Pražská historická Karlova ulice nabízí podívanou spíše hysterickou. Prodejny cizokrajných suvenýrů střídají trdelníky, a když dojdou trdelníky, nastupují salony se staročeskými thajskými masážemi. Tímto kdysi slavným koridorem se navíc valí davy turistů šermujících selfie tyčemi, takže se mu každý příčetný obyvatel Prahy raději vyhne.
V Karlovce se přesto nachází i jeden pádný důvod k její návštěvě. Je to galerie… Nebo restaurace? Je to obojí – a hlavně zážitek. Pokaždé jiný!
„Co hledáte?“ ptá se mě podezřívavě postava v bílém mundúru poté, co sestoupám schody do podzemních prostor na adrese Karlova 44. „Aha, restauraci? Ta tady není, tady je akorát jedna pornohvězda,“ pokračuje se vší vážností.
Ačkoli jsem velmi pro humor, chvíli mi trvá naladit se s tímhle chlapíkem na jednu vlnu. Ocitl jsem se každopádně v hezké otevřené kuchyni, takže o správnosti adresy nepochybuji.
„Rendo, co zas blbneš, prosím tě!“ ozve z podzemní chodby, odkud svižným krokem vstupuje urostlý plešatý muž s úsměvem na tváři a vytrvale kroutí hlavou. „Omluvte tady Reného, on si takhle dělá legraci pořád. Jednou mě z něj klepne,“ rozhazuje rukama Jan Šimice, restauratér a majitel podniku, který si říká Gallery 44.
„Radši nám připrav nějaký předkrm,“ zaúkoluje přátelsky kolegu, který se okamžitě chopí náčiní.
Abyste to správně pochopili: Renda je šéfkuchař René Vokurka, který dříve šéfoval kuchyni řetězce Colosseum a nyní to tu, ve sklepě z 12. století, má na starosti. Každé tři měsíce nicméně hostí dalšího šéfkuchaře, většinou z prestižní zahraniční restaurace. Ten v Praze stráví několik dní, během nichž Reného tým naučí novému menu ze své domoviny.
René Vokurka
Výsledkem je, že každý kvartál narazíte v Gallery 44 na zcela nové degustační menu, odrážející zcela jinou krajinu a postavené na zcela jiných surovinách.
„Koncept rotujících šéfkuchařů je v cizině relativně známý, zatímco v Česku to nikdo pořádně neuchopil,“ říká Šimice, který ročně absolvuje desítky zahraničních cest za jídlem. „Večeřím v drahé francouzské restauraci a o pár týdnů později jsem v Mexiku a jím street food. Líbí se mi diverzita,“ vypráví nadšeně.
Zatímco pohodlně opření o nerezový výdejový pult upíjíme prosecco, vběhne do sklepení udýchaná dáma v outdoorové bundě s batohem na zádech. René ji samozřejmě vítá humorem a ona vytahuje plastovou krabičku plnou bílých lanýžů.
Cena této suroviny není neznámou, a proto je poměrně šokující, když sympatická žena – jak se později dozvídám, na poli hledání a prodeje lanýžů známá osobnost – odkrývá svůj batoh, kde se takových krabiček těsná hned několik.
„Kdyby mi někdo ten batoh ukradl, ztratím přes půl milionu korun,“ usměje se. Po pár minutách a několika předaných kouscích vybíhá na cestě k dalším odběratelům z řad nejvybranějších pražských restaurací.
„A takhle my si tady žijeme,“ ukončuje lanýžovou vsuvku Šimice. Ten byl za svou vskutku pestrou kariéru ředitelem žulového lomu (!) i majitelem marketingové agentury. Současný obor se naučil provozovat – a milovat – už v 90. letech pod křídly tehdy rostoucího gastronomického impéria Sanjiva Suriho.
Po Zátiší Group následovalo několik štací, až si nakonec Šimice v roce 2016 otevřel spolu se svým partnerem Tomášem Procházkou vlastní restauraci a pivnici Fat Cat, právě na adrese Karlova 44. Když se poté uvolnil nájem podzemních prostor, ani jeden z nich neváhal.
„Fat Cat je srdcovka, ale ve výsledku je to obyčejná hospoda s dobrou kuchyní, kde díky turistům uděláme i tisícovku jídel denně. Snil jsem o tom, že si jednou otevřu i něco trochu komornějšího, sofistikovanějšího a rodinného,“ vzpomíná Šimice.
Alessandro Bellingeri ukazuje servírování nového menu.
Při zmínce o fine diningu se padesátiletý restauratér sice kroutí, ale ruku na srdce, tohle fine dining zkrátka je. A výtečný!
Při mé návštěvě zrovna kuchyně žije umem Alessandra Bellingeriho, Itala, který sbíral zkušenosti v michelinkách, aby si nakonec otevřel vlastní restauraci doma v Bolzanu. V Gallery 44 zanechal menu s biftekem baleným v seně s lanýži, risotto se šneky a černou kapustou nebo naprosto skvostné tortellini s šafránovým medem a kdoulemi (ano, pasta s medem funguje náramně).
Skvělé jídlo doplňuje sympaticky vybavený vinný sklep a mladá obsluha, která má sice své mezery, ale je velmi milá a učí se rychle. Degustační menu vyjde na 2600 korun na osobu a Šimice si pochvaluje, že se po pár měsících dostal do stavu plně rezervovaných večerů, přičemž dveře otevírá každý den až v šest.
A proč že je to galerie? Šimice se totiž dohodl na spolupráci s nedalekou DSC Gallery, a tak jsou zdi sklepení ozdobeny díly z jejího portfolia, z nichž některá si můžete rovnou koupit.
„Když jsem v tom prázdném sklepě poprvé stál, říkal jsem kolegovi, že to nevypadá jako restaurace, že mi to spíše připomíná galerii. Odtud to celé pramení,“ konstatuje Šimice.
Když se u dezertu – čokoládového krému s olivovou pěnou – pomalu loučíme, zastaví se u nás opět René a prstem ukáže na ubrus. „Vy jste to tak umazal, až vás podezřívám, že jste na tom stole stál!“ prohodí.
„Stál tam, že jo?“ otáže se svého šéfa, který ho bez rozmýšlení posílá zpět do kuchyně, aby se raději připravil na večer, neb je opět plno. „On to samozřejmě běžně na hosty na nedělá, ale svéráz vážně je,“ ťuká do stolu Šimice a zdvihá poslední sklenku. Je načase vylézt na světlo.
Když nad svým zážitkem cestou z Gallery 44 přemýšlím, docházím k závěru, že autentičnost a vtip, který může leckdo shledat podivným, jsou mi nakonec v kombinaci s originálním konceptem a špičkovou kuchyní milejší než strohost armády číšníků na dalších kvalitních místech, kde šéfkuchař úřaduje za oponou.
Hodnocení proto dávám 9 z 10 praček Whirlpool, čímž si dovolím tuto výstřední, krásnou a opravdu nesmírně chutnou záležitost adekvátně uzavřít.
