Na adrese Nádražní 100 v tichosti otevřel podnik Pho 100. Bratři Khanh a Giang Ta na místě fine diningu zvaného Taro otevřeli nové bistro zaměřené na pho.
Když usoudili, že si Taro zaslouží hezčí a atraktivnější lokalitu, nechtěli dnes už známý smíchovský roh pustit. „Za ty roky, co tady jsme, Smíchov nahoru nešel, ale tohle místo je tak hezké a dostupné, že nám přišlo fajn ho využít a nevzdávat se ho,“ vysvětluje rozhodnutí Giang, jeden z bratrů stojící za úctyhodnou gastronomickou sérií v Praze.
Začalo to s Gao Den na okraji Prahy, pak přišlo Taro a nakonec Dian. Co podnik, to špičková asijská gastronomie.
Místo Tara, které se stěhuje na novou lokalitu, chtěli jednoduché bistro, které budou mít do měsíce hotové, ale to se úplně nestalo.
Foto Lucie Mušková
„Mysleli jsme si, že to bude bez práce, rychloobrátkový projekt. Zase se trochu ukázala naše povaha, že nedokážeme dělat věci napůl. Tak jsme se do toho vrhli naplno s tím, že budeme dělat domácí nudle, přivezeme stroj z Vietnamu, zkusíme vlastní těsto, a postupně se to nabalovalo,“ popisuje Giang.
Malá rekonstrukce a testování, při kterém vyhodili kila nudlí a litry vývaru, zabraly tři měsíce.
Proč padla volba zrovna na pho? Podle Gianga je to jakýsi návrat ke kořenům. Pho je národní pokrm a neexistuje snad žádné jiné jídlo, které by vietnamskou kuchyni víc symbolizovalo. Je to zdánlivě jednoduchý pokrm, ale vlastně ten nejtěžší.
Záleží úplně na všem, na vývaru, kolik masa a kostí do něj použijete, jaké maso, jaké bylinky, jaký bude poměr surovin, jaké nudle a jak bude fungovat vše dohromady. Při vaření vývaru se mění teplota, aby byl silný, tak akorát tučný a zároveň čirý. Ten ve Pho 100 se vaří celou noc.
„My pho prostě milujeme. Když jsme u rodičů, tak chceme vždycky pho. Stejně jako v české rodině dělá každý bramborový salát jinak a říká, že ten jeho je nejlepší, to samé platí ve Vietnamu s phočkem,“ srovnává Giang.
Ve Pho 100 vytvořili originální recept. Základ vzali z toho rodinného, přidali, co se Khanh naučil v Saigonu, a ještě něco vyladili podle sebe. Klíčovým prvkem jsou domácí rýžové nudle ze speciálního stroje.
„Vypadá to jednoduše, namelete rýži, kterou jste nechali fermentovat, tu potom smícháte s vodou a dáte do stroje. Mysleli jsme si, že tam těsto nalijeme a ono to bude fungovat samo. Musel jsem ale letět do Vietnamu a detailně se podívat, jak se nudle vyrábějí,“ přibližuje Giang.
Pho 100
Adresa: Nádražní 100, Praha 5 – Smíchov
Otevírací doba: pondělí až neděle 11–21
Jeho bratr zase letěl do Budapešti za rodinou, která takový stoj má a vlastní nudle už delší dobu dělá. „Měli jsme dva zdroje, a stejně jsme si postup museli upravit,“ vysvětluje Giang.
Maso jim dodává Maso Klouda, bylinky vozí ze Sapy a dalším z vlastních výrobků je sriracha, omáčka z fermentovaných chilli papriček, která k pho neodmyslitelně patří. S tím, co si koupíte v obchodě, se srovnat nedá a jsou na ni tady patřičně pyšní.
Nabídka není nijak extra široká. „Chceme v tomto podniku dělat málo věcí, ale perfektně a nejlíp, jak to podle nás jde,“ vysvětluje Giang. Na menu tak najdete tři polévky, hovězí pho s vařeným brisketem nebo s jemným tataki a ještě vegetariánskou variantu.
Kromě polévek z pho nudlí připravují i jídlo pho tron. To se dá přirovnat ke známějšímu bun bo nam bo. Jde o nudle s restovaným hovězím nebo kuřecím masem, bylinkami a tamarindovou omáčkou. Nechybí ani quay, smažené pečivo, které se tradičně podává k polévce.
Foto Lucie Mušková
Foto Lucie Mušková
Foto Lucie Mušková
Foto Lucie Mušková
Je to taková obdoba nadýchaného langoše, kterou si můžete do polévky namáčet. „Quay ve Vietnamu dostanete všude, někdo ho do pho namáčí, někdo ne. Je to stejné jako s gulášem, někdo chleba jenom přikusuje, někdo namáčí,“ směje se Giang.
Sama nemám srovnání s pho přímo ve Vietnamu, ale tohle bylo chuťově nejzajímavější z těch, co jsem zatím měla, a že jich nebylo málo.
Investice do rozjezdu byla kolem jednoho milionu, a jakmile se rozjedou, počítají s prodejem dvou až tří set porcí denně. To odpovídá měsíčnímu obratu kolem dvou a půl milionu.
Zvolili navíc objednávkový systém pomocí kiosku, který je pro tento typ podniku ideální. Šetří čas i peníze oběma stranám, v případě Pho 100 navíc neztratíte díky otevřené kuchyni kontakt s kuchaři.
„Otevřeli jsme v režimu soft openingu a nedělali žádné promo, protože jsme si potřebovali začátek vyzkoušet a získat zpětnou vazbu. Jedna věc je, když si to zkoušíte sami, ale druhá je pak v reálném provozu,“ vysvětluje Giang, proč se v polovině října přiklonili spíše k tichému spuštění.
Už teď se o nich začíná v gastro kuloárech hodně mluvit. K běžnému provozu plánují navíc pořádat pravidelné pop-upy s využitím rýžového těsta, třeba závitky bánh cuốn, které si v Česku skoro nikde nedáte.
