Kuchař a řezník Paul Day, zakladatel oceňované restaurace Sansho, dnes už zaniklého bistra Maso a kobliha a bio řeznictví The Real Meat Society, se před několika měsíci spojil se slovenským investorem Peterem Križanem. Teď společně míří nejen k posílení značky a jejích prodejních kanálů, ale i k vytoužené pobočce v pražském Karlíně.
„Všechno si tu děláme sami. Klobásy, slaninu, salámy, zkrátka vše, co tu vidíte,“ říká kuchař a řezník Paul Day, když se prochází po svém několik let fungujícím řeznictví The Real Meat Society v pražské Náplavní ulici. „Tady“, ukazuje na velký dřevěný stůl v zadní části prostor, „vše připravujeme, včetně objednávek pro Rohlík,“ dodává.
Důvod, proč jsme s Forbesem po delší době zavítali do The Real Meat Society, jednoho z prvních organických a bio řeznictví u nás, je prostý: před několika měsíci se tu odehrála jedna zásadní změna.
Kuchař Paul Day, rodák z britského Staffordu známý především díky restauraci Sansho a Maso a kobliha, prodal 75procentní podíl ve firmě a ve společnosti přivítal investora.
Správnou osobu, která by mu pomohla značku rozvíjet nejen po obchodní, ale i marketingové stránce, hledal přes půl roku. Že se jí nakonec stal slovenský podnikatel Peter Křižan, byla náhoda. S Paulem Dayem se totiž seznámili skrze jeho ženu Michaelu, kterou slovenský podnikatel oslovil kvůli znalosti českého trhu a její původní profesi: právu.
„Potkal jsem se s několika investory, ale teprve s Peterem mi vše začalo dávat smysl. Před lety jsem od jednoho kuchaře dostal skvělou radu: nikdy se nespojuj s nikým, kdo by s tebou chtěl spolupracovat jen proto, aby uspokojil své vlastní ego,“ vysvětluje svůj výběr Paul Day usazený za jedním stolem řeznictví v centru Prahy.
I Peterovi Križanovi přišla nabídka vhod. Na Slovensku, kde působí, se mu povedlo vybudovat úspěšnou headhunterskou a recruitingovou společnost Personality s obratem v řádech nižších milionů eur, proto se před dvěma lety rozhodl, že dalším směrem, kterým by se mohla jeho skupina vydat, by mohly být právě investice do firem s potenciálem růstu.
Konkrétně investice do podniků hledající nový směr a pohled na věc. „Skupině se dařilo, tak jsem si řekl, že se znalostí těch nejlepších krizových manažerů a jejich fungování bych mohl pomáhat firmám hledat nové příležitosti k růstu,“ popisuje svůj zájem podnikatel Peter Križan při jedné ze svých – teď už častějších – návštěv Prahy.
„V The Real Meat Society se sešla jedinečnost konceptu v podobě Paulova know-how a odhodlání, skvělého týmu lidí i podpory místních dodavatelů. Vnímám to primárně jako investici do lifestylového byznysu, ne jako investici do gastra,“ dodává Peter Križan.
Jeho firma dnes drží v The Real Meat Society tři čtvrtiny, Paul Day zbytek. „Rozhodnutí prodat většinu firmy nebylo nijak těžké. Řekl bych, že bylo naopak velmi přirozené,“ říká zakladatel restaurace Sansho, která stejně jako Maso a kobliha hned po roce svého fungování získala prestižní ocenění Bib Gourmand od průvodce Michelin.
„Sansho jsem prodal před dvěma lety a tady, v The Real Meat Society, jsem od té doby byl každý den. Pochopil jsem, že pokud chci značku posunout, musím přizvat investora a někoho, kdo se na naše fungování bude schopný podívat čerstvýma očima,“ říká kuchař.
Teď mluví o tom, že by řeznictví chtěl upgradovat „na další level“. Co konkrétně v sobě ona fráze ukrývá, odhalují postupně a s velkou dávkou opatrnosti: ze současného obratu ve výši šest set tisíc eur ročně by se i díky počáteční investici rádi vyšplhali na více než trojnásobek.
Foto se svolením TRMS
Paul Day a Peter Križan před pobočkou The Real Meat Society
Dosáhnout toho chtějí skrze širší nabídku masa v kamenné pobočce v Náplavní ulici, pop-upy, hlubší kooperaci s restauracemi (nedávno začalo řeznictví dodávat například do pražské Almy), rozšířenou nabídku vlastních masných výrobků, distribuci skrze velkoobchody, prohloubení spolupráce s Rohlíkem či rozvoj vlastního e-shopu.
Vize Petera Križana a Paula Daye jde ale i za již fungující kanály. Oba se shodují na tom, že aby mohla vyhlášená řeznická značka růst, potřebuje novou pobočku. Ta by podle nich mohla vyrůst v Karlíně, kde se přes den na rozdíl od klidné ulice nedaleko pražské náplavky pohybuje řádově více lidí.
„Karlín by byl opravdu skvělý,“ přikyvuje Paul Day s tím, že nová prodejna, která by se měla otevřít v následujících dvou letech, by mohla nabízet zejména maso na rychlou přípravu, které si koupíte cestou z práce domů, kde ho pohodlně do patnácti minut zpracujete.
„Nabídka by se samozřejmě trochu lišila od Náplavní ulice, úspěch podniku vždy závisí na tom, jak kuchaři a provozovatelé pochopí danou lokaci,“ říká Paul Day.
To jeho společník jde ve vizích ještě dál a vedle Karlína vidí další potenciální rozvoj The Real Meat Society i za tuzemskými hranicemi. „Berlín, Vídeň, Mnichov,“ vyjmenovává města, kde by si v budoucnu dokázal pobočku řeznictví Paula Daye představit. „Přirozeně se ale napřed budeme soustředit právě na Prahu,“ dodává o poznání střízlivěji.
Nebojte, další restauraci si už neotevřu. To by mě manželka asi zabila.
Paul Day
Ta otázka se nabízí – čemu se bude Paul Day, kuchař, který do Prahy jako jeden z prvních přivezl moderní asijskou kuchyni, věnovat? I když jeho angažmá v řeznictví zdaleka nekončí, s prodejem většiny společnosti se mu otevírají i nové dveře. „Nebojte, další restauraci si už neotevřu. To by mě manželka asi zabila. Už nemám takové privilegium, abych trávil v podniku celé dny,“ říká šestapadesátiletý kuchař.
Gastro ale přirozeně opouštět nehodlá. Rád by se věnoval konzultacím nebo by chtěl někomu z mladší generace kuchařů pomoci rozjet vlastní podnik. Své vlastní kuchařské ambice pak plánuje realizovat nejen během častějších pop-upů, které by v novoměstském řeznictví měly probíhat od jara dalšího roku.
A také v nové – pravděpodobně karlínské – pobočce. Ta by mohla fungovat nejen jako prodejna, odkud si odnesete kus dobře naloženého lokálního masa nebo domácí uzeniny, ale také jako bistro.
