V seriálu „signature menu“ vybírají svá oblíbená jídla přímo šéfkuchaři a majitelé restaurací po celé republice. Když do některé z nich vyrazíte, nechte se inspirovat právě jejich tipy.
Vysoký Újezd, to je obec s asi tisíci obyvateli zhruba půl hodiny cesty z centra Prahy. A i když sem míří golfisté kvůli resortu Albatross, fine dining světové úrovně by tu čekal málokdo.
Přesto tady ke konci minulého roku přímo na návsi otevřela restaurace Papilio, která bude součástí pomalu dokončovaného hotelu. Zdejší kuchyni vládne šéfkuchař Jan Knedla. Ten ve světě fine diningu není žádným nováčkem a prošel řadou michelinských restaurací.
Mimo jiné pracoval po boku Andrey Accordiho v pražském hotelu Four Seasons v době, kdy měla restaurace michelinskou hvězdu, Accordiho zástupcem se stal Knedla ve Four Seasons v Petrohradu, jako vůbec první Čech působil v Londýně u slavného „šéfkuchaře století“ Joëla Robuchona a v Hongkongu zastával post zástupce šéfkuchaře v Amber, jedné z nejlepších asijských restaurací vůbec.
Co si v Papiliu dát
Degustační menu připravují ve variantě tři, šest nebo osm chodů. Zvolte ale ideálně to nejdelší a doplňte ho vinným párováním. Právě tak pochopíte, o čem kuchyně v podání šéfkuchaře Knedly je. „Fine dining je pro mě to, když člověk dostane to nejlepší z perfektního produktu,“ s těmito slovy uvádí Knedla své menu.
A z těch „zbytků“ vytvoří třeba naprosto dokonalé kanapky, jako je studená chřestová polévka s citrusem yuzu, fantastický lanýž z Vysokého Újezdu, odpalované těsto plněné houbovým ragú, lanýžem a petrželovou emulzí nebo multikulturní spojení olomouckého tvarůžku, japonského misa a korejského kimchi, krásná harmonie výrazných chutí v jednom soustu.
Následuje několik chodů, které na sebe progresivně navazují, aby celé menu dávalo smysl a aby ctily Knedlovu filozofii, že každé jídlo má mít všech pět chutí, textury a hlavně zvýrazněnou umami.
Svým způsobem se vrací ke kořenům, vychází z francouzských a starých českých receptů a staví na tom, co se v dětství naučil od své rodiny. Jeho opravdovou specialitou je práce s fermentací, kdy všechna masa tímto pečlivě kontrolovaným procesem projdou.
Fermentují pomocí ušlechtilé plísně koji. Jako jediní v Česku používají i unikátní zelené koji a sama bych nevěřila, jak to na výsledku bude znát. Maso je tak křehké, že byste ho mohli skoro krájet lžící a jeho chuť – to musíte zkusit.
„Řídíme se sezonností a pracujeme s dodavateli, u nichž víme, že jde o prvotřídní surovinu, a nemusí být nutně lokální,“ popisuje Knedla a dodává, že udržitelnost hraje velkou roli. Právě jedno z jídel – bílý chřest s pečeným morkem a fermentovanou omáčkou – doplňuje Janova oblíbená surovina, kaviár.
„Pearla caviar“ Bester Beluga je získávaný udržitelným způsobem tak, že se ryba podchladí, kaviár vytáhne a ryba může žít klidně desítky let. Sladký šťavnatý chřest, příjemně nakyslá omáčka a slanost kaviáru spolu skvěle fungují. Následuje další svěží jarní jídlo – šťavnatá křehká perlička se zeleným chřestem, kačenkou plněnou pěnou z perličky a omáčkou se šnečím máslem.
Právě omáčky každé jídlo doladí k perfektnímu výsledku, není divu, že se jim věnují asi čtyři dny příprav. Kromě této s netradičním šnečím máslem a koňakem servírují také zázvorový beurre blanc s vermuty, který skvěle doplní chod ze sumce s divokou brokolicí a hráškem nebo vyladěnou smetanovou omáčku ke králíkovi. Králíka na smetaně podle Jana Knedly jednoduše musíte vyzkoušet, je to náš tajný tip.
Křehký králičí hřbet, ledvinka, roláda ze zadních běhů s uzeným špekem a k tomu růžičková kapusta, hořčice, medvědí česnek a kopřivové noky nadýchané jako obláček. Na závěr se můžete těšit třeba na lehký dezert z kyselé rebarbory a ginu s vanilkovým mousse s hrachovým miso a jahodovým sorbetem inspirovaný klasickou Pavlovou.
Pokud vás baví sledovat kuchaře v akci a dívat se jim pod ruce, nechte se usadit na Chef’s table, o kterém Knedla říká, že „je to nejlepší místo v restauraci, je to jako u mě v obýváku, kde dostanete to nejlepší jídlo a víno“. A v takovém obýváku by chtěl být asi každý z nás.
Ať už vyrazíte na golf, nebo si sem po „michelinsku“ uděláte výlet jen kvůli večeři, Papilio by na vašem seznamu gastronomických zastávek nemělo chybět. Nezapomeňte si udělat rezervaci, bez ní se do restaurace nedostanete. Hostů berou jen tolik, kolika se dokážou plně věnovat.
Adresa: Tyršova náves 1, 267 16 Vysoký Újezd
