Da Pietro se stalo synonymem skvělé neapolské pizzy, kterou zná snad každý v Plzni a poslední rok i v Praze. V sesterském podniku Da Pietro Grill umějí ale perfektní stařené steaky, burgery a další pecky z ohně. Ve stínu pizzy stojí neprávem.
Da Pietro Pizza a Grill stojí u plzeňských Smetanových sadů vedle sebe, každý ale nabízí jiný zážitek. Jeden má fantastickou pizzu, druhý pracuje s ohněm jinak. Začínali jen s burgery, postupně přidali i steaky a degustační menu, průřez tím, co tady můžete ochutnat. Je to trochu podpultovka a musíte ji rezervovat předem, ale stojí to za to.
„Občas někdo přišel s tím, že by toho chtěl ochutnat víc. Kdybychom mu ale dali jeden velký steak nebo burger, tak už toho víc nesní. Proto jsme připravili degustační menu, ke kterému vybíráme vína, která podle nás s jídlem dobře fungují, a máme i možnost k jídlu i vínu zákazníkovi něco říct. Navíc si sedne na chef’s table a vidí, jak se mu všechna jídla připravují, toho se ale někteří trochu bojí,“ popisuje majitel Petr Soukal.
V rámci degustačního menu vás čeká sedm chodů a k nim výběr naturálních vín, která si v Da Pietro dovážejí napřímo. Začnete uzeninami, které si vyrábějí a nechávají sušit a zrát v lednici vedle té na stařené maso.
Bresaola z českého masa s několika druhy horských bylinek třicet dnů sušená vzduchem, pancetta a klasické salame dolce. K tomu neskutečně nadýchaná focaccia ze stejného těsta, které mají na pizzu, a skvělý olivový olej. Tohle je slibný začátek.
Následuje kuřecí kroketa z konfitovaných kuřecích stehen s bylinkami, čedarem a jen trochou chilli prachu navrch, aby malinko štípal na jazyku. K tomu šumivé rosé Nicoly Gatty z Franciacorty úplně bez síry, se kterým pracují třeba i v kodaňském Geraniu, a o zážitek v chuťových pohárcích je postaráno.
Pokračovat budete super lehkým letním chodem, stracciatellou z nuselského Mozzarellart s grilovaným hráškem a uzenými mandlemi.
Tohle jídlo je krásnou ukázkou, že nejen ve fine dining restauracích jde pracovat se surovinami naplno, kromě grilovaného hrášku chod doplňuje hráškový fresh ze slupek a z nich vysušený prach. Další podoba kuřecího jsou šťavnaté špízy s teriyaki omáčkou, kterou si vyrábějí z českých surovin sami.
Degustace by nebyla úplná, kdyby chyběl burger, v tomto případě zmenšená verze signature burgeru Benvenuti in Italy. „Je to možná trochu netradiční burger s typickými italskými chutěmi. Bazalková majonéza, čatní z cherry rajčat, fondue z provoly a parmazánu a chips z pancetty z italských černých prasátek,“ vyjmenovává Soukal.
Foto Da Pietro Grill
Foto Da Pietro Grill
Foto Da Pietro Grill
Netradiční možná, ale skvěle fungující, navíc se šťavnatým masem, které i v takto malém provedení dokážou perfektně propéct, a krásně křupavé hranolky z farmářských brambor k tomu. A zapíjet budete lehkým červeným z vinařství La Sorga z Languedocu, které je pionýrem naturálních vín v této oblasti. Jeho víno Soukal poprvé ochutnal v kodaňské Nomě.
Před dezertem vás čeká fantastický steak stařený minimálně padesát dní suchou cestou s demi glace, co se vaří asi dva dny, a k tomu grilovaný brambor s uzenou majonézou a rozmarýnovým prachem. Tyhle brambory by mohly být chod sám o sobě.
Ke steaku vybrali plnější červené víno z Toskánska z vinařství Fonterenza, za nímž stojí sestry, které sem jezdily jako malé a před rokem 2000 se rozhodly začít s vinařením v biodynamickém režimu. Dnes vyrábějí i vína typu Brunello, ale vy si dáte Alberello.
„Je to jejich signature víno, a když jsem se jich zeptal, co bychom měli reprezentovat, bylo to tohle. Pochází z malé vinice u lesa, ze stejných hroznů odrůdy sangiovese, co se používají na brunello, a jde o plnější víno z dubových sudů,“ sdílí příběh vína Soukal.
Celé menu zakončíte jahodami se spálenou smetanou a meringuem z bazalky, jednoduchý a lehký letní dezert, do kterého zakomponovali element ohně.
Foto Da Pietro Grill
Foto Da Pietro Grill
Foto Da Pietro Grill
Foto Da Pietro Grill
Foto Da Pietro Grill
Stejně jako je pro Petra Soukala důležitá každá surovina, se kterou pracují v pizzerii, ani tady nedělá žádné kompromisy. Původ a kvalita jsou naprostým základem u všeho.
„Chceme se pořád posouvat a zkoušet nové věci. Nejdůležitější je pro mě kvalita surovin. Pro pizzerii máme v podstatě objetou celou Itálii a svážíme si suroviny. Je to hrozně složité a na delší dobu, ale jinak to dělat nechceme. I v Grillu si chceme najít menší farmáře, vidět, jak se o zvířata starají, a pracovat na osobní bázi a o původu produktu vědět co nejvíc,“ vysvětluje Soukal svoji filozofii.
„Vína vybíráme většinou tak, že když něco ochutnám v restauraci nebo na festivalu a zaujme mě, jedeme se podívat do vinařství, a pokud se nám pořád líbí, začneme s ním pracovat. Dnes dovážíme přes dvacet vinařů a na lístku máme přes sto etiket a začínáme s malou distribucí. Už ve skladu těch palet máme docela dost,“ směje se Soukal a zároveň dodává, že si všímá, že možná pro zákazníky není kvalita, se kterou pracují, až tak důležitá. On to ale jinak dělat nechce.
Da Pietro Grill původně nebyl ani v plánu, během covidu se naskytla příležitost převzít prostor vedle pizzerie.
„Upřímně řečeno jsme nechtěli, aby si prostor vzal někdo jiný. Začali jsme dělat burgery, které nám přišly populární a fajn jídlo vzít si do parku hned vedle. Uchopili jsme pak koncept jako celek a zaměřili se na práci s ohněm, umístili doprostřed velký gril na uhlí a kolem něj postavili chef’s table, což bylo něco netradičního a v Plzni jedinečného. Chtěli jsme to dělat jinak, jak je nám vlastní, začít zase u suroviny, použít to nejlepší, co můžeme najít. A co si můžeme vyrobit sami, to si sami vyrobíme,“ popisuje Soukal.
Sám má vztah k vínu, a tak místo točeného piva, které v Plzni mají skoro všude, se zaměřili na naturální vína. Celkově tady jdou ale o level dál a na jídle je vidět inovace a využití řady technik.
„Hodně cestuju a hodně za gastronomií, dost toho ochutnám, vidím, zkoušíme nové techniky a chutě. Nemám rád kopírování, jde o inspiraci chutí a promítnout to do toho, co děláme. Pizzerie je otevřená téměř deset let, má náskok a vydělává lépe. Grill je spíš podnik na večer a i u něj vidíme stabilní růst,“ dodává Soukal.
