V malé španělské vesnici vybudovali restauraci, která ctí katalánskou tradici a zároveň jídla prezentují v sofistikovaném a kreativním stylu. Odměnou za to byly dvě michelinské hvězdy.
Kraji kolem španělské Girony bezesporu gastronomicky vévodí rodina Roca. Najdete tady nejlepší restauraci světa z roku 2015, El Celler de Can Roca, a několik dalších sesterských podniků včetně působivého hotelu.
Jen o kousek dál je ale další skvělá restaurace se dvěma michelinskými hvězdami. Není tak věhlasná jako ty od bratrů Roca, ale pozornost si zaslouží stejně. Její název je Bo.Tic a je v maličkém městečku Corçà s přibližně 1200 obyvateli, v oblasti Baix Empordà na Costa Bravě.
Jak už lokalita napovídá, největší příliv zákazníků je v letních měsících z řad turistů. „Je to celkem podnikatelská výzva mít restauraci v Corçà. Po zbytek roku je tady klid a je těžké sladit tým s počtem hostů. Zároveň máme pak hodně času na vývoj pokrmů, technik, vzdělávání a celkově na náš další posun,“ popisuje šéfkuchař Albert Sastregener.
Restauraci otevřel koncem roku 2007 ve svých osmadvaceti letech s partnerkou Cristinou Torrent, která má na starosti řízení celé restaurace. Albert už předtím pracoval v několika michelinských restauracích, Cristina naopak studovala návrhářství a oděvní střih a až později se začala věnovat someliérství.
Foto Bo.Tic
První michelinskou hvězdu získali o dva roky později. Aby se mohli dál rozšiřovat a rozvíjet, pořídili nové prostory a přesunuli se do bývalé manufaktury na koňské povozy z roku 1907, kterou zrenovovali do dnešní podoby.
V roce 2020 získali druhou hvězdu, kterou si stále drží. Restaurace na rohu křižovatky je zvenku velmi nenápadná a prosklená vstupní stěna se před vámi otevře, až projdete bránou do zahrady. Po uvítání vás provedou kuchyní, kde se odehrává přesně řízená show a už na první pohled je jasné, že všichni vědí, co mají dělat.
Pozdraví vás šéfkuchař a vy se přesunete ke stolu. V restauraci zachovali původní prvky včetně kamenných zdí, do kterých přidali minimalistický design a funkční akustické prvky. Nic není přezdobené a tušíte, že prim tady bude hrát jídlo.
„Naše kuchyně je reinterpretací tradiční katalánské s moderními prvky. Reflektuje kulturu, zemi a naše pojetí gastronomie,“ shrnuje Albert a dodává, že vždy pracují s lokálními produkty z moře, zahrady a blízkých hor.
„Neustále lokální nabídku z ekologických a udržitelných zdrojů sledujeme, abychom tu naši mohli rozšiřovat,“ dodává.
Udržitelnost obecně má v Bo.Tic velkou váhu a vaří tak, aby nevytvářeli zbytky. „Restaurace má i vlastní fotovoltaickou instalaci, která nám umožňuje být soběstační během slunečných dnů a dokonce generovat zelenou energii pro společnost,“ popisují Albert s Cristinou.
Foto Bo.Tic
Foto Bo.Tic
Foto Bo.Tic
V Bo.Tic si můžete dát Chef’s menu za 250 eur (přes 6200 korun) a degustační menu za 190 eur (přes 4700 korun), které jsme zvolili my. Je kratší, což v tomto případě znamená sedmnáct chodů velikosti amuse bouche na jedno, maximálně dvě sousta, pět hlavních chodů, tři dezerty a ještě několik petits fours na konec.
Jsou rozděleny do několika částí podle katalánských tradic a stylu stolování. Začnete welcome drinkem, v našem případě Bloody Mary, a jestli ji stejně jako já nemusíte, změníte názor. Když už jste u toho drinku, u pomyslného baru si dáte několik tapas, třeba tradiční tortillu nebo chleba s rajčaty.
To jediné, co je ale tradiční, jsou názvy. Díky moderním technikám tato jídla v kuchyni přetvořili do úplně jiných podob. Když zavřete oči, chuť je stejná. Následovat bude několik sezonních miniatur, třeba foie gras s cukrovou vatou nebo gazpacho s melounem.
Potom se před vámi objeví snad nejklasičtější jídla katalánského nedělního oběda, samozřejmě opět v úplně jiném pojetí při zachování jejich esence. Kuře s humrem, rybí polévka nebo „Senyoret“ rýže.
Na závěr této sekce vás čeká něco malého z pekárny, třeba křupavé košíčky z vysušené rajčatové šťávy s pestem nebo gironské trubičky plněné houbovým krémem a lanýži navrch. Z hlavních chodů mě nadchly bílé krevety se sorbetem z bílého česneku, gyoza knedlíčky plněné olihněmi nebo dokonale připravená kachna.
Foto Bo.Tic
Foto Bo.Tic
Foto Bo.Tic
Foto Bo.Tic
Foto Bo.Tic
Nezklamaly ani dezerty, skvělá kumquatová pěna s mučenkou nebo jahodový sorbet v kombinaci s octem, který celý jahodový dezert perfektně vyvažoval.
Albert s Cristinou kladou velký důraz na péči o každého hosta, a tak jich na jednu směnu obslouží jen mezi 28 a 34. A je to poznat, večeře tady má příjemný spád, nikam vás nehoní a čas tady tak nějak ubíhá sám.
Bo.Tic rozhodně řadím mezi jednu z nejzajímavějších večeří, které se mi vryly do paměti. Albertova kuchyně je inovativní, neotřelá, moderní, a přesto respektuje tradici a suroviny tak, aby vynikla jejich chuť.
Kromě toho je servis každého jídla nápaditý a dotažený do posledního detailu. A k tomu lokální vína, která jen tak někde neochutnáte. Tak až příště vyrazíte do Barcelony, přesuňte se ještě o kousek na sever do méně profláknutých končin, stojí to za to.
