Pětkrát Kasteel Rouge, hromada hranolek, příjemná konverzace a všude kolem život. Nenápadně silné třešňové pivo vždy způsobilo, že cestou domů šlo získat pocit, že je člověk v Bruggách. Takto vypadaly – minimálně mé – návštěvy vyhlášené pražské restaurace Bruxx. A celé to bylo krásné.
Podobně to bylo v restauraci Sia, kde jste zase mohli zapomenout, že nejste kdesi v Hongkongu, ale v Praze. Nic z toho teď není, belgický i asijský svatostánek jsou prázdné, smutně prázdné jako celá gastronomická scéna. Na obou místech je zdrojem drobného ruchu zlomek personálu starající se o přípravu a výdej jídel s sebou a k rozvozu.
Přes to všechno se David Petřík, spolumajitel gastronomické skupiny Together, většinou usmívá. „Co mi zbývá?“ otáže se řečnicky restauratér. „Nemůže být nic horšího než zlomený majitel,“ rozhodí rukama.
Foto Michael Tomeš
Z jeho slov není cítit naříkání, beznaděj ani smutek. Úsměv ostatně odloží, jen když přijde řeč na pomoc vlády gastronomickému sektoru. A opět to nevypadá jako pláč – spíše zloba nad absencí logiky a zoufale pomalou pomocí.
Předstíráte optimismus?
Nějaký opravdový optimismus v tom musíte hledat pořád, jinak byste se zbláznil. Nebo to zavřel.
Odkud přesně ho berete?
Kdybych v tom dělal dva roky a neměl vybudovanou silnou firmu, už bych byl zlomený. Máme v tom tolik úsilí, času, peněz a personálu, že se na to prostě nemůžeme vykašlat. Jednou to musí skončit.
Co to okénko, dělá vám třeba radost, že před ním lidé stojí?
Jasně, ale v žádném případě nás nemá někdo litovat. Zákazníci si kupují nějakou věc, za tu situaci nemohou. Já chci, abychom hlavně měli upřímnou zpětnou vazbu, a ne aby někdo říkal: „Já k nim teda chodím, aby jako nezbankrotovali, ale je to šílené.“
Co vás na současné situaci štve konkrétně?
Já pochopím cokoli a nemám iluze, že by česká vláda byla průkopnická. Jestli budou v Německu služby zavřené, budou i u nás, to je bez diskusí. Rozdíl je ale v tom, jak se česká vláda ke službám staví. Ekonomický aspekt říká, že 60 procent našeho hrubého domácího produktu tvoří služby, ale tady se zjevně obrovsky nadržuje průmyslu. Kdybyste chtěl skutečně jen udusit vir, musí se to týkat všech. Nemá logiku, aby zavřeli kadeřníky a restaurace a do závodní jídelny pouštěli tisíce lidí na oběd.
A co vás štve vůbec nejvíc?
Obrázek, který o gastronomii vláda prezentuje veřejnosti. Že se nákaza odehrává primárně u nás, a že ale dostáváme spoustu peněz od státu. Oboje je úplně mimo. A škodí nám to na všech frontách, od zaměstnanců až po zákazníky, takže se musím komunikačně otáčet na několika frontách.
Čím si vysvětlujete vztah vlády ke službám?
Politicky bych si uměl představit, že se musí tvářit, že něco dělají. Že řeší věci, a tak zavírají restaurace, sjezdovky či divadla. V pořádku. Jenže kdyby následná „podpora“ nebyla jenom vynucený PR krok a byla myšlena od srdce a upřímně, tak na ni nebudete čekat tři měsíce. Jen pro představu: my jsme ji dostali za říjen teď na konci ledna. A to ani nemluvím o té samotné administrativní anabázi, která zabere dlouhé hodiny. My na to dokonce používáme právníky a věřím, že řada hospodských to ani nevyplní, protože to je zkrátka příliš složité. Vůbec se jim nedivím.
Co všechno jste museli udělat pro to, abyste tu pořád byli?
Určitě jsme zeštíhleli. Měli jsme okolo 330 lidí, nyní máme 180. S majiteli nemovitostí, kde máme restaurace, jsme intenzivně vyjednávali o nájmech a celkově jsme sundali fixní náklady na minimální provozovatelnou hranici. Tržby jsou meziročně na zhruba 40 procentech.
Jak reagujete na nástup digitálu?
To se učíme za pochodu, každopádně dnes bych si osobně musel trochu nafackovat, protože jsem v nějakém rozhovoru v březnu loňského roku tvrdil, že služba je služba a ta se má odehrát tady na místě. Evidentně jsem se těžce pletl a ten, kdo pochopí, že určitá místa a určité chování se změní navždycky, tak vyhraje. On se ten objem v restauraci za rok či dva vrátí, ale totálně se prokopalo tabu, že se nedá jíst doma.
Je pro vás taková změna po pětadvaceti letech v gastronomii mentálně obtížná?
Je to o potlačení vašeho uvažování. Celý byznys postavíte na své intuici, na tom, jak vnímáte zákazníka a jak má podle vás vypadat dobrá služba. Jenže tenhle zavřený svět není o vás a o vašem cítění, kormidlo přebírají třeba šikovní marketéři, kteří lépe chápou, co chce dnes člověk jíst a kde to chce jíst. Své přemýšlení o hospodě jsem tak musel upozadit, ale snadné to není. Vemte si, že my dlouhá léta investujeme velké peníze do toho, aby to v našich restauracích byl zážitek, a najednou máme lidi učit, ať jedí doma.
Foto Michael Tomeš
Jaké máte konkrétní představy o budoucnosti v souvislosti s onlinem?
To nejde říct obecně pro všechny restaurace, každopádně třeba polední nabídky podle mě v onlinu ještě do budoucna posílí. Část lidí, kteří byli zvyklí přijít fyzicky denně na oběd, už se nevrátí. Další segment s velkou perspektivou je zdraví, respektive zdravé stravování, třeba formou krabiček. Co ještě dále posílí, jsou party a rodinné sešlosti. Pamatuji, že před dvěma třemi lety, když lidé doma něco slavili, tak si buď uvařili, nebo to vyřešili objednáním pizzy či sushi. Dnes už vědí, že spousta podniků nabízí kvalitní sety jídel, kdy mnohdy můžete ochutnat od každého něco. Tato nika představuje taktéž velkou příležitost.
Tím, jak se všichni snaží být vidět, jsme si zvykli na konstantní přísun novinek, nových jídel i vychytávek. Je to něco, co s námi podle vás zůstane?
Já bych řekl, že ano. Samozřejmě že máte staromilce, ale v globálním měřítku tlak na změnu bude.
Je velká výhoda, že máte v rámci skupiny různé typy podniků?
Náramná. A je to vlastně šťastná náhoda, protože my jsme se rozrůstali ne pod taktovkou nějakého geniálního plánu, ale jak jsme ty segmenty objevovali. Když budu konkrétní, tak Sisters (bistro zaměřené na kvalitní chlebíčky, pozn. red.) a Cukráře Skálu nám krize ještě více nakopla. Tyto podniky vylétly nahoru, protože byly od začátku postavené stylem kup a odnes, který pandemie ještě dramaticky umocnila. Dobře funguje i bistro Šlechtovka ve Stromovce, kde se lidé procházejí a chodí tam hojně sportovat.
Together
Gastronomická skupina Davida Petříka a Viktora Kaplana, která loni utržila okolo 500 milionů korun a která provozuje belgickou restauraci Bruxx, asijskou Siu, Vinohradský parlament, Potrefenou Husu v Hybernské a v Pardubicích, chlebíčkárnu Sisters, cukrárny Cukrář Skála a Foodway Catering.
Máte nyní kapacitu, abyste strategicky uvažoval o budoucnosti a dalších krocích pro skupinu?
Do jisté míry, ale nevím, jestli je v tomto období dobré mluvit o tom, jak koukáte na budoucnost. Samozřejmě že se otevírají a budou otevírat i nějaké akviziční příležitosti, ale nyní by to bylo o těžení z cizího neštěstí, to mi není blízké. Když nad tím tak přemýšlím, tak v gastronomii je výhoda, že po akvizicích nemůžou koukat moc velcí hráči. Gastrobyznys se nedá dělat přes čísla, musíte tam mít konkrétní lidi, kteří to umí dělat a milují to.
Potřebovala gastronomie v jistém ohledu vyčistit?
Jedna věc je, že potřebovala vyčistit a nebyla postavena na zdravých základech, ovšem to mělo vzniknout poptávkou a nabídkou, nikoli tímto způsobem, kdy máte vládu, která zavře zemi a nechá firmy padnout. To je absurdní.
Foto Michael Tomeš
Jak bude podle vás vypadat gastro po koronaviru?
Posílí podniky, které nerezignovaly a které si, jak jsem říkal, osvojí digitál. Je třeba neustále přemýšlet o tom, že službu neprodáte nutně na místě a musíte být vidět. Kdo tohle nepochopí, je out. Pak je tu zákazník, který po vás chtěl poslední roky lepší a lepší servis a bude v tom pokračovat.
Očekávám v rámci gastronomie vlnu zdražení, ty obří díry budou chtít firmy někde lepit, což začíná už u dodavatelů surovin a pak se to řetězí dále. No a úměrně zdražení se bude zvyšovat i očekávání zákazníků. Celkově to bude těžká hra… Ale musíme ji zvládnout.
