Lednicko-valtický areál je známá a turisty oblíbená destinace s krásnou architekturou, vinicemi, loukami a sady. Třetím rokem v téhle malebné oblasti pod ochranou UNESCO najdete ještě jeden klenot do sbírky. Je jím restaurace Essens, která sídlí v klasicistní budově Chateau de Frontiere neboli Hraničním zámečku.
Essens není běžná restaurace, a to z mnoha úhlů pohledu. Zámecká atmosféra a malebná krajina s rybníčkem, lokální suroviny a dokonalá prezentace sezonního jídla nebo servírování pouze degustačního menu a povinný smart casual dress code.
Už teď vám musí být jasné, že tohle není místo na rychlou a ledabylou večeři, ale že jde o zážitek, o strávení krásného času, během kterého se budete cítit třeba jako ve Snídani u Tiffanyho. Zkrátka, tenhle poklad je pro lidi, kteří se nespokojí s málem a mají čas.
O to, aby všechno fungovalo, se stará šéfkuchař Otto Vašák, který tři roky pracoval v michelinské restauraci La Degustation Boheme Bourgeoise. Tuhle kuchyni přebral v únoru 2019 a sestavil si postupně nový tým lidí, s nimiž rozjel aktuální koncept. Do toho ale přišly dva roky pandemie, což nebylo zrovna jednoduché období na start nové restaurace.
Ani to ale nezabránilo úspěchu, Essens totiž stihla dvakrát zvítězit jako nejlepší restaurace na jižní Moravě v soutěži Gourmet a v jihomoravských gastronomických kuloárech se šušká, že by mohli mít klidně dvě michelinské hvězdy.
Jejich koncept je totiž založen na zážitkové gastronomii a veškeré suroviny, které používají, pocházejí z České republiky, přesněji spíš právě z jižní Moravy. Výjimkou je pouze koření jako badyán nebo kardamom.
„Snažíme se menu tvořit ze surovin, které nám zdejší kraj a příroda poskytují. Veškerou zeleninu máme opravdu z okruhu třiceti kilometrů od restaurace, včetně ryb, které bereme z Pohořelic. Nejdál k nám jede maso z bílých Karpat z farmy Rudimov,“ říká šéfkuchař s tím, že právě masa na jejich menu moc nenajdete.
Stavějí tu především na místní zelenině a rybách, což je podle něj to nejlepší, nejčerstvější a nejlokálnější, co může lidem nabídnout. „Další věc je ekologie. Když mi místní farmář vypěstuje zeleninu, tak mi ji dá do přepravky, kterou mu pak zase vrátím. Nemám žádný odpad, obaly nebo sáčky a to se mi líbí,“ říká Vašák.
Ten vytváří koncept restaurace spolu se dvěma zástupci: Vítkem Bayerem, který rád připravuje maso a ryby, a Jiřím Nedorostkem, který má zase zálibu v pečení. Párování s vínem pak ladí se dvěma someliéry a zároveň manažery Zuzkou Gergely a Pavlem Gregrem.
Majitelem samotného zámečku i restaurace Essens je vlastník stejnojmenné značky kosmetiky, fungující na multi-level marketingu, Michal Kovář. Pro toho je Hraniční zámeček i restaurace srdcovou záležitostí a dává kuchařům volnou ruku.
„Do toho, jak mají věci vypadat nebo co budeme vařit, nám majitel vůbec nemluví a nechává nás tvořit podle naší fantazie. Jednou mi řekl, že umělci potřebují volnou ruku, aby mohli tvořit a být kreativní. Takže tvoříme,“ dodává spokojeně Vašák.
Hostům tady nabízí pouze osmichodové nebo zkrácené čtyřchodové menu. Ke každému menu je možné si doobjednat vinné párování. Zajímavé je ale jejich nealkolické párování s vlastními ovocnými a zeleninovými šťávami. Používají třeba kombuchu a vodní kefírové krystaly.
„Díky tomu, že jsme výletní restaurace, kam většina návštěvníků zamíří autem, je o toto nealkoholické párování téměř stejný zájem jako o to s vínem. To si naopak naši hosté mohou dát díky technologii Coravin, kdy můžeme napíchnout jakoukoli lahev a odlít z ní pouze trochu, třeba jen po deci, když nechtějí celou lahev.“
V Essens se ten pravý nápor probouzí s Velikonocemi a končí říjnem. V tomto období je v zámečku velmi živo a celý areál je plný lidí. Součástí je totiž také hotel Chateau de Frontiere s oblíbeným wellness. Právě ten je v tomto období takřka plný každý den, stejně jako restaurace, která má největší zápřah o víkendech.
„Jezdí k nám lidé z celé republiky. Hodně také ze Slovenska a z Rakouska. Někdy je to starší pár, který cestuje po světě a vyhledává tento typ gastronomie, a jindy je to mladý pár, kdy kluk chtěl pozvat holku na rande do pěkné restaurace. Nebo je to větší stůl přátel, kteří si přišli udělat hezký večer, aniž by museli chystat něco doma,“ popisuje šéfkuchař klientelu.
Hraniční zámeček je také přímo na hlavní trase cyklostezky mezi Valticemi a Lednicí. Přes léto tak kolem proudí davy cyklistů a výletníků. V rámci areálu je pro ně od května do září otevřené malé bistro Les Vélos, kde si mohou pohodlně odložit kola, posadit se a dát si něco rychlého k jídlu a pití.
Restaurace má ale svůj provoz nastaven na večeře, otevírá v pět odpoledne a poslední objednávka je do devíti. Průměrně zde hosté stráví tři hodiny. Od pěti se také přijímají rezervace a objednávky do kuchyně, kde zohledňují případné alergie a intolerance zákazníků.
Směna kuchařů ale začíná každý den v deset ráno a do půl páté musí mít vše nachystané. Stejně tak každý den probíhá společný mítink s číšníky a someliérem, kde proberou aktuální menu.
Zavřeno pak mají jen v pondělí. Tento den dělají celkový úklid kuchyně, čistí strop, boxy, lednice a ve zbylém čase zavařují, nakládají nebo sbírají venku zeleninu. Hned vedle restaurace totiž mají dvě vlastní zahrádky a skleník. Jedna je pouze na bylinky a v druhé pěstují zeleninu a ovoce.
„Naše zahradnice Lenka Nováková se nám o všechno stará a taky nám zajišťuje od místních pěstitelů veškerou zeleninu a květiny. Nedávno jsme byli na přednášce o jedlých květech, kde jsme probrali obsah prospěšných látek. Květy bylin a určitých keřů mohou totiž být plnohodnotným zdrojem vitaminů, ne jenom dekoračním prvkem.“
Jelikož jsou postaveni na sezonnosti, vyrábějí si spoustu vlastních produktů. Na jaře třeba sirupy z bezových květů, které i nakládají, aby je měli na zimu, vyrábějí si také vlastní ocet a zavařují většinu zeleniny a ovoce, které si nasbírají. „Je mnohem zábavnější dát si práci s výrobou než jen něco koupit,“ dodává šéf.
Brány prvotřídní restaurace se pak uzavřou zhruba v polovině prosince a znovu otvírají začátkem února dalšího roku. „Tento čas trávíme odpočinkem po náročné sezoně doma s rodinou nebo případnými stážemi v jiných restauracích. Celý areál taky tou dobou prochází renovací, opraví se, co je potřeba, a vymaluje, aby vše bylo při otevření opět perfektní.“
Tak jako šéfkuchař i další členové týmu mají dlouhodobě zkušenosti z michelinských restaurací, proto je Essens i tímto směrem nastavená a na vás tady čeká stejný servis jako v restauracích s hvězdičkami, i když tahle zatím žádnou nemá.
„Bohužel momentálně není reálné nějaké ocenění dostat, protože v České republice Michelin Guide hodnotí pouze restaurace v Praze. Ale to neznamená, že se nemůžeme snažit dělat vše na stejně úrovni, jako kdyby to možné bylo. Tedy hezké řemeslo a kvalitní práci,“ uzavírá Otto Vašák.
