Když se sejde kuchař s dvěma michelinskými hvězdami a jeden z nejlepších barmanů světa, vznikne neopakovatelný zážitek. Takový připravil svým hostům pražský podnik The Monkey Bar a výsledkem byla jedinečná souhra chutí a také pozoruhodný dvojrozhovor.
Thanos Feskos je michelinský kuchař, který si za své umění vysloužil hned dvě hvězdy. Působí v aténské restauraci Delta, kam se vrátil po osmi letech působení v jedné z nejlepších restaurací na světě, z kodaňského Geranium. Tam Feskos zastával pozici asistenta šéfkuchaře Rasmuse Kofoeda.
Do Prahy přijel, aby se účastnil poměrně ojedinělého pop-upu v Monkey Baru. Menu zde bylo napárováno s koktejly, co připravil jiný host: Nick Sourmpatis. Ten patří mezi špičku barmanské branže a je hlavním barmanem aténského baru The Clumsies, který se drží na předních pozicích hodnocení The World’s 50 Best Bars už od roku 2015.
Thanos Feskos (vlevo) a Nick Sourmpatis | Foto Michael Tomeš
Obě tyto hostující hvězdy spolupracovaly také se stálými rezidenty Monkey Baru, s šéfkuchařem Nenadem Jovanovicem a barmanem Benem Houdym. Každý z šéfkuchařů připravil čtyři chody, a i když bylo na první pohled poznat rukopis a styl obou, jídla se hezky doplňovala a menu progresivně fungovalo.
Thanos na začátek naservíroval svěží chod v podobě křehoučké tarteletky s okurkovým gelem, koprem a makrelou, Nenad zase o něco plnější opečený mléčný chléb s pastinákovým miso krémem a lanýži.
Další ukázka kreativity Thanose následovala v podobě citronového koblížku s lardem uvnitř, taramou – typicky řeckou majonézou z tresčího kaviáru – a ústřicí navrch, Nenad teplý předkrm doplnil o mušli sv. Jakuba v neotřelé a zajímavé kombinaci s lískooříškovým mlékem. Můj favorit z celého menu byl celer s lanýžovou majonézou, omáčkou ze sýra Comté a hořčičnými květy navrch.
Může to znít jako nuda, ale kouzlo zpracování a technik nás přesvědčilo o opaku – takhle se vaří se dvěma hvězdami. Karamelizované polosušené hrušky, čerstvé hrušky, citronový tymián a ocet, perfektní prezentace toho, jak pracovat u dezertu s chutěmi a nebát se toho. Ostrý ocet postupně stáhl sladký karamel a na paletě zůstává jen lehký citronový nádech granity.
Dva chody šly vždy v páru se čtyřmi koktejly, které nás provázely postupně celým menu a fungovaly tak, jak měly – jako doplněk, který chutě jídla nepřehluší, ale naopak ho doprovodí, a to není u tvrdého alkoholu nic lehkého.
Během celého večera bylo vidět, jak si to Thanos i Nick užívají a jejich entusiasmus se odrážel na jídlech i drincích, do kterých se Nick nebojí přidat třeba fermentovaný banán nebo infuzovat modrý sýr. Což jen ilustruje obrovské zkušenosti a úroveň, na které se oba pohybují.
Zleva Thanos Feskos a Nick Sourmpatis | Foto Michael Tomeš
S Thanosem Feskosem a Nickem Sourmpatisem jsme mluvili o tom, proč se vůbec podobných pop-upů účastní a co pro jejich kariéru znamenají ocenění, kterých dosáhli.
Thanosi, vaše cesta k vaření nebyla úplně přímočará, je to tak?
Vůbec. Studoval jsem finanční účetnictví a armáda všechno změnila. Když jsem nastoupil na povinnou službu, tak jsem dostal místo kuchaře, a když jsem vařil, tak si ostatní přestali objednávat delivery. Tak jsem si řekl, že za tím asi něco bude a změnil po vojně školu, z čehož moje rodina moc nadšená nebyla.
Nick Sourmpatis: Můžu se na něco zeptat? Myslel sis tehdy, že se dostaneš na takovou úroveň, jako jsi teď?
Thanos Feskos: Ani náhodou! Nikdy.
Proč tedy ta změna?
Chtěl jsem prostě jen dělat něco, co mě bavilo. Byla to tvrdá dřina, spousta hodin, absolvoval jsem velkou operaci páteře, po které bych tuhle práci neměl dělat. Ale když jsem pracoval v Německu, viděl jsem v televizi show, která mě inspirovala a řekl jsem si, že to dotáhnu tak vysoko, jak to půjde.
Šel jsem do soutěže a začal se zajímat o michelinské restaurace, kam bylo těžké se dostat. Poslal jsem žádosti do pěti set restaurací a odpovědi přišly jenom tři a Geranium byla tehdy jedna z nich.
Jak vznikl nápad na tuto akci?
Nenada znám asi od roku 2010, kdy jsme se potkali ve Švýcarsku v magisterském programu. Později jsme spolupracovali v Kodani v Geraniu. Od té doby jsme spolu ale nevařili, takže jsme chtěli něco cool uspořádat, tak jsme tady.
Jak sem zapadá Nick?
Thanos Feskos: Jsme v Monkey Baru, tak jsme si říkali, proč se nespojit i s nějakým skvělým barmanem a s jedním z těch nejlepších se kamarádíme. S Nickem se známe od doby, co se narodil, protože je o pár let mladší.
Nick Sourmpatis: K tomu chci něco dodat. Chodili jsme spolu do školy a budete asi jedni z mála, kterým tohle prozradíme, ale Thanos mě vždycky bral s sebou ven, na party a svoji první cigaretu jsem s ním měl, když mi bylo osm let! Jako všichni kluci jsme dělali blbosti. Jsme jako rodina. Když se z něj stalo velké jméno, tak po mně všichni chtěli, abych to dokázal a zavolal mu, což bylo vtipné.
Pojďme zpátky k pop-upu, co pro vás znamená se takové akce účastnit?
Nick Sourmpatis: Působím v The Clumsies, baru, kde chtějí pracovat barmani z celého světa. Vnímám to tak, že když půjde nahoru značka Clumsies, půjdu nahoru i já. Na druhou stranu chci dělat i něco pro sebe a tato akce je skvělá příležitost. Bez Clumsies dělám asi jen dvě až tři akce za rok, kde chci ukázat, jak přemýšlím a jak tvořím, a předávat dál, co jsem se naučil a jak jsem se dostal tam, kde jsem teď.
Proč zrovna Monkey Bar? Není to úplně typické místo pro dvoumichelinské vaření.
Thanos Feskos: Tohle místo je opravdu krásné a je to koncept, o kterém jsem vlastně nikde jinde neslyšel, myslím spojení ginu Monkey 47 a Monkey Baru, je to unikát. Nenad je kamarád, Nick je jeden z nejlepších v oboru, takže proč ne? Je to super způsob, jak trávit naše volno.
Co si od takové akce slibujete?
Nick Sourmpatis: Nejde o to, že bychom z toho chtěli něco vytěžit, spíš naopak. Chceme ukázat, jak o gastronomii přemýšlíme, jak Thanos vaří, jak já míchám drinky a jak to celé zkombinovat. Párovat jídlo a koktejly na takto vysoké úrovni je totiž strašně těžké. Vinné a nealko párování je jasné, ale ne s koktejly. Byl jsem ve dvaceti až třiceti michelinských restauracích a nikde jsem něco takového neviděl, ty jo?
Thanos Feskos: Hmm, ne. V Clumsies jsme dělali akci s párováním s whisky a to bylo sakra těžké. Pro nás samotné je to výzva a chceme ukázat něco jiného.
Jak párování vymýšlíte?
Nick Sourmpatis: Koktejly jsou napárované vždycky ke dvěma chodům, takže musím najít spojení mezi nimi a vymyslet, kdy drink naservírovat. Nechci přebít žádné chutě jídla, koktejl musí být jemný a spíš nachystat chuťové buňky na další.
Thanos Feskos: Je to o vzájemném doplnění jídla s drinky s vysokým obsahem alkoholu a vytvoření něčeho harmonického.
Zkoušeli jste jednotlivé chody s koktejly předem?
Thanos Feskos: Upřímně ještě nevím, jak jídla budou vypadat. Jsou to všechno chutě, které znám, a vím, jak budou fungovat dohromady. Ale finální podobu jsem ještě neochutnal.
Nick Sourmpatis: Jakmile budou mít Thanos a Nenad všechna jídla hotová, respektive všechny suroviny, tak je ochutnám a případně upravím moje receptury. A víme, že to bude skvělé.
Thanosi, je pro vás v něčem specifické pracovat v této kuchyni? Přece jenom není uzpůsobená na dvoumichelinské vaření.
Abych pravdu řekl, jde o způsob, jakým využíváte svoje postupy. Nejde o jadernou vědu. Pořád vaříme, akorát používáme naše techniky jiným způsobem.
Oba zmiňujete, že jste tady sami za sebe a ne za místa, ve kterých pracujete. Jaký je v tom rozdíl?
Thanos Feskos: Nejsme vlastníky, a kdybychom podobnou akci dělali pod hlavičkou podniků, vypadalo by to úplně jinak a taky mělo diametrálně odlišné požadavky. Navíc by všechno podléhalo schvalování marketingu. Když jsem pracoval v Geraniu a byli jsme spojováni s Michelin Guide a World’s 50 Best, nikdo z týmu nesměl postovat na sociální sítě s těmito hashtagy bez toho, aniž by byl obsah schválený.
Opravdu?
No jasně! Reprezentujete světovou značku, pro kterou opravdu tvrdě pracujete, abyste získali ocenění. Mohl bych postnout popcorn nebo cokoliv, abych na sebe přitáhl pozornost díky hashtagům. Pokud ale označím místo, kde pracuju a které ocenění má, tak to musí dávat smysl a musí být jasné, kdo a co se s daným místem spojuje.
Thanosi, v Deltě jste získali dvě hvězdy hned v prvním roce otevření a navíc zelenou hvězdičku udržitelnosti. Co to pro vás znamená?
Nedávno jsme si říkali s mým parťákem (pozn. red.: pozici šéfkuchaře zastávají v Deltě Thanos Feskos a George Papazacharias), že si vlastně až teď uvědomujeme, jak velkého úspěchu jsme dosáhli a začali si všímat, že se něco děje, jakmile se o nás začalo ve světě psát. Co se týká udržitelnosti, ta je pro nás klíčová. Od toho, jak se staráme o životní prostředí, z něhož pochází produkty, se kterými pracujeme, až po lidi, kteří u nás pracují.
Musíte pro získání ocenění udržitelnosti splnit specifické požadavky?
Funguje to tak, že Michelinu popíšete filozofii restaurace. Sami jsme je kontaktovali a popsali, se kterou farmou spolupracujeme, používáme produkty šetrné k životnímu prostředí od lokálních výrobců, pěstitelů a chovatelů, recyklujeme, využíváme techniky, které respektují prostředí, snažíme se dovážet minimum věcí.
Když jsme u Michelinu, hodně se u nás diskutuje, jestli by se mělo platit za to, že Michelin do dané země přijede a bude hodnotit. Jaká je vaše zkušenost a pohled na věc?
To není žádné tajemství, Michelin takto funguje. Například Atény nebo skandinávské země předtím spadaly do průvodce evropských měst, své průvodce mělo jen pár zemí. Ať už je to Michelin, nebo jiný průvodce, někdo musí nejdřív zaplatit, aby vůbec mohli poslat co nejvíc hodnotitelů. Třeba nás v Aténách navštívili osm až desetkrát, a to byli různí lidé z celého světa. Když jsme dostali třetí hvězdu v Geraniu, byli u nás sedmnáctkrát.
A to není levné, v Geraniu to bylo za menu a víno třeba 750 eur, v Deltě je to 270 eur, plus hotel, plus cesta. Navíc takto velký a prestižní průvodce nechce pracovat s žádnými soukromými investory, kteří by mohli hodnocení ovlivňovat, tak dává největší smysl spolupracovat přímo se státem a udržet si nezávislost. Od jednoho šéfkuchaře jsem slyšel, že v Singapuru jde o částku pět milionů eur na pět let, a to je malá země. Takhle to zkrátka funguje a za mě to smysl dává.
