Je to pár dní, co pražská restaurace Field obhájila, společně s La Degustation Bohême Bourgeoise, michelinskou hvězdu. „Řekl bych, že těžší je právě obhajoba než původní získání,“ tvrdí hlavní tvář Fieldu – šéfkuchař Radek Kašpárek, zatímco okolo něj pobíhají kolegové, chystající se na otevření úderem jedenácté, kdy se začíná podávat obědové menu.
I Kašpárek má, podobně jako řada lidí z oboru, pocit, jako když začínal, a svým způsobem si tuto dobu užívá. Zároveň však přiznává, že se čtyři roky v řadě Michelinem oceněný Field vzpamatovává z nemalé finanční ztráty a napjatě čeká na výsledky prvního měsíce po znovuotevření. Ty totiž ukážou, kam se bude jedna ze dvou českých michelinek ubírat dál.
Máte dnes na oběd plno?
Máme… A na dalších 14 dní taky.
A večeře?
Zhruba 6 dní dopředu. Velmi nerad se k tomu nicméně takto vyjadřuji, protože jsme v Česku, gastronomická scéna je v Praze malá a popravdě nevím, kolik lidí tím můžeme štvát.
Bude to ekonomicky stačit?
To se ukáže na konci června, kdy budeme vyhodnocovat čísla za první měsíc, což hodně napoví. Sám jsem velmi zvědavý, jak na tom s obědy za 490, respektive 590 korun jsme. Já nyní přepočítávám každou položku a s dodavateli smlouvám jako na tureckém trhu (smích). Mezi plnou restaurací a ekonomickou stránkou věci nemusí platit přímá úměra a určitě nechci obědy z večerního à la carte menu dotovat. Momentálně nicméně nemáme v plánu s obědy končit.
Co ostatní fixní náklady jako nájemné?
S majitelem budovy jednáme, že by nám dal jistou úlevu na nájmu za ty dva tři měsíce zpětně. Ale obecně nám nikdo zadarmo nic nedá, musíme spoléhat sami na sebe a na vlastní myšlení, nikoli natahovat ruku.
Jak velkou díru musíte lepit?
Ztráta během krize byla okolo milionu korun měsíčně. Zároveň jsme museli propustit nějaké lidi, avšak po otevření jsme opět najímali.
Foto David Turecký
Před pár dny jste obhájili michelinskou hvězdu. Je těžší ji získat, nebo obhájit?
Myslím, že obhajoba je těžší, protože když ji získáte, tak jste vesměs příjemně překvapený. Poté už každý rok jedete, připravujete jídla a pořád máte v hlavě, že obhajujete. Práce musí být zcela stoprocentní každý den, protože opravdu nevíte dne ani hodiny, kdy se objeví komisař. Mimochodem si poslední dny kladu otázku, na niž sám nedokážu odpovědět – pokud by komisař přišel nyní a dal si naše obědové tříchodové menu za 590, jak by na to koukal? Každý rok jsme totiž obhajovali bez poledního menu.
V tomto ohledu ale možná zažívá fine dining velkou změnu globálně…
Sleduji některé věhlasné londýnské restaurace a ty zlevnily. A třeba Noma dělá hamburgery, takže ano, věci se dějí.
Do jaké míry sledujete konkurenční podniky?
V rámci Prahy jsem víceméně uzavřený, ale pár míst se mi líbí, zejména Levitate, tam jdu zrovna dnes večer. Docela mě mrzí, že zrovna oni v čele s Christianem Chu nedosáhli na michelinskou hvězdu, myslím, že to na ni je jako vyšité. Baví mě i Výčep na Korunní, kde šéfkuchař Jirka Hrachový předvádí fenomenální věci s hospodskou kuchyní. Na té světové úrovni mám poté obecně hodně rád sever a často s mým manažerem létáme do Skandinávie. Naposledy jsme třeba navštívili restauraci Frantzén ve Stockholmu, to je tříhvězdičkový podnik z úplně jiné galaxie.
Je pro lokální klientelu Michelin velký tahák?
Pro cizince, kteří přijedou do Prahy, mnohem více, tam nám to pomáhá ohromně. Pro domácí, a teď nechci, aby to vyznělo zle, je v současné chvíli řádově větším tahákem můj ksicht. Jezdí k nám lidé z různých koutů republiky, chtějí mě pozdravit, chtějí fotku a tak dále. Upřímně nevím, jak by naše obsazenost vypadala, kdybych nefiguroval druhým rokem v MasterChefovi.
To má takový vliv?
Rozhodně, ten pořad během koronakrize dosáhl raketových čísel, průměrná sledovanost byla třeba 1,2 milionu. A těžím z toho nejen já, ale úplně stejně i Honza Punčochář a Přemek Forejt.
Dá se říct, že vás to celé nyní, pod tím tlakem, baví víc?
Spíše bych řekl, že si všeho okolo více vážím. Když jsme 12. března museli zavřít a nevěděli, na jak dlouho a jaké důsledky to bude mít… No, to vás zkrátka donutí k zamyšlení. Nechci říct, že předtím jsem si práce a Fieldu nepovažoval, ale nyní prožívám to, čím jsem procházel na našem začátku před šesti lety. A řekl bych, že to tak mají všichni v týmu, protože si zažili pohled na prázdnou restauraci a na vlastní oči viděli, jaký je to průser. Nemám tu teď jediného člověka, který by si stěžoval, že padá na hubu a má toho hodně.
Čili pokud se to narovná i ekonomicky, budete si moct říct, že to vlastně bylo všechno k něčemu dobré…
Bylo. Teď je dobré všechno, Field je v nejlepší kondici, v jaké kdy byl. Jen ty výsledky za první měsíc, ty mně stále vrtají hlavou. Pozitivní nicméně je, že jinak slabé léto vypadá dobře a rezervace z regionů se plní. Lidé si zajdou k Matějovi na hotovku za 200 korun, na tři chody do michelinské restaurace za 590 korun a mají gastronomický zážitek z Prahy.
Minimálně na sociálních sítích lze pozorovat jistý sentiment místních ve stylu „teď vám jsme dobří, když tu nemáte cizince“. Nebojujete s tím?
Na nás nejdříve též naběhli, ale už je relativní klid. My se s takovými uživateli ani nebavíme, protože často jim ležím v žaludku vyložené já osobně. Vulgární útoky nebyly výjimkou, takže co v takovém případě dělat… Zablokovat profil a jede se dál.
Foto David Turecký
Na čem teď sám nejvíce pracujete?
Od otevření jsem většinu času věnoval onomu polednímu menu. Sestavil jsem si ho na osm týdnů dopředu tak, abych si s ním mohl případně hrát. Odteď se chci soustředit na večerní menu a jak jdu dnes do Levitate, beru s sebou mé dva zástupce a budeme se bavit o tom, kam Field dále posunout.
Což znamená?
To znamená, že se budeme bavit o následující obhajobě, ale zároveň o další úrovni v rámci Michelinu. Máme velké rezervy… Kdybych řekl, že to, co děláme teď, je absolutní maximum, tak bych lhal.
