Je asi jen málo lidí, kteří by nechtěli každý měsíc dostat do poštovní schránky exkluzivní pralinky. Právě členství v Klubu milovníků pralinek nabízí brněnská čokolatiérka Elena Gabrielová, která pravidelně posílá klubistům luxusní a vždy chuťově originální sadu pralinek, které vymýšlí a vyrábí jen pro tuto příležitost.
Štafetu po zakladatelce klubu přebrala v roce 2021, kdy si ji díky kvalitě její práce vybrala jako svou nástupkyni. O tom, jaké je to být čokolatiérkou bez iluzí, kam chodí na nové příchutě a jak dopadá na její byznys nedostatek bobů na světovém trhu povídala pro Forbes Life.
Naivně jsem čekala, že se při setkání s Elenou Gabrielovou bude kolem ní vznášet neodolatelná vůně čokolády. Celé dny totiž tráví ve své čokoládové manufaktuře nebo v obchůdku, kde své výrobky prodává.
Navíc vše, co vymyslí, sama ochutnává a ladí a k práci si každý den naservíruje aspoň jednu silnou horkou čokoládu. Když jsme se ale potkaly v doprovodu jejích dvou psů v parku, vůni čokolády buď odvál vítr nebo se moje iluze jednoduše nekonala.
Jiné to je ale v jejím obchůdku v samém srdci Brna pod hradem Špilberk, kde prodává dle svých slov „čokiny a kokina“, a který je vůní čokolády prosycen do posledního koutku. Nenechte se ale brněnským hantecem odradit. Nesoulad mezi nelichotivými názvy a luxusním zbožím, které nabízí, je jen zástěrka, která dle jejích slov alespoň vyselektuje lidi.
Jestli budete mít cestu do Brna, neměli byste Pralinky od Lenky minout. Čekají na vás nezapomenutelné i netradiční chutě, milé posezení a osobní přístup energické majitelky, kvůli němuž se budete rádi vracet.
Být čokolatiérkou zní krásně. Co to ale znamená bez iluzí?
Je to hodně práce, protože věnuji hodně času vyvíjení a vymýšlení nových chutí. Je to vždy pokus omyl a já něco zkouším neustále.
Zároveň je samotná výroba pralinek náročnější, než by člověk řekl. Ve výrobním procesu se musí dodržovat správné teploty pro temperaci čokolády, hlídat je potřeba i teplotu a vlhkost v prostoru výrobny. I tak se někdy pralinky nepovedou a pak je musím všechny dát pryč.
Jinak můj běžný den vypadá tak, že vstávám kolem šesté ráno a začínám venčením psů, což je můj čas sama na sebe. Pak jdu do výrobny, kde musím zorganizovat práci a zadat úkoly kolegyni, která chodí občas na výpomoc. Pak odcházím do obchodu, kde prodávám. Když nejsem v obchodě, jsem ve výrobně, kde zkouším a testuji.
Vy jste v roce 2021 převzala štafetu ve vedení Klubu milovníků pralinek. Můžete přiblížit, o co jde?
Je to skupina lidí, kteří se přihlásili nebo dostali členství jako dárek a my jim posíláme pralinky. Každý měsíc jim přijdou poštou pralinky s originální chutí, které vyrábíme pouze v limitované edici na ten daný měsíc, ani se nedostanou do obchodu.
V jednom balíčku je devět pralinek s třemi příchutěmi, po třech kusech od každé. Ke každé příchuti máme i originální básničky a autorskou ilustraci vztaženou k aktuálnímu měsíci, obojí tvoří naše kamarádka Kamila Restrepo a klubisté je dostanou jako součást balíčku.
Pralinky se dají objednat přes náš e-shop nebo v obchodě. Vyplní se jen krátký dotazník, jak dlouho má klubista pralinky dostávat a jestli máme uvést, od koho pralinky jsou, pokud je to dárek, nebo to má zůstat tajemstvím.
Podle čeho vymýšlíte a vybíráte chutě na jednotlivé měsíce?
Snažíme se vybírat chutě podle sezony, jen občas zařadíme i ty, co už máme v obchodě, aby si je klubisté taky užili. Jindy se inspiruji u konkurence, kde si řeknu, že je něco dobré, ale udělám svoji verzi a snažím se chuť posunout ještě dál.
Jaké chutě jste posílali naposledy?
Květnové pralinky byly s příchutí jasmínu, růžového pepře a kombinace limetky, okurky a máty. Často ale vymýšlíme nové chutě za chodu, třeba jen týden předem, takže vám neumím říct, co budeme posílat v červnu.
Dřív jsme dělali každou příchuť v mléčné, bílé a hořké čokoládě, ale pak jsme od členů klubu zjistili, že preferují mléčnou a hořkou čokoládu, tak jsme se přizpůsobili a děláme hlavně tyto základy. Bílou doplňujeme spíš výjimečně, třeba když děláme letní frappé v bílé čokoládě.
Jaké nejzajímavější chutě jste vymyslela?
Zajímavý byl jasmín nebo minulý měsíc fialka. Hodně mi také chutnala malina s rozmarýnem. Mezi moje nejoblíbenější chutě patří pralinka s náplní z černého čaje Earl Grey nebo pistácie se skořicí. Na Vánoce pak občas děláme kombinaci maliny, ginu a rozmarýnu.
Kdo jsou členové Klubu milovníků pralinek?
Jsou to lidé jako vy nebo já, z celé republiky, ovšem nejčastěji z Prahy a Kladna. Většinou to funguje tak, že dostanou balíček nebo předplatné jako dárek a oni to pak koupí jako předplatné dalším lidem.
Měsíčně rozešleme kolem pětadvaceti balíčků s tím, že v zimě se zájem zvyšuje. Často to kupuje někdo jako dárek k Vánocům na poslední chvíli. Někdo koupí balíčky na tři měsíce, někdo na půl roku nebo rok, takže máme počet klubistů proměnlivý.
Oříšek byl, jak pralinky posílat, aby se nezničily. Občas se to stane i dnes, tak je posíláme znovu. A občas se stane, že balíček přišel prázdný, protože ho vybral pravděpodobně někdo během doručování.
Máte od členů klubu zpětnou vazbu, co se vám povedlo a co ne?
Kromě té bílé čokolády jsme nedostali zpětnou vazbu. Já osobně nemusím různé květinové a ovocné chutě, ale lidem to chutná, tak je vyrábíme.
Jak vypadá proces vzniku pralinky? To si nad ránem vymyslíte nějakou chuť a pak ji jdete zkusit vyrobit?
Vždy musím začít tím, že sepíšu recepturu kvůli případné kontrole. Samotná výroba náplně tak složitá není, vyrobím základní ganache (směs uvnitř čokoládového obalu, pozn.red.) z vymyšlených surovin a pak ochutnávám a ubírám nebo přidávám suroviny ať už chuťové nebo zahušťující nebo zjemňující.
Podle čeho příchutě a kombinace vybíráte? Je to čistě jen o vašich chuťových buňkách nebo je potřeba mít i nějaké know how?
Nejčastěji se orientuji podle své vlastní chuti. Baví mě ochutnávat a buď mi kombinace chutná, nebo ne. Často také dávám ochutnat známým nebo je rozdávám v obchodě a pak se ptám zákazníků na názor. Příjemné je, že v mém podnikání jsou zákazníci vždy spokojení a milí. Nikdy jsem nezažila zákazníka, který by byl nepříjemný.
Jaké příchutě jdou v obchodě nejvíc na odbyt?
Největší klasika je pistácie se skořicí, malina v hořké nebo bílé čokoládě, slaný karamel a hodně frčí také kávový karamel, amaretto a obecně klasické jemné příchutě.
Jaké je vaše portfolio kromě pralinek?
Děláme základní sypké směsi na kvalitní horkou čokoládu. Dobře na odbyt jde také směs, kde je kostka čokolády, která se rozpustí v horkém mléce a zasype malými marshmallow bonbony – říkáme tomu pracovně anistresák.
Oblíbená jsou také čokoládová lízátka, barevní papoušci nebo autíčka pro děti. Občas po nás někdo chce na svatbu, výročí nebo ke konci roku pro učitele čokoládu s fotoobrázkem z jedlých barev.
Majitelka muzea čokolády v Kutné hoře a obnovitelka tradice čokolády Lidka Lada Bartošová zmínila pro Forbes, že se Česko stává čokoládovou velmocí a stejně jako byla éra minipivovarů, teď začíná éra čokoládových manufaktur. Cítíte tuhle konkurenci?
Je dobré, že vznikají další čokoládovny a nevnímám to jako konkurenci, jsme hodně lokální. Buďto to ustojím já, nebo oni. Takové je už podnikání.
Předáváte dál svoje know how?
Jednu dobu jsem dělala kurzy pro Divokou vařečku, která pořádá v Brně kurzy vaření. Spíš ale dělám kurzy pokud mě někdo osloví a ani tuto možnost moc nezveřejňuji. Jsou velmi osobní, vždy je připravuji na míru zákazníkovi, a tudíž jsou hodně náročné.
Teď mě nejvíc oslovují maminky jejichž děti by chtěly být cukráři nebo cukrářky a ony chtějí, aby tu práci blíž poznaly. Vždy se domluvíme, co si představují a jestli budeme u nich doma v kuchyni, nebo u mě ve výrobě.
To je velmi osobní přístup. Ten máte ostatně i v obchodě, když si zákazník vybírá. Co vás na lidech tolik baví?
To nedovedu říct. Asi už jsem přejedená čokolády, tak ji potřebuji naředit lidmi. Baví mě lidem ukázat něco dobrého, někdy i nového, nebo jen tak poklábosit. Takový přístup bych chtěla sama a mám pocit, že to tak má být.
Je ekonomicky udržitelné mít tak osobní přístup, ať už na kurzech nebo k zákazníkům?
Těžko říct, mě to zatím vychází, takže jsem spokojená.
Kolik čokolády denně sníte?
Dnes jsem ještě nesnědla žádnou, ale to je spíš výjimka. Když pracuji, tak si dám denně aspoň jeden šálek horké čokolády. Pralinky ochutnávám v průběhu své práce a vždy si dám u konkurence, abych porovnala, jestli jdu správným směrem a inspirovala se.
Jak často se dostanete k pralinkám od konkurence? Děláte nějaké tour a vyrážíte za nimi cíleně?
Dřív jsme to dělávali, ale teď je hodně práce, tak je to spíš o náhodě. Když je čas, tak si rádi objednáme něco v konkurenčním e-shopu nebo si zajedeme cestou na výlet nebo když jedeme někam služebně. Zároveň můj muž sleduje na internetu, co se objevilo zajímavého a co se v našem byznyse děje a když je to zajímavé, tak mi to pošle.
Velkým tématem poslední doby je nedostatek a zdražování kakaových bobů. Dotýká se vás to?
Určitě, snažím se stále držet ceny při zemi a zvedat jen minimálně, ale moc dlouho už to asi nepůjde. Já ale nenakupuji přímo kakaové boby, beru hotovou čokoládu z Belgie.
S boby se mi pracovat nechce, protože je potřeba mít k pražení velmi stabilní podmínky a ty je v českém podnebí těžké dodržet. Také bych vždy dostala jinou kvalitu bobů. Proto si zakládám spíš na čokoládě, která už je upražená, certifikovaná a má stabilně kvalitní chuť.
Je zdražování ve vašem podnikání jediný problém, nebo se potýkáte ještě s něčím?
Náš hlavní problém je nedostatek bobů. Občas se stane, že se osvědčená čokoláda původem z určité země hned vyprodá a my musíme hledat jinou stejně kvalitní a dobrou. Zároveň si ale myslím, že lidé budou kupovat kvalitní čokoládu i zítra, takže to není existenciální problém.
Ve filmu Čokoláda s Juliette Binochet a Johny Deppem dokáže hlavní hrdinka otipovat lidi a dát jim tu nejvíc vyhovující čokoládu. Dokážete to také?
Abych byla upřímná, tak spíš ne. Nemám takový vhled do lidí, ale zároveň se většinou s výběrem pralinky trefím. Vím, že většině lidem chutná mléčná čokoláda a pak už se bavím se zákazníkem o chutích a hledáme, co by mu mohlo zachutnat. Vás bych například tipla na příchuť Earl Grey.
A to byste tipla dobře. Díky.
Elena Gabrielová
Původem Běloruska Elena Gabrielová přijela do Česka ve svých jednadvaceti letech „za lepším“. Začínala s prací v textilní fabrice a k výrobě čokolády se dostala až po určité době, před patnácti lety, kdy viděla v České televizi pořad o belgické čokoládě a výrobě pralinek. Zaujal ji natolik, že si udělala kurz a naučila se, jak na to. Prvně to byl koníček, ale s první zakázkou se začal rozšiřovat i její záběr, až se výroba čokolády při stabilním zaměstnání nedala zvládat. „Nakonec jsem se nevěnovala pořádně práci ani svým zájmům, a to mi vadilo natolik, že jsem se rozhodla zkusit práci s čokoládou na plný úvazek,“ říká o svých začátcích.
