Jaroslav Tuček, Jaroslav Hrstka a Kamila Sotonová před 10 lety založili první pražírnu výběrové kávy v Česku. Za tu dobu vybudovali z Doubleshotu největšího lokálního dodavatele pro podniky takzvané třetí kávové vlny – jejich produkt odebírá přes 200 českých kaváren a restaurací.
Postupně otevřeli vlastní podniky v Praze: kavárny Můj šálek kávy v Karlíně a Místo v Dejvicích a espresso bar v holešovické výdejně Alzy nechybí v žádném kávovém průvodci. K tomu provozují školicí centrum pro baristy i veřejnost, vlastní pekárnu a cukrárnu.
A protože mít kavárnu je běžný kariérní záložní plán, zeptali jsme se nejúspěšnějšího podnikatele s výběrovou kávou v Česku Jaroslava Tučka, na co při otevření vlastního podniku myslet. Od komunikace s úřady přes nastavení cen po výběr správných židlí.
Tohle je FAQ pro začínající kavárníky.
Vybíráte lokalitu? Přemýšlejte, koho chcete obsluhovat
Záleží na filozofii firmy a na tom, na jakou klientelu chcete mířit. My jsme si řekli, že nechceme jít do centra a do obchodních středisek, i proto, že v turistickém centru Prahy je velmi těžké vybudovat si stálé zákazníky, kteří k vám budou chodit na kávu každý den.
Můj šálek kávy v Karlíně byl první pobočkou Doubleshotu v Praze.
Další věcí je vzhled prostoru a okolí. Je skvělé, když narazíte na místo, kde můžete mít rohovou kavárnu s vysokými stropy a velkými okny, protože lidé jsou rádi vidět. Důležitým detailem je zahrádka, aby nebyla u příliš rušné ulice a ideálně byla zastíněná stromy.
Hledání lokality v Praze a v regionech se liší. Pokud budete otevírat kavárnu v menším městě, musíte vsadit na to, že sem velkou část vašich zákazníků přilákají místní památky nebo okolní příroda. Typickým příkladem je Pikola Šumperk. V samotném městě nic moc není, ale když jedou lidé na výlet do krásných Jeseníků, v téhle špičkové kavárně se zastaví.
Nápojovým lístkem se musíte odlišit. A nezapomínejte na čaje
Dobrá káva je v Česku téměř samozřejmost a konkurence je tak velká, že musíte přemýšlet nad tím, čím se odlišíte. Nejlepší je, když si většinu věcí v nabídce vytváříte sami. My jsme třeba vsadili na originální kávové alkoholické i nealkoholické drinky.
Nechte si záležet na detailech a proložte lístek autentickými víny, speciálními pivy nebo méně známým druhem tvrdého alkoholu.
Na co ale spousta kaváren nemyslí, jsou čaje. Přitom s nimi můžete pracovat podobně jako s vínem – je květen, máme první sklizeň darjeelingu, pojďme ho dát na lístek a vyšperkovat – stejně tak, jako když máte beaujolais.
Chcete vydělávat? Bez jídla to nepůjde
Na rovinu – provozovat v Česku větší kavárnu založenou čistě na kávě a sladkém je ekonomicky hrozně složité. Káva samotná se tu v takovém množství (ještě) nepije.
Jsem zastáncem minimalistického přístupu, kdy se snažíme nabízet pouze pár jídel, ale opravdu kvalitních a takových, která se zavděčí všem – vegetariánům, veganům, těm, kteří nejedí lepek, ale i lidem, kteří si chtějí v neděli ráno pořádně dopřát.
Musíte totiž myslet na to, že když vám přijde 100 lidí na snídani, musíte být schopní těch 100 snídaní vydat konzistentně, ve stejné chuti, kvalitě a určitém čase. Po zbytek dne je pak v kavárně ideální podávat něco sladkého a jednoduchá, lehká jídla. Aby jídlo zákazníkům nezevšednělo a dodržela se sezonnost, měníme menu každé tři měsíce.
Espresso nemůže být o pět korun levnější než cappuccino
U kávy je marže velká. I když vás surovina na espresso vyjde například na sedm korun, musíte ale do výsledné ceny připočítat nájem, energie, vodu, cenu kávovaru, který je třeba pravidelně opravovat, a personál, který kávu připravuje a obsluhuje hosty.
Většinou se stává to, že kavárny ulítnou na cenách dolů tak, že mají například cappuccino o pět korun dražší než espresso, a to je nesmysl. V cappuccinu máte 115 gramů mléka, které navíc ještě vyléváte, protože se vám vždy nepodaří udělat to správné množství.
Velkoobchodním zákazníkům většinou radíme, aby na jednu porci nápoje počítali s 10 gramy kávy. U mléka je to vysloveně o šikovnosti. Velké kavárny mohou zainvestovat do moderních elektronických dispenzorů, které vydávají přesné množství mléka. Zkušený barista by měl ale vědět, jak si „poskládat“ připravované mléčné nápoje do konvičky, aby se mlékem plýtvalo minimálně.
Místo v pražských Dejvicích
Zákazníci chtějí pohodlí, majitelé snadno udržitelný minimalismus
Aktuálně narazíte na dva typy kaváren – „obývák“ a minimalistická. Z vlastní zkušenosti si myslím, že lidé mají raději kavárny typu obýváku, kterou máme třeba v Šálku. Ušáky, květiny a knížky. Osobně naopak preferuji minimalismus a severský styl, protože je pro mě důležitá funkčnost.
Musíte totiž myslet i na to, že kavárnou projdou stovky lidí denně. Volil bych proto interiér, který není složitý na údržbu, takže bych nešel do koberců, živých květin nebo složitého, členitého baru. Každý den je musí někdo uklízet a vybavení má také omezenou životnost. A měnit prošoupaný ušák každý rok se vám pořádně prodraží.
Co se týká nádobí, je krásné mít dvoustěnné sklo, ale musíte myslet na to, že jedna sklenička stojí 500 korun a vydrží vám sotva pár týdnů, než ji rozbijí hosté nebo myčka. A to je při takovém objemu obrovská částka v rozpočtu. Základní sériový porcelán bude stačit.
Jedna z největších investic? Správné židle
Do Místa v Dejvicích jsme záměrně zvolili židle, které nejsou nějak extrémně pohodlné. Chcete totiž, aby se člověk v kavárně cítil příjemně, ale zase ne tolik, aby tam vysedával celý den. To byste pak kavárnu neuživili.
Třeba Šálek funguje ekonomicky mnohem lépe než Místo, protože prostor je tam trochu stísněný, stoly jsou na sebe namačkané, je to trochu chaotické a neustále to tam bzučí. Lidé se pak moc dlouho nezdrží a obrátka je mnohem větší na rozdíl od Místa, které je prostorné, klidné a vzdušné.
Jaroslav Tuček, spoluzakladatel a hlavní tvář Doubleshotu
Pozor na památkovou zónu
Vždy záleží na tom, kde člověk kavárnu má. Třeba bych rozhodně nepodcenil jednání ohledně letní zahrádky, kdy musíte kolečko po úřadech začít obíhat už tři nebo čtyři měsíce před jejím otevřením. To je ale specifikum Prahy, a především podniků v památkové zóně.
A právě v památkové zóně bych si na otevření kavárny dával pozor, protože vás bude jakákoli oprava nebo rekonstrukce stát mnohem více času.
Umožněte personálu vypadnout ze stereotypu
Velkým problémem gastronomie je omezený kariérní růst – i proto je v ní vysoká fluktuace. Lidi budou vždy motivovat peníze, ale taky férové chování, včasná výplata. Nejlepším bonusem pro zaměstnance bude najít a nabídnout jim cestu dalšího vzdělávání.
Myslím si, že je důležité umožnit vašim zaměstnancům občas vypadnout ze stereotypu kavárny. Díky pražírně můžeme naše lidi posílat do pěstitelských zemí, na soutěže, podporujeme je v získávání dalších znalostí o kávě a gastronomii.
Kdybych si ale v současné problematické situaci na trhu práce otevíral kavárnu, otevřel bych si raději espresso bar s menším počtem zaměstnanců.
V kolik otevřete, záleží na vás i na zákaznících
V kolik otevřít? Podle toho, v kolik přijdou první zákazníci. V Karlíně chodí lidé do práce na devátou ráno, nemá proto smysl otevírat dřív, i když jsem to původně chtěl.
Otevírací době kavárny musíte přizpůsobit všechno – kdy přijde uklízečka, kdy vám přivezou dorty, pečivo i zbytek zásobování. Záleží taky na tom, jak si chcete nastavit pracovní den sami pro sebe a své zaměstnance. My například budeme otevírací dobu z deseti večer zkracovat na devět, protože tu hodinu už hosté stejně jen pomalu popíjejí a chceme ulevit personálu.
Mějte rezervy na platy
Chtěli jsme, aby se nám investice vrátila do pěti let, a vypočítali jsme si, kolik pro to potřebujeme každý měsíc vydělat. První rok je vždy těžký. Myslete proto na rezervy, hlavně na vyplácení platů.
Dobrý název je základ
Nepodceňte jméno kavárny. Rozhodně jsem pro to, najmout si kreativce, který nepřemýšlí jen nad názvem samotným, ale také nad tím, jak se s ním bude pracovat dále – v reklamě, v materiálech, na sociálních sítích, aby se mohl koncept dále rozvíjet a směrovat.
Právě název a celková image kavárny jsou to, čím se zase můžete odlišit od ostatních, například v Doubleshotu jsme to tak neudělali a je velmi složité to nastavovat za běhu. A pokud chcete cílit na mladší generace, vyšperkovaná prezentace na sociálních sítích je samozřejmost.
Věci, na které se nejvíc zapomíná: ozvučení a sklady
Není nic horšího, než když vám hraje hudba z jednoho koutu, ve kterém se neslyšíte, zatímco na druhé straně kavárny hudba není slyšet vůbec. Určitě se poraďte s odborníkem, který vám navrhne, jak by měl být prostor ozvučený a jaké materiály do interiéru vybrat.
A pak bych ještě dával pozor na praktické rozložení úložných prostor a skladů. Za každý schod navíc se budete proklínat. Totéž platí pro prostor, ve kterém, abyste se dostali k jedné věci, musíte posunout šest dalších.
