Jsou místa, která jsou hodně vidět a o kterých se hodně mluví. A jsou taková, která vám na svých sociálních sítích až tak moc neprozradí, přesto můžou být jedna z nejkouzelnějších, jaká jste navštívili. A právě taková je Vinobona, maličká restaurace ukrytá v tajemných uličkách Nového Světa.
Vinobona je společným projektem Lucie Sládkové a Tomáše Chadima, který vlastní společnost, jež Vinobonu provozuje. Znají se skoro patnáct let. Potkali se v Bugsy’s baru, Lucie tady pracovala a Tomáš byl pravidelným hostem.
Tomáš, který je v gastronomii od svých patnácti let, chtěl místo, kde si bude dělat věci po svém. „Zajímá mě víno a nejlepší je to, které si vozí člověk sám. Obecně nechceme prodávat nic, co bychom sami neznali. I když to zní hrozně, tak valnou většinu vín, co tady máme, jsme sami pili. Proto vznikla vinotéka, kam jsem Lucii vzal, a shodli jsme se, že to je málo, že chceme víc a lepší, i když jsme tehdy sami moc nevěděli, co to znamená. V legraci jsem říkal, že to je nejmenší hospoda v Praze,“ vzpomíná Tomáš na začátky. A ona ta restaurace nakonec vznikla.
V přízemí malého novosvětského domečku si své místo drží vinotéka a o pár schodů výš je malinká restaurace o deseti místech. „Od začátku jsme věděli, že chceme domácí prostředí, a říkáme, že zveme lidi k nám do obýváku, aby si tady užili pohodu, atmosféru a sami objevovali ducha tohoto místa,“ shrnuje Lucie. Chtěli mít ryze český podnik, ale úplně to nešlo, to by potom nemohli mít zahraniční kávu nebo prémiové sklenice Riedel, naopak sklenice se zavařeninami vyskládanými po obvodu zdi jsou jejich vlastní.
„Přijde mi úsměvné, když o sobě někdo říká, že vaří z lokálních a sezonních surovin, protože tak by to prostě mělo být. Na druhou stranu by byla škoda nevyužít třeba humra nebo kaviár, když je zrovna sezona, a menu tak můžeme čas od času něčím ozvláštnit,“ dodávají Tomáš s Lucií.
Základním principem podniku je udržitelnost a zero waste, využít suroviny do maxima, aby se neplýtvalo. A podle Tomáše by se to nemělo jen říkat, ale i dělat, proto ho štve, když musí vyhazovat nejen spousty skleněných lahví, ale třeba i jídlo, které by jinak mohli rozdat.
Restaurace měla původně otevírat v roce 2020. Přišel ale covid, a tak na otevíračku čekali až do května 2022. Investice do rekonstrukce, která je v těchto historických prostorech poměrně komplikovaná, byla v řádech jednotek milionů a ambicí je dosáhnout kladné nuly. „Na to je ještě spousta času, mohlo by to být tak za dva až tři roky. To jsem si ale říkal před rokem a pořád to jsou dva až tři roky. V takto srdečním projektu nehledáme investora, protože nechceme dělat věci podle toho, jak si někdo jiný myslí,“ říkají rozhodně Tomáš s Lucií.
Do Vinobony můžete vyrazit na víkendový brunch, pohodový oběd nebo degustační večeři. Pokud si chcete vychutnat kouzlo tohoto místa, degustace je tou pravou volbou. Chtějí tady ctít staré a zlepšit a zkrášlit novým. Kuchyni velí mladý šéfkuchař Adam Šourek, který má zkušenosti třeba z michelinského Fieldu nebo z Esky.
Jeho kreativita tady má volné pole působnosti a může se takzvaně vyřádit. Jeho jídla jsou precizní a plná chuti, talent se u něj nezapře. Večerní menu se skládá ze tří nebo šesti chodů. Začnete teplým nadýchaným pečivem, „mléčnou buchtou“ s bílým mákem s několika druhy másla, třeba s kuřecím nebo výrazným cibulovým s hrachovým misem. Už tady pochopíte, že se máte na co těšit.
Chuťové buňky navnadí pár amuse bouche, křehký máslový košíček s makrelou, libečkovou majonézou, angreštovým gelem, kaviárem z řasy a koprem nebo kmínový langoš s česnekovou majonézou, paprikovým kečupem a ovčím sýrem, dokonalé propojení spolu fungujících chutí jen v jednom soustu.
Z předkrmů je fantastický pstruh pošírovaný v másle s pečeným pórkem, který dodá sladkost, výraznou chuť zase uzený špek a paprikášové chutney. Pokud vás láká spíš vegetariánská varianta, pak je to krásně krémová červená pšenice s hrachovým tamari, ovčím sýrem, houbami a lanýži, boží plné jídlo. Následovat může šťavnatá kachna opečená v soli a cukru, což vytváří zdánlivě spálenou krustu.
Ale není to tak, kůrka je krásně zkaramelizovaná a v kombinaci s červenou řepou, nakyslým rebarborovým gelem, prachem ze štramberského ucha a omáčkou s meruňkami a troškou skořice funguje opravdu skvěle. Nudit vás nebudou ani dezerty jako nadýchaná krupicová kaše, která vás přenese (snad jen v tom dobrém) do dětství nebo kompletně rozebraná žemlovka na jednotlivé komponenty přetvořené do různých podob.
Dokonalá práce při moderní interpretaci klasiky a zachování chutí, které od takového dezertu prostě chcete. Vinné párování tady nečekejte, chtějí každému hostovi dát možnost si vybrat podle vlastní chuti, aby se necítil sevřený tím, co by mu diktovali, každému přece chutná něco trochu jiného. Rádi vám ale s vínem poradí.
Vinobona je zkrátka jedním z těch míst, kam byste měli naplánovat vaši příští procházku po Novém Světě a vyrazit za skvělou degustační večeří, kterou tady zažijete.
