Königsberské, královecké, kaliningradské nebo revanšistické klopsy, různá jména pro jedno skvělé jídlo z mletého masa s dokonalou výraznou omáčkou s kapary. Netradiční je příprava masových kuliček pošírováním ve vývaru a až následná příprava poctivé smetanové omáčky se žloutky.
Královecké klopsy – Königsberger Klopse (nesmažené masové kuličky v bílé omáčce)
Na 4 porce potřebujete:
- 1 lžíci másla
- 1 cibuli
- 1,5 rohlíku
- 50 ml smetany nebo mléka
- 2 vejce
- 500 g mletého vepřového masa (případně telecího či mix vepřového s hovězím)
- 1 lžíci sardelové pasty
- 1 lžičku hořčice
- 3 lžíce nasekaných petrželových listů
- kůru z ½ citronu
- sůl & pepř
Na várku:
- 700 ml masového vývaru
- 150 ml bílého vína
- 1 velkou cibuli
- 3 bobkové listy
- 5 kuliček nového koření
- 5 kuliček pepře
Na omáčku:
- 2 lžíce másla
- 2 lžíce hladké mouky
- šťávu z ½ citronu
- 1 žloutek
- 3 lžíce zakysané smetany
- 2 lžíce kaparů
Foto Svatava Vašková
Foto Svatava Vašková
Postup
- Najemno nakrájenou cibuli restujte na másle pět minut, až zesklovatí. Nechte vychladnout.
- Do mísy nakrájejte bílé pečivo na kostičky a zalijte ho smetanou, aby nasáklo. Přidejte vejce, vychladlou smaženou cibulku, mleté maso, sardelovou pastu, hořčici, sekanou zelenou petrželku, citronovou kůru, sůl dle chuti a čerstvě mletý pepř. Vše důkladně, nejlépe rukama, zamíchejte.
- Ze vzniklé směsi tvořte kuličky asi o velikosti golfových míčků.
- Masový vývar s bílým vínem přiveďte k varu ve velkém širokém hrnci a přidejte do něho oloupanou malou cibuli, bobkové listy a kuličky nového koření a pepře.
- Do této tekutiny dejte vařit masové koule tak, aby byly v jedné vrstvě. Snižte teplotu, aby vývar jen mírně probublával, a přiklopte. Klopsy zvolna vařte deset minut. Pak koule vyndejte děrovanou naběračkou a tekutinu přeceďte.
- V jiném hrnci rozpusťte máslo a ruční metlou do něho vmíchejte hladkou mouku. Jíšku zvolna smažte do zlatavé barvy.
- Přilijte asi 300 mililitrů přecezené tekutiny, ve které se pošírovaly klopsy, a přiveďte za stálého šlehání k varu, aby se nevytvořily hrudky. Poté snižte teplotu na střední výkon.
- Přidejte citronovou šťávu a dále vařte cca deset minut, občas promíchejte.
- Nyní temperujte žloutek a zakysanou smetanu. Žloutek a zakysanou smetanu smíchejte v misce. Do této směsi za stálého míchání po lžících pomalu přilévejte horkou omáčku (celkem asi 150 mililitrů). Teprve potom můžete tuto směs nalít zpět do velkého hrnce k omáčce.
- Tu dochuťte další citronovou šťávou a solí a přidejte kapary. Nakonec dejte do omáčky prohřát klopsy.
- Hotový pokrm servírujte s vařenými brambory nebo rýží, posypte nasekanou zelenou petrželkou a čerstvě mletým pepřem.
Foto Svatava Vašková
Foto Svatava Vašková