrubo a pečte na plechu vyloženém pečicím papírem při 160 °C zhruba 12 až 14 minut dozlatova.
  2. Cukr s vodou nechte rozpustit v rendlíku, a když kompletně zhnědne, přidejte ohřátou smetanu a džus, vše provařte a přidejte pořádnou špetku soli a máslo. Rozmixujte ručním mixérem. Přeceďte a do směsi vymačkejte dužinu z mučenky.
  3. Mango oloupejte a nakrájejte na měsíčky. Zprudka je opečte na horké pánvičce nebo použijte flambovací pistoli, dokud nebude lehce opálené. Nakonec dezert ozdobte čerstvou thajskou bazalkou a drobenkou.