Pro tento kus koláče půjdete světa kraj a klidně byste ve frontě čekali bosí. Parafráze na nesmrtelného Vrchlického verše nejsou přestřelené, když uvidíte frontu, která se tu každý den kromě neděle, kdy je zavřeno přes několik bloků, táhne. „Co do těch koláčů dávají, že jsou tak návykové?“ ptá se už několikátý příspěvek ve facebookové skupině Vinohradská parta.
Podle spolumajitelky Nik Vávrové jsou poctivé suroviny a návrat ke klasice to, co vábí zákazníky z celé Prahy do malé prodejny na Korunní ulici.
„Otevřeli jsme v polovině července. Pandemie sice zrovna ustupovala, ale i tak jsme nečekali moc velký zájem. Mysleli jsme si, že obchod bude základnou, odkud budeme vyrábět hlavně pro své stálé klienty, kavárny, kam jsme dodávali koláče už dříve,“ vzpomíná Nik Vávrová. Jenže už první den měli od čtyř odpoledne vyprodáno.
„Myslím, že jsme otevřeli v pravý čas. Za prvé, v bývalém Československu většina lidí nebude nikdy následovat diety, které vám zakazují mouku a máslo. Za druhé, oněch 50 korun na koláč vždycky nějak najdete, abyste se i v těžkých chvílích potěšili,“ je přesvědčená.
Ze začátku se s Nik a dvěma kolegy (na směně jsou vždy tři, jeden obsluhuje a dva pečou) někteří zákazníci o ceně dohadovali. „Ptali se mě, proč to máme tak drahé. Když ale ochutnali, vrátili se skoro vždy zpět,“ usmívá se.
Mezi nejvěrnější klientelu ale patří obyvatelé Vinohrad a je jedno, zda jde o seniory, expaty, rodiče s malými dětmi, nebo vietnamskou komunitu. „Mezi početné zákazníky se řadí také záchranáři z Vinohradské nemocnice, kterým naše koláče osladí službu,“ říká Nik.
Pokud se v pečení příliš nevyznáte, možná by vás ani nenapadlo, že ovocné koláče s drobenkou, buchty a další moučné delikatesy mohou být tak nákladné na výrobu. „Pracujeme ale jen s těmi nejpoctivějšími přísadami a na ceně nemáme ani stoprocentní přirážku, což je v takovém podnikání opravdu výjimečné,“ tvrdí Nik Vávrová.
Do začátku musela se svým obchodním partnerem investovat asi 700 tisíc korun, za které pořídili malou pec a další vybavení a také rekonstruovali onen prostor, který se v létě náhodou na Korunní ulici uvolnil. Dominantou vkusně zařízené mini pekárny je prodejní pult z mramoru.
„Design jsme si vymýšleli sami, chtěli jsme se odlišit od těch podniků, které už v Praze jsou. Proto jsme zvolili světlý interiér a mramor,“ rekapituluje Nik Vávrová.
Její pravou rukou je bývalý kolega z restaurace Eska Jaroslav Prokš. Padli si do noty už během práce pro podnik Tomáše Karpíška a rozhodli se, že zkusí založit něco svého. Proč ale právě pro pečení koláčů?
„Studovala jsem ve Spojených státech byznys komunikaci a přivydělávala jsem si v evropské pekárně na Floridě, kde mě to moc bavilo. Díky svému vzdělání jsem chápala, jak mám sestavit byznys plán, jaká jsou rizika podnikání,“ tvrdí Nik Vávrová.
Investice do prvního roku podnikání se už jistě během prvního roku vrátí, což sice majitele příjemně překvapilo, ale zároveň si byli jistí, že neriskují příliš. Měli totiž své původní odběratele. S Jaroslavem začali nejdřív péct pro pražské kavárny, jako je Osada, Ronin nebo Coffee Corner Bakery.
A poptávka začala velmi záhy převyšovat nabídku, což se mimochodem děje dodnes. Kus Koláče má otevřeno do vyprodání, což bývá někdy do druhé odpolední.
„Čím větší je před obchodem fronta, tím jsme nervóznější. Už tak jedeme na 120 procent. Víme, že teď nedokážeme pracovat víc,“ říká Nik Vávrová trochu posmutněle. Její pracovní den začíná okolo páté ráno, standardně se svými kolegy napeče 12 až 14 druhů sladkého, ale i slaného pečiva.
Celkově operuje Kus Koláče se 40 recepturami, které přizpůsobuje dnům v týdnu (například ve středu jsou vždy kremrole, ve čtvrtek pražské koláčky, v pátek dvojctihodné) a samozřejmě také sezonám.
Brzy se ale bude muset maličký tým Kus Koláče rozšířit. Už v létě totiž dostane sourozence v podobně přilehlého podniku, který bude zaměřen na slané dobroty. A to nejen pečené, ale i pochoutkové.
„Společně s přilehlou kavárnou Coffee Corner Bakery zde budeme servírovat pochoutkové saláty. Takové, které si pamatujeme z našeho dětství, ale přestaly se po revoluci dělat. Chceme je dělat tak dobré, že u nás rádi zahřešíte,“ přesvědčuje Nik Vávrová.
Co je pro vášnivou pekařku největší ocenění její práce? „Když náš koláč ochutná starší dáma, zasní se a řekne, že přesně tak ho pekla její maminka.“
