Pokud jste po víkendových oslavách svobody v pondělí zamířili do své oblíbené restaurace, možná jste byli zklamaní, že jídlo nebylo tak dobré jako obvykle. Ti, kdo v české gastronomii něco znamenají, ale nejsou přesvědčeni o své vlastní dokonalosti, se totiž sešli na šestém ročníku Culinary Symposia, které pro své kolegy pořádá Tomáš Kalina. Šéfkuchaři, sous-chefové ani majitelé restaurací tak nebyli na svých obvyklých místech, ale v Divadle Hybernia.
Každý rok přiveze Kalina do Prahy špičkové světové šéfkuchaře ověnčené michelinskými hvězdami, aby během jediného dne předali účastníkům sympozia něco ze svých zkušeností. I letos bylo přednášejících tradičně šest a dohromady měli deset michelinských hvězd. Pokud jsem se nespletla v počtech, celkem se všech ročníků zúčastnili kuchaři se 67 hvězdami.
Klobouk dolů před organizátorem i těmi, kteří nikdy nechyběli v hledišti jako hosté. Sledovat celý den světové špičky, dělat si poznámky nebo si zapamatovat všechny tipy a triky, které na pódiu prozradí, je totiž docela vyčerpávající. Domů ale účastníci odcházeli nabití energií, nápady a vůlí posunout české gastro zase o něco dál.
Jeden z chodů, které šéfkuchaři sami ochutnali večer předtím na večeři ve Zdenek’s Oyster Baru.
Zarážející, ale vlastně ne překvapivý byl fakt, že všichni přednášející byli muži, stejně jako přibližně 80 procent publika. Profesionální kuchyně jsou stále spíše mužský svět. A podle všeho tam platí jednotný dress code. Džíny a vyžehlený rondon. S holením si většina šéfkuchařů příliš hlavu nedělá, ale vlasy musí být pečlivě upraveny. To je samozřejmě trochu nadsázka, ale všichni, kteří se letos objevili na pódiu, vypadali dost podobně.
Na špičce jsou tedy aktuálně muži mezi 30 a 40 roky, kteří prošli několika významnými restauracemi, než jim bylo svěřeno místo šéfkuchaře. Bez výjimky se shodují v tom, že základem všeho jsou co možná nejkvalitnější suroviny, jídlo musí být vizuálně atraktivní a v ústech musí probudit hru textur.
Prvek dodávající křupavost v předváděných pokrmech málokdy chyběl. Většina z nich sází na základní chutě své národní kuchyně, kterou interpretují moderním způsobem a vyhledávají suroviny od lokálních dodavatelů.
https://www.instagram.com/p/B5BWVjJBnrT/
Výjimkou je finský šéfkuchař Eric Räty, kterého cesty osudu zavedly do kuchyně restaurace Arbor v Hongkongu. Přiznal svou fascinaci Japonskem, zdejšími kuchařskými technikami i superkvalitními surovinami, které neseženete nikde jinde na světě. Zdroje v Hongkongu jsou velmi omezené a každý metr čtvereční půdy je extrémně drahý. Na zemědělství tedy nezbývá mnoho prostoru a velká část i běžných surovin se musí dovážet. Systém je na to ale připravený.
Když před půlnocí odejdou z restaurace poslední hosté, provede se revize zásob a odešle objednávka na následující dny. Třeba i na základě fotek čerstvých úlovků z tokijského rybího trhu. Do 24 hodin je zboží z Japonska na místě a po zpracování se může servírovat hostům.
Přestože michelinskou hvězdu získal pro Arbor téměř okamžitě, neustále opakoval, že se pořád učí. Stále přemýšlí o tom, jak které jídlo vylepšit, třeba jen tím, že použije jinou odrůdu citronů. Bez okolků prozradil i ceny použitých surovin. Jedno relativně malé rajče speciální odrůdy dovezené z Japonska ho vyjde asi na 120 korun. Ušeň neboli mořský plž, který je jeho nejmilejší surovinou, stojí kolem 750 korun a udělá z něj možná tak tři porce předkrmu.
https://www.instagram.com/p/Brn0ZQkHDrc/
Jeho francouzský kolega Jean-Philippe Blondet, dlouholetý šéfkuchař londýnské restaurace Alaina Ducasse v hotelu Dorchester, zase mluvil o emocích, které chce hostům jídlem zprostředkovat. Při přípravě nových jídel se vrací do svého dětství a na talíř přenáší chutě svých tehdy oblíbených jídel. Prý to funguje na hosty z celého světa, ale vyžaduje to velmi sofistikovanou prezentaci a příběh schovaný za každým receptem.
https://www.instagram.com/p/B0brY3PoTlD/
Španěl Paco Roncero je známý jako kuchař, který miluje běh a každoročně se účastní maratonu v New Yorku. Proto na pódium tak trochu přiběhl a hned po skončení své části show běžel na letadlo do Milána. I on ale stačil vysvětlit svou filozofii stojící na klasických španělských jídlech a dobře známých chutích, které dokáže přetvořit do úplně jiné podoby. Když ale jeho pokrmy ochutnáte, budete z nich cítit každou použitou surovinu.
https://www.instagram.com/p/Bf6VxdlhsZv/
Thomas Dörfer z rakouského Landhaus Bacher zase připomněl, jak velký význam pro nás mají včely, a předvedl, jakým způsobem zpracovává nejen med, ale i včelí vosk a propolis. Rozpovídal se i o tom, jak využívá ořešák na zahradě restaurace. Od prvních lístků, které se konzervují nasolením nebo v oleji, po zelené ořechy a olej z plodů. Nejen zvířata se dají využít od čumáčku po ocásek, ale i rostliny od plodu po kořen.
Ostatně o důležitosti různých způsobů konzervace potravin mluvil i norský šéfkuchař Michael Svensson, který na pódiu připravil mimo jiné zelenomodrou zmrzlinu ze slunečnicových semínek, kterým barvu dodá trocha jedlé sody. Ten místo listů ořešáku využívá listy břízy a na jaře pravidelně vyráží na březovou mízu.
https://www.instagram.com/p/Bz08auvIlIu/
Jediný slovenský nositel michelinské hvězdy Peter Duranský, který aktuálně vede kuchyni vídeňské restaurace Das Loft, zatím nemá v plánu návrat na Slovensko a otevření vlastní restaurace. I on cítí potřebu se stále posouvat dál a ví, že se od zahraničních kolegů může ještě hodně naučit.
Zdá se, že všichni pánové nemají společný jen outfit, ale hlavně pokoru ke své práci, hostům a surovinám. Snad si každý, kdo se na šestém ročníku Culinary Symposia objevil, zapamatoval alespoň to.
