Bocuse d´Or: pro většinu Čechů zatím málo známá disciplína, pro milovníky gastronomie však pojem. Nejslavnější kuchařské soutěži na světě se také přezdívá kuchařský Oskar. Dostala jméno po svém zakladateli věhlasném francouzském kuchaři Paulovi Bocusovi, který s touto tradicí začal v roce 1987 a její světové finále se koná jednou za dva roky v Lyonu. Komunita lidí kolem soutěže udává trendy světové gastronomie. Česko letos poprvé v historii získalo oficiální licenci na pořádání národního kola soutěže, kam se do konce února mohou přihlašovat zájemci.
Jaké je zadání pro české kolo a jak se vůbec na takové úrovni soutěží a co vše se hodnotí?
Forbes vyzpovídal prezidenta Bocuse d´Or ČR a známého šéfkuchaře s mnoha zahraničními zkušenostmi Marka Fichtnera.
Jak moc prestižní je soutěž Bocuse d´Or ve světě gastronomie?
Pro nás je to naprostý vrchol, nic není víc. Je to asi stejné jako pro sportovce závodit na olympiádě. V gastronomii je mnoho jiných soutěží, ale tohle je nejvíc. Michelinských hvězd je hodně, ale Bocuse d’Or získá jen dvacítka kuchařů za dva roky. Ale nedá se to vůbec srovnávat, každé ocenění je něco jiného.
Jaké je zadání pro české kolo soutěže a jaké jste vybrali povinné suroviny?
Kuchaři musí zvládnout kompletně připravit v časovém limitu dva teplé pokrmy během 5 hodin a 35 minut. Povinnou součástí prvního pokrmu, servírovaného na velkém podnosu, je králičí hřbet a králičí stehno. Tohle jídlo je určené pro čtrnáct lidí.
Druhé jídlo je klasický talíř pro jednu osobu, jde o vegetariánské jídlo, kde jsme určili jako povinné suroviny česnek a brambory s tím, že máme vypsané i přesné druhy této zeleniny k použití. Naopak jsme také určili, jaké suroviny kuchaři používat nesmějí: jsou to kaviár a játra fois gras, obojí je extrémně finančně náročné, nemůže si je dovolit každý. Nechceme, aby byl někdo ve výhodě jen proto, že si je zaplatí a ohromí tím.
Proč jste vybrali jako povinné zrovna vegetariánské jídlo?
Pro mě osobně jako kuchaře bylo vždy těžší vymyslet vegetariánské jídlo, než klasické jídlo s masem. Takže je to částečně taková výzva. A zároveň poptávka po bezmasých jídlech roste a to nejen u vegetariánů, ale i u masožroutů. Právě bezmasá jídla jsou dle mého názoru aktuálním velkým trendem v gastronomii.
Proč jste zvolili zrovna česnek a brambory jako povinné suroviny pro bezmasé jídlo? Evokuje to bramborák, co byste z nich uvařil vy?
Obě zeleniny jsou finančně dostupné a také mají silné zakořenění v historii naší země, neodmyslitelně patří do našich kuchyní. Navíc se u obou nabízí nemálo kuchařských technik, výsledných textur a chutí. Z brambor se dá vyrobit mnoho forem jídla jako jsou teriny, krokety, konfit, omáčka a podobně.
Na soutěž chcete vybrat dvanáct týmů, které se mohou hlásit do konce února. Jak je zatím zájem?
Lidé se hlásí, ale mnozí jsou opatrní, trochu se soutěže bojí a mají respekt. Pevně doufáme, že zvládneme dvanáct týmů do národního kola postavit. Zájemci nám musí poslat mimo jiné své recepty a nákres talíře, jak si představují servírování. Nemusí to mít nafocené, ale musí nám poslat náčrtek, který pak budeme posuzovat.
Čas, chuť i čistota – vše se hodnotí
Kolik členů tvoří soutěžící týmy?
Každý tým tvoří kuchař, jeho comis, tedy pomocný kuchař, a kouč. Podle pravidel by comis neměl být starší 23 let v den finále v Lyonu, takže už teď by to měl být nějaký 21letý klučina. Soutěžící hlavní kuchař musí být naopak starší než 23 let. Horní hranice není, jeden z kuchařů vyhrál třeba ve 45 letech. Ale je pravda, že na soutěžích převládají mladí kuchaři. Všichni mají rozdělené role: kuchař vaří, comis dělá pomocné práce a poklízí a kouč hlídá čas a harmonogram. Musíte si to představit jako soutěž, kde je vše rozdělené a rozplánované na minuty. A porota hodnotí nejen výsledný pokrm, ale i průběh práce. Vše hodnotí tři odborné poroty, dohromady třicet lidí. Chceme, aby polovina degustačních porot byla tvořená odborníky ze zahraničí.
Zdá se mi to nebo jsou šéfkuchaři ve vrcholové gastronomii většinou muži a proč to tak je?
Nezdá se vám to, já osobně mám v restauraci v týmu ženy a mám je v kolektivu rád. Ale ženy většinou zbrzdí mateřství, vysoká gastronomie je hodně časově náročná a s dětmi a rodinným životem to moc nelze spojit. Šéfkuchaři chodí domu klidně o půlnoci, je to navíc docela náročná fyzická dřina, tahají těžké věci. I proto možná tolik žen ve vrcholové gastronomii nenajdete.
Vítěz národního finále postupuje automaticky do evropské soutěže?
Evropské kolo se koná příští rok v březnu v Norsku. Postup do něj není bohužel automatický, vítěz národního kola se bude se muset kvalifikovat. Ale my uděláme vše proto, abychom se tam dostali a samozřejmě tu ambici máme. V evropském kole soutěží dvacet týmů a z nich deset postoupí do světového finále, kde soutěží celkem čtyřiadvacet týmů ze světa. Finále se koná jednou za dva roky ve francouzském Lyonu. Češi byli už v minulosti v soutěží úspěšní a do finále se dostal náš kuchař Marek Všetečka, což byl obrovský úspěch. I našim cílem je finále a ideálně stupně vítězů.
Jídlo jako umění
Kdo má šanci v takové soutěži uspět?
Kuchař musí něčím zaujmout, musí být inovativní. Dle mého názoru ale stále je na prvním místě chuť. Pak se však hodnotí i pracovní postup, rozdělení práce, čistota, množství odpadů, je to komplexní. Kuchař musí umět vytvořit skvělé jídlo, které bude dobře chutnat a vypadat, ale přitom musí dbát na čistotu a hygienu. Musí nabídnout úplně všechno. I servis hraje roli. Ti nejlepší si na světové finále najímají třeba špičkové designéry, aby jim navrhli servírovací mísy.
Ceny Bocuse d’Or nejsou však v Česku zatím tak známé, populárnější jsou už zmíněné Michelinské hvězdy. Takové restaurace jsou v Česku dvě. Nově by měli však ocenění platit v přepočtu deset milionů za tři roky. Jaký je na to váš názor?
Za hvězdu neplatí samotná restaurace, v takovém případě by to nebylo správné. Návrh je takový, že by to měl zaplatit nezávislý státní institut, mělo by se na tom tedy podílet ministerstvo. Dle mého názoru se to pořád vyplatí dát deset milionů ze státní kasy na tyto účely. Přinese to prestiž a turismus, je to investice, která se vrátí. Hodně turistů jezdí po světě jen podle Michelinského průvodce. České gastronomii to prospívá mít takové restaurace.
Jak může české gastronomii a turismu podle vás pomoci národní finále Bocuse d’Or a uvažujete o tom, že byste tu pořádali i evropské kolo?
Jedním z našich cílů je ukázat se ve světě, abychom dokázali, že tu máme kvalitní kuchaře a umíme to. Samotná soutěž bude spojená s veletrhem, chceme tam také natáhnout studenty gastronomických škol. Nejde nám však jen o to uspořádat národní finále, ale chceme v tom pokračovat na několik let dopředu. Evropské kolo soutěže v Praze je tedy naším cílem, dokáže hodně pomoci nejen turismu, ale přináší dané zemi i další velké byznysové příležitosti.
