Dřevěnými dveřmi vstoupíte do velkorysého prostoru s šedo-zlatými stěnami, zlatými lustry od Huga Demartiniho, podlahou z ořechového dřeva a dechberoucím výhledem na střechy a věže pražského Starého Města. Právě tady si za pár týdnů navíc budete moci dát i podobně výjimečné degustační menu.
Restaurace Zlatá Praha v posledním patře už téměř kompletně zrekonstruovaného hotelu Fairmont Golden Prague se připravuje na své otevření a spolu s hotelem má být výkladní skříní českého umění, řemesla a gastronomie. A měla by navázat na slavnou éru po svém otevření v roce 1974, kdy se stala místem, které hostilo i významné zahraniční návštěvníky Prahy.
„V kuchyni se budeme snažit vybírat to nejlepší z českého regionu a jeho okolí,“ říká šéfkuchař Maroš Jambor, který bude mít kuchyni ve Zlaté Praze na starosti. A dodává, že by se měl v restauraci cítit výjimečně každý, kdo do ní přijde.
Do Prahy, ve které působil třeba v Alcronu pod Romanem Paulusem, se rodák ze Slovenska vrací po roce ve vyhlášené newyorské restauraci Eleven Madison Park.
Ta sídlí v budově Metropolitan Life North Building ve čtvrti Flatiron District a od roku 2011 je ve vlastnictví šéfkuchaře Daniela Humma. V roce 2017 byla vyhlášena nejlepší restaurací na světě podle žebříčku The World’s 50 Best Restaurants. A od roku 2012 má tři michelinské hvězdy, které si udržela i poté, co v roce 2021 začala nabízet kompletně rostlinnou kuchyni.
Před New Yorkem vařil Maroš Jambor také v londýnské Restaurant Gordon Ramsay, která si tři michelinské hvězdy drží už od roku 2001. „Vždycky se snažím nezůstávat v komfortní zóně a hledat nové výzvy,“ říká ke své dosavadní kariéře Jambor v rozhovoru pro Forbes Life.
Co vás teď, v momentě, kdy máte několik týdnů před otevřením, nejvíc zaměstnává?
Donedávna to bylo budování týmu. Protože jsem působil v zahraničí a restaurace byla čtyři roky zavřená, museli jsme poskládat úplně nový tým, sladit se a začít tvořit menu, se kterým otevřeme. Respektive definovat, co přesně bude Zlatá Praha, jaká bude její nová éra s odkazem na to, čím byla. A kam se posune, jak bude vypadat a jak bude chutnat na talíři.
To mě zaměstnávalo poslední měsíce a týdny. A teď je to hlavně testování, soft opening, zkušební provoz. Také se učíme fungovat s dodavateli, hledáme ty, kteří dodávají co nejvyšší možnou kvalitu, jsou spolehliví a ideálně pocházejí z regionu. To je teď naše mise.
Už jste nějakou restauraci otevíral?
Přímo u otevírání takovéto restaurace jsem nikdy nebyl, ale vždycky, když jsem během své kariéry někam přišel, směřoval jsem kroky k tomu, aby to byla výzva, abych nezůstal v komfortní zóně. Je to asi ve mně i proto, že jsem dříve sportoval a snažil se živit sportem. To se mi bohužel nepovedlo kvůli zdravotním problémům. Ale i tak si držím mentalitu, že pokaždé chci nějakou výzvu.
Dočetl jsem se o vás, že jste dělal závodně triatlon…
Je to tak. Když jsem žil na Slovensku, chodil jsem na sportovní gymnázium a v deseti letech jsem začal s rychlostní kanoistikou. Postupem času jsem zjistil, že mě v rámci přípravy hodně baví běžecké a cyklistické tréninky. A taky jsem dosahoval dobrých výsledků. Takže jsem postupně přešel na triatlon, přičemž běh a cyklistika byly moje nejsilnější disciplíny.
Dostal jsem se do centra olympijské přípravy, kde jsme pravidelně podstupovali kompletní zdravotní testy. Já jsem tehdy v těch zhruba patnácti trénoval ve velkých objemech, kdy jsem klidně v dopoledním tréninku uběhl jeden půlmaraton a v tom odpoledním pak druhý.
Foto Michael Tomeš
Jenže se přišlo na to, že mám nevyhovující krevní testy a lékaři mi doporučili okamžitě přestat se sportem. Další testy v Bratislavě odhalily, že mám poškozené svalové buňky a čtyřicetinásobně zvýšenou hladinu kreatinkinázy v krvi.
Ta se dostává do krve buď při srdečním infarktu, nebo ve chvíli, kdy dochází k rozpadu svalových buněk. Moje svaly nebyly schopné regenerace, takže kdybych pokračoval, pravděpodobně bych skončil na vozíku, protože by mi odumíralo svalstvo. Já byl vždycky hodně motivovaný, trénoval jsem se staršími, ale najednou jsem s tím musel přestat.
Takže nebýt zdravotních problémů, mohl jste být místo šéfkuchaře olympionikem?
Věřím, že bych byl třeba v evropské špičce, protože tomu dost věcí nahrávalo. Ale už tehdy jsem měl k jídlu silný vztah. Jako sportovci jsme si připravovali vlastní stravu, hlídali si dietu, což mě bavilo. A tak jsem se začal učit kuchařem. Změnil jsem sice obor, ale sportovní mentalita ve mně zůstala.
V počátcích kariéry jste se přesunul do Prahy, konkrétně do Alcronu k Romanu Paulusovi. V jednom rozhovoru jste říkal, že jste tam nejprve docházel na stáže ve svém volném čase. Jaká to byla zkušenost?
Bylo to takové moje první otevření očí. Jak jsem říkal, vždycky jsem se snažil být někde, kde se můžu něco naučit nebo kde můžu překonávat své hranice. A tohle pro mě bylo prozření, že existuje Praha, Roman Paulus a taky určitý mezinárodní standard.
Seznámit se s tímto standardem, přístupem lidí k práci, k surovinám, technikám, na mě mělo wow efekt. A bylo mi jasné, že se mám ještě hodně co učit. Kdykoli se teď s Romanem potkám, vnímám ho jako takovou chodící encyklopedii, díky tomu, jak dlouho je v oboru a čím vším si prošel.
Foto Fairmont
Foto Fairmont
Foto Fairmont
Co vás na vaření nejvíc baví? Co je pro vás ten motor, kterým jste nahradil sport?
Základem je silný vztah k výživě a surovinám, který jsem si vybudoval při sportu. A postupem času se to na sebe nabalovalo. Takže je to asi kombinace všeho. Ať už to je vymýšlení menu, samotné vaření, souhra s týmem nebo komunikace s hosty… Všechno to do sebe zapadá. Ale počátek je v tom, že jsem se o stravu vždycky staral a stále mě to baví.
Po Alcronu jste vařil v zahraničí, naposledy v New Yorku ve vyhlášené restauraci Eleven Madison Park na Manhattanu. Jaké to bylo?
New York je úžasné město. Je tam pohromadě tolik kultur, že každá čtvrť je vlastně trochu jiná. A příběhy, na které tam narazíte, jsou neuvěřitelné. Samotná restaurace Eleven Madison Park je inspirativní v tom, že se z francouzské brasserie během let proměnila v restauraci se třemi michelinskými hvězdami, která na vrcholu svého úspěchu kompletně změnila koncept, přešla na plant-based menu a hvězdy si znovu obhájila.
To je neuvěřitelné. Jednak z pohledu restaurace samotné, jednak díky osobnosti Daniela Humma, který je majitelem a šéfkuchařem. I když si byl vědom kritiky, kterou přechod na plant-based menu vyvolá, nezlomilo ho to a dnes fungují úspěšně dál.
Potkávají se tam dvě roviny. Jednak to, co dělají pro hosty v restauraci, a pak to, co se snaží dělat pro planetu. Jsou například ambasadory UNESCO pro zdravou výživu a edukaci. Takže i když je to stále restaurace, její význam je širší.
Foto Michael Tomeš
Přesně tak, byl to rok. Spolu s mojí snoubenkou Romankou Zelinovou, která tam pracovala jako cukrářka.
A oba dva jste tedy teď v Praze?
Ano. Jsme spolu už jedenáct let a posledních osm let jsme takto společně cestovali. A teď budeme společně ve Zlaté Praze, kde se snoubenka bude starat o cukrárnu.
To je úžasné, že máte společnou vášeň…
Je to skvělé. Mnoho lidí si myslí, že je to náročné, což do určité míry je, ale jde jen o to najít správný balanc a umět oddělit, co je práce a co je soukromí. Myslím, že za ty roky to máme už dobře natrénované.
Dá se nějak říct, čím se od sebe liší tříhvězdičková restaurace od té s jednou hvězdou?
Nejsou na to exaktní kritéria. Rozdíly mezi hvězdičkami nejsou nikde přesně sepsané, že by bylo jasně dané, co musí restaurace mít a co ne, aby ocenění získala. Ale ze zkušenosti bych řekl, že hodně o restauraci vypoví už první dojem.
Prostředí, přivítání hosta, jeho usazení, celková péče, která mu umožňuje cítit se výjimečně. Už jen to svědčí o tom, kolik energie restaurace věnuje tomu, aby se host cítil vítaný a dobře obsloužený. Podobné je to i v kuchyni. Začíná to u týmu, surovin, přístupu a všechno se skládá dohromady do zážitku, který host dostane.
Takže jde hlavně o celkový dojem a nějakou atmosféru?
Atmosféra, s jakými surovinami se pracuje, jak funguje tým… Jde zkrátka o celkovou souhru.
Jelikož máte zkušenost z USA, musím se zeptat na jednu věc, která mě napadla díky tomu, že jsem nedávno dokoukal seriál Medvěd, ve kterém se šéfkuchař Carmy snaží dát do kupy rodinnou restauraci v Chicagu. Je to v amerických restauracích takové, jako to ukazuje seriál?
Ten seriál má unikátní příběh. A myslím, že hodně lidí podobný příběh na vlastní kůži zažilo. Ale restaurace na tak vysoké úrovni, o které se bavíme, musí být především perfektně organizovaná. Musí fungovat jako švýcarské hodinky, všechno musí být nastavené správně a konzistentně. Než se jídlo dostane na stůl hosta, projde několika kontrolními body, které zachytí jakýkoli problém. V tom zobrazení adrenalinu a napětí je ale ten seriál velmi pravdivý.
Přesuňme se teď s povídáním do místa, ve kterém sedíme. Jaká bude restaurace Zlatá Praha, až otevře? Na co se mohou lidé těšit?
Když začneme už samotným vstupem do restaurace, půjde hlavně o pohostinnost. Zlatá Praha bude velmi přívětivá, otevřená, hosté se zde budou cítit vítaní. Nejen Zlatá Praha, ale celý hotel je vlastně výkladní skříní českého umění. U nás je to navíc podpořeno nádherným výhledem na celé město. V kuchyni se budeme snažit vybírat to nejlepší z českého regionu a jeho okolí.
Foto Fairmont Zlatá Praha
Takže půjde o českou kuchyni v moderním pojetí?
Dá se to tak říct, ale spíš bych to definoval tak, že budeme používat suroviny z regionu. A tím nemyslím jen Českou republiku v jejích současných hranicích, ale spíše jde o historický kontext, o oblast bývalé habsburské monarchie. Například máslo máme od dodavatele dvacet kilometrů za německými hranicemi.
Nebudeme rozhodně dovážet nic zdaleka, ale budeme vycházet z regionálních chutí. Použijeme techniky, které jsem se naučil v zahraničí, ale i ty, které jsou tradiční tady. Půjde tedy o propojení těchto dvou přístupů. Věřím, že se nám podaří vybudovat restauraci s jedinečným rukopisem.
Plánujeme být zatím otevřeni pět dní v týdnu na večeře. Nabídneme dva druhy degustačního menu, ze kterých bude vycházet i à la carte. Řídit se budeme velkými sezonami, tedy obměňovat menu budeme minimálně čtyřikrát do roka, ale zároveň budeme pracovat i s mikrosezonami, které se promítnou do degustačního menu i do à la carte.
Foto Michael Tomeš
Mám pocit, že v Česku panuje jisté stigma, že veřejnost do hotelových restaurací příliš nechodí. Naše filozofie je ale opačná. Chceme hotelovou gastronomii přiblížit široké veřejnosti. Chceme ukázat, že jsme výkladní skříní, že jsme tu a že stojí za to nás navštívit. A chceme nabídnout zážitek co nejširšímu spektru hostů.
Když jsem se ptal, na co se mohou těšit hosté, zajímá mě taky, na co se nejvíc těšíte vy…
Nejvíc se těším, až konečně přivítáme první oficiální hosty a budeme moci ukázat vše, o čem se tu teď bavíme.
Když jsme si restauraci procházeli před rozhovorem, mluvil jste o zlaté barvě a její symbolice. Můžete to ještě přiblížit?
Jak jsem říkal, celý hotel je výkladní skříní českého umění. A my teď sedíme pod původními zrestaurovanými lustry, které zde jsou od sedmdesátých let. Jsou od Huga Demartiniho, významného českého umělce a sochaře, který byl známý tím, že tvořil díla, kterých se stává pozorovatel součástí.
Jestli nějaké ocenění získáme, záleží jen na tom, jak dobře se budeme starat o každého hosta.
Když se na ten lustr podíváte, v každém detailu sám sebe uvidíte. Celý design lustrů symbolizuje slunce, zatímco šedo-zlaté stěny představují podzimní les, skrz který slunce září. Podlaha je z ořechového dřeva a má různé odstíny, což zase symbolizuje popadané listí v podzimním lese.
Ještě bych se vrátil k těm michelinským hvězdám. Můžeme očekávat, že nějakou získá i Zlatá Praha?
S příchodem michelinského průvodce do České republiky je to častá otázka. Já to ale vidím tak, že se soustřeďujeme hlavně na jediné – že každý host musí být přivítán a musí se cítit speciálně. Pokud toto zvládneme, ať už v kuchyni, nebo v oblasti péče o hosty, pak můžeme usilovat i o nějaké ohodnocení. Naše mise je poskytnout jedinečnou pohostinnost. Jestli nějaké ocenění získáme, záleží jen na tom, jak dobře se budeme starat o každého hosta.
Jak jste se vlastně k šéfování Zlaté Praze dostal? Měl jste víc nabídek?
Nabídka řídit kuchyni Zlaté Prahy přišla právě v době, kdy jsme se se snoubenkou rozhodovali, jestli zůstat v USA. Končila nám víza a měli jsme možnost je prodloužit, nebo se vrátit do Evropy. Po několika letech v zahraničí jsme ale chtěli být blíže rodině, takže to dávalo smysl.
Takže se to sešlo v ideální chvíli…
Přesně tak, velmi přirozeně. Věřím, že to byla správná volba.
Máte oblíbené jídlo, které rád vaříte?
Nemám jedno konkrétní oblíbené jídlo, ale moc rád vařím omáčky. Uvařit dobrou omáčku je jako poezie pro tělo i duši. Celý ten proces je ohromně zajímavý. Často se omáčka vaří i dva dny a prochází různými fázemi. Na konci musí mít správnou barvu, texturu a chuť s různými vrstvami, ale přesto v souladu. Je to taková kuchyňská ezoterika a to mě na tom baví.
A je nějaké jídlo, které by se dalo označit jako váš „signature dish“?
Zatím ne, protože jsem vždy vařil menu někoho jiného. Ale to, čím se stane Zlatá Praha, bude právě můj, respektive náš rukopis. Až čas a hosté ukážou, co je to naše DNA.
Máte v Praze nějaké oblíbené podniky? Něco, co vás na místní gastro scéně baví?
Od doby, kdy jsem pracoval u Romana Pauluse, což bylo mezi lety 2016 a 2019, se tu otevřela spousta skvělých podniků a místní gastro scéna opravdu kvete. Nejradši mám ale sobotní návštěvy farmářských trhů na náplavce. Dát si ráno kávu, něco sladkého a projít se podél vody, to je okouzlující. Konkrétní podnik asi nechci jmenovat. Napadá mě toho plno, ale bylo by mi líto, kdybych na někoho zapomněl.
