Už v sedmnáctém století si hospodští a kavárenští hosté v Anglii přepláceli obsluhu, aby si pojistili její ochotu. Po občanské válce začali do Evropy cestovat Američané a rychle tuto zvyklost převzali. Následováním evropských tradic si tehdy totiž dokazovali vlastní světovost.
Spropitné v USA zakořenilo velmi rychle – a pevně. Platy obsluhy jsou dnes minimální a takzvané tipy tvoří většinu příjmu servírek a číšníků. Tip se dává za každé situace a i v případě mizerného servisu se očekává, že bude „dýško“ činit kolem deseti procent z celkové částky. Patnáct procent z ní se platí za servis průměrný a při velké spokojenosti je běžné vytasit navíc i dvacet procent z celkové útraty. Pokud tuzér nedáte nebo jen zaokrouhlíte konečnou částku, bude to považováno za faux-pas, a můžete si dokonce vysloužit hlasitý odpor obsluhy.
Revoluce Dannyho Meyera
Nyní se známý newyorský restauratér Danny Meyer rozhodl ve svých podnicích spropitné zrušit. (Jeho prohlášení si můžete přečíst zde), aby dosáhl vyrovnanějších mezd v týmu.
Spropitné se totiž obvykle nerozděluje mezi všechny zaměstnance, ale v celé výši náleží obsluze. Podle restauratéra je však pohostinství týmový sport a na spokojenosti zákazníků mají podstatnou zásluhu i kuchaři, ale také třeba hostesky a další personál. Ti však tuzér nedostávají.
Odteď budou všichni odměněni spravedlivě a motivačně. Meyer se domnívá, že se k tomuto řešení brzy přikloní i další newyorské restaurace.
Ve Skandinávii se tuzér nedává
Zatímco v USA jsou pravidla jasná, v Evropě se liší stát od státu. V severských zemích není zvykem dávat spropitné. Platy jsou dostatečně vysoké, navíc, jak známo, sever staví na principu rovnosti, a peníze navíc by tudíž mohly být vnímány jako podplácení.
Jiná je situace ve Velké Británii, Francii či Švýcarsku. Servis tam bývá už zaúčtován v konečné ceně a činí asi deset procent. Pokud tomu tak není, je vhodné odpovídající částku připočíst. I v Německu a v Rakousku obsluha očekává tip ve výši deseti procent. Pijete-li však k pokrmu víno, které je několikanásobně dražší než jídlo, postačí pět procent.
Odměna podle nálady
V Česku sice teoreticky také platí pravidlo deseti procent, ale řídí se jím málokdo. Finální odměna se většinou odvíjí od ochoty a leckdy i nálady obsluhy, kvality jídla a pití… zkrátka od celkového zážitku. Zákazníci dokážou být kritičtí, zároveň však umějí ocenit nadprůměrný servis a nadpozemský pokrm.
Spropitné u nás tedy funguje hlavně jako zpětná vazba pro zaměstnance. Přesto s ním mnozí majitelé restaurací automaticky počítají, a tak dávají personálu nízké mzdy s odůvodněním, že si „na své“ přijdou díky velkorysosti hostů. To ovšem znamená vnášet do odměňování prvek nejistoty.
Dělení mezi plac a kuchyni
V některých podnicích se tipy rozdělují mezi „kuchyni“ a „plac“. Dávají se na jednu hromadu a pak se podle předem stanovených pravidel dělí mezi členy týmu. „Na úspěchu se podílejí všichni, proto považujeme tenhle způsob rozdělování tipů za ideální. Kvalita jídla má přece na spokojenost hostů dost zásadní vliv,“ podotýká manažerka všech Lokálů Jana Křivánková.
Férové rozdělování spropitného každopádně přispívá k týmovému duchu a do značné míry eliminuje třenice mezi kuchyní a placem. A jestli se pohoda mezi kolegy projeví na celkové atmosféře v restauraci, a tedy i na vašem pocitu z její návštěvy? To si pište!
Původní článek byl publikován na Jídlo a radost, blogu, který vzniká v Ambiente.
Foto: Honza Zima
