Do ciziny odešli Pavel a Petra Novákovi už před osmi lety. Původně se chtěli kvůli angličtině přestěhovat na Havaj, nakonec ale skončili ve španělské Valencii. Tady si před dvěma lety otevřeli restauraci, kde servírují španělské tapas, sendviče nebo koktejly s vlastním ginem. A pozorný strávník i přes středomořsky laděné menu může prokouknout, že restauraci Bikini Cabanyal provozují dva Češi.
Tahle valencijská ulice má svá specifika. Leží sice jen několik desítek metrů od městské pláže, pokud se do ní však nevydáte kvůli návštěvě několika sympatických podniků, pravděpodobně na ní nebudete chtít trávit víc času, než je třeba. Od srdce čtvrti Cabanyal ji dělí park a neutěšený pás parkovišť.
Pokud ale budete ve Valencii, její návštěvu byste si ani tak neměli odpustit. Najdete na ní před dvěma lety otevřený podnik Bikini Cabanyal, který provozuje Petra Novák se svým manželem Pavlem. „Původně jsme si rozhodně nechtěli otevřít restauraci,“ říká na úvod našeho setkání Petra Novák.
Původně – jak mi vysvětluje – si s manželem chtěli otevřít městskou destilerii ginu, a pokud vlastní podnik, tak jedině bar. Jeden takový totiž stál na začátku jejich vztahu a do jisté míry definoval jejich společnou životní cestu.
Za prvním podnikem, kde oba pracovali, se musíme na okamžik vrátit v čase a z Valencie přeletět do Prahy. Je rok 2009 a Pavel Novák, působící v IT, si se svým kamarádem, také ajťákem, „z mladické nerozvážnosti“ otevírá nedaleko pražské O2 areny koktejlový bar.
Podnik šlape, rozhodně se ale nedá mluvit o továrně na peníze. A tak Pavel Novák, který absolvoval barmanský kurz, tu sám ve volném čase pracuje, stejně jako jeho partnerka Petra. Ta během let v Praze stihne ještě angažmá v baru L‘ Fleur Bar, koktejlový catering a provozování komorní balkonové restaurace.
Oba míchání koktejlů propadnou, objíždějí spolu bary nejen po Londýně, a jejich snaha vede třeba i k tomu, že se Pavlův Innuendo Prohibition Bar objeví vedle Public Interest nebo dnes už nefungujícího baru Malkovich v tipech The New York Times.
Po šesti letech úspěšného fungování ovšem podnik končí. Byznysový parťák Pavla Nováka se rozhodne, že se chce naplno vrátit k IT, a tak Petra s Pavlem pojmou zavření baru jako příležitost odcestovat a zkusit si život v zahraničí, po kterém už dlouho pokukují.
Zprvu je kvůli angličtině láká Havaj, kvůli složitému procesu získávání pracovních víz a lepší možnosti Pavlovy práce na dálku ale nakonec volí Maltu. „Od první minuty jsme věděli, že to bude průšvih. Vůbec se nám tam nelíbilo,“ říká o sedmi měsících na ostrově Petra Novák, která tam působila v rooftop baru hotelu Intercontinental.
Další destinaci tohoto manželského páru už můžete tušit: z Malty se vydali na doporučení barmana Kryštofa Hordiny do španělské Valencie. „Působil tam tehdy v restauraci La Manera,“ líčí Petra Novák, jak se do východošpanělského města dostali.
Tapas bar Bikini Cabanyal otevřel před několika týdny i druhou pobočku. | Foto Bikini Cabanyal
Ve vzpomínané restauraci se nakonec uchytila i ona. Protože v začátcích neuměla španělsky, pracovala v kuchyni. Za sedm měsíců „válení španělských kroket a čištění kil artyčoků“ se však vypracovala na manažerku.
Ve třetím největším španělském městě pak stála i za dalším podnikem, burgerovou restaurací Beak & Trotter, kterou dovedla ke dvěma novým pobočkám.
Po letech práce pro někoho jiného ale dozrál čas na vlastní místo. „Jak už jsme říkali, původně jsme chtěli vybudovat malou destilerii. Brzy se však ukázalo, že na to nejsou španělské úřady připravené, protože s ničím podobným nemají ve Valencii zkušenost. A tak jsme nakonec skončili s restaurací,“ směje se Pavel Novák.
Místo, kde se jejich útulný tapas bar Bikini Cabanyal nachází, dali dohromady svépomocí během několika týdnů. Stejně rychle zkompletovali i místní menu a personál, který z velké části šel za Petrou Novák z předchozích podniků. Celková investice se podle manželů vyšplhala na sto tisíc eur.
Máme lidi, kteří už u nás byli i více než třicetkrát.
Začátky provozu nebyly jednoduché. Manželé přiznávají, že navzdory blízkosti oblíbené pláže není místo pro rozjezd nového gastro brandu ideální. I tak se jim ale během několika měsíců povedlo s malým počtem zaměstnanců vybudovat početnou základnu pravidelných strávníků.
„Máme lidi, kteří už u nás byli i více než třicetkrát,“ líčí Petra Novák s tím, že do černých čísel se dostali po roce a půl fungování. S tím jim pomohla nejen síla sociálních sítí (na Instagramu posbíral podnik přes osm tisíc sledujících), ale zejména doporučení od známých a fakt, že ani jako expati – dnes však se španělštinou na úrovni rodilých mluvčích – neměli Novákovi problém prosadit se mezi místními.
„Hodnocení na Googlu, kde máme 4,8 hvězdičky, nás stálo opravdu velké úsilí. Každou špatnou recenzi, zejména tu, kterou jsme si nezasloužili, jsme oplakali,“ říká Pavel Novák.
Základem místního menu jsou tapas z lokálních surovin – například klasické španělské krokety nebo patatas bravas. V nabídce je i tuňákový tatarák na rýžovém tacos či zeleninové ragú s falafelem. Lidé do Bikini Cabanyal však chodí hlavně kvůli sendvičům nebo burgerům, pro které je – možná vcelku překvapivě – Valencie tak vyhlášená.
Ostatně je to právě katalánský šunkovo-sýrový sendvič Bikini, podle něhož dostal podnik manželů z Česka název.
„Nejmenujeme se podle plavek, ale právě podle sendviče, který měl být pojmenovaný podle legendárního barcelonského tanečního sálu, kde se prodával,“ líčí Pavel Novák. Tady, ve čtvrti Cabanyal, se podává místo klasického jamonu s domácím pastrami.
Na lístku podniku Bikini je ještě jedna specialita, která Španěle může překvapit: Petra jako milovnice kopru ráda přidává tuhle na jižní Evropu neobvyklou bylinu do svých receptů.
Další nenápadný odkaz na Česko pak můžeme vidět v měkkém chlebu, který se tu používá na burgery a zmíněné sendviče. Ten si nechávají manželé vyrábět v nedaleké lokální pekárně, kde ho dělají podle mírně pozměněné receptury na české loupáky.
Důležitou součástí menu jsou pak pochopitelně i koktejly. Některé – třeba typickou Agua de València – tu dokonce Petra Novák míchá z ginu, který si manželé vyrábějí podle vlastního receptu v jedné španělské destilerii. „Odlišuje nás také káva z výběrových zrn, která ještě není ve Valencii tak rozšířená,“ dodává žena v čele podniku.
Tohle všechno je možné vedle přímořské čtvrti Cabanyal ochutnat i v centru Valencie. Tam se před několika týdny podnik manželů Novákových díky investici dalších Čechů ve Valencii rozšířil, když tu otevřel druhou, menší, ale podobně útulně zařízenou pobočku.
„Zatím nedokážeme říct, co s podnikem udělá dostupnější lokalita v centru města. Fungujeme pár týdnů, na odhady je tak zatím brzy. Bylo by však skvělé, kdyby se nám v každém z podniků povedlo dosáhnout na obrat patnáct tisíc eur za týden,“ říká Pavel Novák a dodává, že nejsilnější zatím vždy byla polovina roku.
„Určitě jsme toho během procesu hodně pokazili a ještě pokazíme, ale člověka nemůže netěšit, když z našeho podniku lidi odcházejí a mávají nám,“ podotýká Pavel Novák. „Já sice pracuju i šestnáct hodin denně, ale můžu říct, že jsem si splnila svůj sen,“ doplňuje ho jeho žena Petra.
