Essens se stal finediningovým podnikem, který hosty z celé republiky i zahraničí přitahuje díky kreativnímu menu, které se nikdo předem nedozví. Šéfkuchař Otto Vašák s obrovskou pokorou, ale i zdravým sebevědomím mluví o své filozofii, proč nemá rád frázi „náš zákazník, náš pán“ a jak je pro ekonomiku restaurace důležité získat nejen michelinské ocenění.
Jsou restaurace, které se do paměti vryjí hodně hluboko. Jednou takovou pro mě byla Essens v Hlohovci, když jsem sem poprvé v roce 2019 přijela a mladičký šéfkuchař Otto Vašák mi naservíroval degustační menu. Dezert v podobě zmrzliny z bramborových slupek s mákem a švestkami si dodneška pamatuji.
Už tehdy to bylo zjevení na jižní Moravě s kreativním jídlem, nádherným prostředím a top servisem. Restauraci začal šéfovat v 25 letech, teď je mu 32.
„To není normální. Je mega štěstí, že mě někdo postavil do těchto prostor a nechal mě dělat, co umím,“ s odstupem hodnotí Vašák svůj začátek a dodává, že toho má ještě spoustu před sebou. Zvědavost, kam podnik posunul za šest let, byla proto při letošní návštěvě velká.
Prostředí je bez debat honosné a nádherné, čistá elegance, která fine diningu sluší. Servis je tady za mě jeden z nejlepších v Česku, přirozený, dokáže odhadnout hosta a jak moc se s ním bavit, vnímavý a nenápadný zároveň. Můžete tady mít svůj klid, ale taky se dozvědět spoustu informací o vínech a jídlech, která vám servírují.
Začít můžete sklenkou šumivého vína nebo šampaňského, ke kterému se skvěle hodí jednoduché amuse bouche, křehký opečený toast s kaprem, dokonalí smažení šneci s bylinkovým máslem a nadýchanou bešamelovou espumou a sýrový toast. Prostě toast se sýrem, ale perfektně udělaný s nakládaným květákem na osvěžení.
Pokračovali jsme dýňovým chodem se svěžestí limety a příjemnou kouřovou chutí dýňových semínek. Následoval tatarák s jablečným želé a nakládaným černým bezem, který jídlu dodával nečekanou sladkost a zajímavý kontrast k masu. U tohoto chodu nás hodně bavilo i nealko párování s fermentovanou višňovou šťávou. Následoval houbový krém s topinamburovým pyré s kuřecími srdíčky a pšenicí, umami, které zaplnilo všechny chuťové buňky.
Po něm přišla kroketa s konfitovaným kuřetem a grilované kuřecí stehno s paprikovou omáčkou a estragonovým pyré. Jídlo, které jsem lidově nazvala kuře na paprice, ale o několik úrovní výš než to, co si děláme doma. Elegantně ho doplnilo francouzské víno Mersault z Côtes de Beaune z průměrně padesát let starých vinic, ve kterém se mísila slanost, máslovost, zemitost a trocha vanilky. Nealko šťáva z broskve byla hravější a vytáhla kyselinu v jídle.
Další komponent z kuřat, konkrétně játra, si dáte s karlovarským knedlíkem, iberským špekem, hruškami a extra silnou omáčkou z kuřecího vývaru a vína. Jak jste si už mohli všimnout, Vašák ukazuje, jak se surovina dá zpracovat mnoha způsoby do několika chodů a vytěžit opravdu na maximum. Tady o tom jenom nemluví, tady to dělají do posledního detailu a nebojí se naservírovat játra nebo srdíčka.
Celé menu završil naprosto dokonalý dezert. Švestkový kompot a sorbet schovaný v pěně z bílé čokolády s drožďovým karamelem a sušenkou, kterou rozbijete jako krustu na crème brûlée. Krásný jednoduchý dezert na první pohled, po zaboření lžičky teprve zjistíte, co všechno se uvnitř schovává. Každé sousto je jiné a tenhle dezert má všechno.
Je krémový, lehce kyselý, tak akorát sladký, herbální tóny dodává bylinkový olej, má několik textur a teplot a lehkou slanost karamelu, která všechny chutě zvýrazní. A aby toho nebylo málo, na konci ještě přijdou petits fours, sladká tečka třeba s některým z domácích likérů, které si v Essens sami vyrábějí.
Ty si v létě vychutnáte na terase zámečku. K celému menu si můžete zvolit vinné nebo nealko párování. Pokud jste u stolu alespoň ve dvou, namíchejte si je a ochutnávejte, u něčeho vás bude bavit víc to vinné, jinde zase nealko. Zapíjeli jste někdy jídlo šťávou z kukuřice?
Jestli by se mělo některé místo zapsat do top gastronomických destinací u nás, tak je to tohle. S šéfkuchařem Ottou Vašákem jsme ještě víc do hloubky rozebrali filozofii podniku, práci se surovinami a ekonomickou stránku, přístup k hostům a také ambice získat michelinskou hvězdu.
Ve čtvrtek se vyhlásí michelinská ocenění pro Česko. Jak moc je důležité pro restauraci, jako je Essens, získat ocenění?
Hodně. Na tomhle místě je to podle mě naprosto zásadní.
Jaká jsou vaše očekávání?
Neříkám, že to, jestli máte, nebo nemáte michelinskou hvězdu, udělá to, jestli ta hospoda je dobrá, nebo není a jestli tam lidi budou chodit, nebo nebudou. Ale pokud to tady má dlouhodobě fungovat a dostat se na nějaká hezká čísla, tak je to pro nás zásadní věc.
Děláte dlouhodobě něco pro to, abyste hvězdu dostali?
Ne vědomě. Já nahlas říkám, že ji tady chci kvůli tomu, aby to přivedlo lidi. Hvězdu dostává podnik, ne šéfkuchař. A jestli se tady už osm let o něco snažíme, tak bych byl rád, aby i kdyby místo někdy vedl někdo jiný, tak jsme to byli my, kdo jsme to někam dostali.
Co kdybyste ji nedostali?
Já si to zatím nepřipouštím. Jsem nervózní, kecal bych, kdybych řekl, že je mi to jedno. Ale nebudu řešit to, že ji nedostanu. A pokud ne, tak si sednu na zadek a budu přemýšlet, proč jsme ji nedostali. Teď směřuju k tomu, že ji dostanu. Chci makat na tom být mezi nejlepšími.
Dokážete odhadnout, jestli hvězdu získáte?
Každá země je specifická. Navštívili jsme spoustu restaurací s jednou i s dvěma hvězdami, jedl jsem ve spoustě z nich a vždycky jsme se utvrdili v tom, že to děláme dobře. Že když takto budeme pokračovat a posouvat se, tak to musí vyjít. V rámci aktuálních možností mám čisté svědomí v tom, že nevím, co bych pro to víc udělal.
Jsem nervózní, kecal bych, kdybych řekl, že je mi to jedno.
Mám spoustu ambicí a představ, v čem bychom mohli být lepší a co bychom mohli dělat, a určitě k tomu dojdem. Všichni v týmu Michelin chtějí a přistupují k tomu zodpovědně. Majitel nás v tom podporuje. Ale může se samozřejmě stát, že to nevyjde.
Máte nějaký osobní tip na výsledky Michelinu u nás?
To nikdo neví. Kdybychom se řídili třeba tím, jak Michelin proběhl v Rakousku, kde vidím, jaké restaurace dostaly jednu hvězdu a dvě hvězdy, tak říkám, že v Česku může být osm až deset jednohvězd a dvě až tři dvouhvězdy. Pokud budu přemýšlet v kontextu Maďarska a Polska, tak to může být maximálně pět jednohvězd. Ale to nikdo nevíme. Doufám, že ta jedna hvězda klapne.
Vnímali jste rozdíl v návštěvnosti po tom, co vyšlo Gault & Millau? Získali jste nejvyšší hodnocení mimo Prahu a okolí, a navíc ocenění Šéfkuchař zítřka.
Hodně. Bylo vidět, že sem lidi kvůli tomu cíleně přišli. A taky to byla skupina lidí už se správnou úrovní očekávání.
To ale není jediné ocenění, které jste získal. Jako jediný Čech jste se dostal do žebříčku The Best Chef. Rezonovalo i toto ve vyšší návštěvnosti?
Určitě. Jako globální průvodce má velmi dominantní pozici vedle Michelin Guide a World’s 50 Best Restaurants. Kuchaři, kteří jsou zahrnutí, jsou světová třída a funguje to tak, že The Best Chef vybere téměř tisíc lidí, kteří mají právo volby, a vyplní deset kolonek navrženými šéfkuchaři.
Zhruba pět set je kuchařů, zbytek lidi, co se motají kolem gastra. Z těch deseti lidí musí napsat tři lidi z dané země, zbytek z celého světa. Já jsem měl štěstí, že lidi znají moji práci a hlasovali pro mě, myslím si, že klíčovou roli v tom zahrálo, když jsme byli hostovat v Berlíně. I díky tomu to lidi začalo víc zajímat a zvýšil se počet rezervací.
Foto Essens
Důvod byl ekonomický, potřebovali jsme zdražovat, a když jsme se podívali na výsledky, tak jsme zjistili, že převládají kratší a tím pádem i levnější menu. Ve výsledku to bylo hodně peněz. Došli jsme k tomu, že uděláme kompromisní variantu někde uprostřed.
Dalším důvodem byla práce se surovinami v kuchyni. Dneska už víme, kolik máme rezervací, a přesně na ten počet připravujeme jídlo. Ve dvou variantách jsme museli držet víc surovin, protože jsme nevěděli, co si host vybere. Je to pro nás daleko efektivnější a můžeme mít všechno čerstvější.
Jak často menu měníte?
Něco obměníme v podstatě každý měsíc. Je to ale různé. Jeden chod máme už od jara a držíme ho, protože si myslíme, že je fajn a odpovídá pořád dostupným surovinám. Když máme stálé hosty, tak chodí dvakrát až třikrát do roka a vždycky se trefí do něčeho nového.
Zůstávají i nějaké stálice?
Jasně, máme i věci, které držíme roky. A někteří hosté se na ně vyloženě těší a ptají se, jestli to bude to samé.
Co to třeba je?
Jeden amuse bouche, kapří pomazánka na toastu.
Měli jsme období, kdy mě začalo štvát, že se o sezonnosti a lokálnosti mluví úplně všude. Hlavně v případě, když z jedné fotky jídla v nějakém podniku poznám, že to prostě není možné. Jasně, může to být surovina vypěstovaná v Česku, ale někde ve skleníku. To pro mě není sezonní. Sami jsme to vzali jako výzvu, kdy jsme si řekli, že budeme opravdu sezonní v tom pravém slova smyslu.
Je to udržitelné? V zimě to bude asi výrazně náročnější než v létě.
Když zjistíte, že v lednu nemáte pažitku ani petržel a nemáte vlastně strašně moc věcí, tak je to mnohem větší výzva. Zapojili jsme hodně kreativitu, ale vlastně nás to přestalo pak bavit, protože nás to dost omezovalo.
Stejně jste od toho ale neustoupili. Co pomáhá kreativitu udržet?
Každý rok máme delší pauzu, kdy jsme zavření. Letos, když jsme v únoru otevírali, tak se mi líbilo, jak jsme automaticky zařadili tlačenku, telecí pajšl a další zabijačkové věci. Aniž bychom se v tom nějak vrtali a zdlouhavě přemýšleli, tak jsme najeli do té sezonnosti a lokálnosti. Přes léto nemáme vůbec ryby, sádky jsou teplé, voda bez kyslíku, ryby někde schované a nejsou dobré. Tak je prostě nemáme. Máme zeleninu.
Někteří hosté maso vyžadují. Musíme jim vysvětlovat, že jim dáváme to nejlepší, co máme. V létě se stává, že máme na menu jenom jeden chod s masem a pak jenom zeleninu. Ta je ale doplněná o nějakou masovou šťávu, pěnu, škvarek. Ale jakmile lidi vezmeme do kuchyně a do zázemí, tak to pochopí a dává jim to smysl.
Kromě toho, že máte jenom jedno menu, tak je toto menu i tajné, nikde ho host nenajde a dostane ho, až když z restaurace odchází. Má to nějaký důvod?
Došli jsme k tomu postupně a z více důvodů. Každý něco nejí, něco nemá rád. A když si to v menu přečte, tak k tomu okamžitě zaujme nějaký postoj a vytvoří si předsudky. A to mi vadilo, že host přišel a začal řešit, co by chtěl změnit.
Druhá věc je, že když mám něco pevně dané a napsané, tak mi to svazuje ruce v tom, jak rychle můžu reagovat. Ráno mi zavolá zahradnice, že na trhu mají něco v super kvalitě, a já můžu do menu libovolně zasahovat a lidem dát to, co mi ráno dovezli. Nemám rád, když někam přijdu, dostanu menu a začnou mi říkat, co nemají a co kde vyměnili.
Vzpomínáte si na nějaké jídlo, které přesně tyhle vžité předsudky potvrdilo?
Měli jsme dezert, ve kterém byl smažený lilek s cukrem. Takto připravený chutná jako karamelizovaný banán. Jakmile to bylo v menu napsané, tak se z každého stolu vrátil jeden buď netknutý, nebo rozrýpaný talíř. A my v kuchyni kolem toho všichni stojíme, že to není možné, že to je super. Rozhodli jsme se, že to do menu nenapíšeme a lidi necháme hádat, co je to za komponent. Nevrátil se ani jeden dezert, vylízané talíře a byli nadšení. To je přesná ukázka toho, jak převáží předsudky a lidi si to takto sami kazí.
Foto Essens, Jiří Pařízek
Setkáváte se i s nějakými negativními reakcemi, když host dopředu neví, co bude jíst?
Jasně, jeden pán mi tady řekl, že sem jede s tím, že se dopředu nic nedozvěděl, že jenom ví, že to bude za hodně peněz, a že ani tady jsme mu menu nedali. Že to chce teda hodně sebevědomí něco takového udělat. Nakonec byl nadšený. Já to spíš vnímám tak, že můžeme překvapit a trochu vykolejit.
Nemají potom hosté mnohem vyšší nároky? Něco jako „tak se teda ukažte“?
Do určité míry je mi jedno, jaké mají lidi nároky. Vážím si každého člověka, co sem přijde, a když mi někdo řekne, že sem jede z Mostu, tak se mi úplně udělá knedlík v krku a úplně s tím ještě neumím pracovat. Děláme to tak, jak mně se to líbí, jak mi to chutná, a jestli to někomu nesedne, tak to je taky v pořádku.
Ale stojím si za tím, tak je to dobře odvedená práce ve smyslu řemesla. Hudbu taky neposloucháme všichni stejnou, i když je to dobrá hudba. Taky je to věc vkusu. Často nad tím přemýšlím a sám nevím, jestli to, jak to děláme, je správně. Jsem starší, vyvíjím se, měním názory, přemýšlím o věcech jinak. Nevím, jestli bych se takto choval, kdyby to bylo moje.
Co tím myslíte?
Ve spoustě věcech jsme až neproklientští. Trávíme tady spoustu času tím, že děláme věci, jak to chci dělat já. Nechci dělat něco, co mě nebaví, nebo jenom proto, abych někomu vyhověl. Já si vytvářím prostředí, ve kterém je mi dobře. Od začátku, co jsem v gastronomii, mě štve. Vlezl jsem do ní, protože jsem musel, neučil jsem se dobře, chtěli mě několikrát vyhodit, když bylo v létě hezky, tak jsem byl v práci a kámoši venku.
V La Degustation jsem poprvé viděl, že to jde i jinak. V Essens jsem si to nastavoval tak, abych v tom chtěl fungovat já, aby mi v tom bylo dobře, být s rodinou, nebýt nonstop v práci. Já jsem alergický na „náš zákazník, náš pán“. Trávíme tady strašně moc času, je to náš druhý domov a přál bych si nějaký respekt k tomu, o co se snažíme. Ale pere se to ve mně, jestli to je správně.
Foto Jakub Zábranský
Stane se, že to někdo nepřijme a odejde?
Jo, může se stát, když mu třeba nesedne menu. Měli jsme hosta, který byl spokojený, ale v půlce menu se prostě zvedl, že už má dost. Že všechno bylo výborné, že zaplatí, ale že menu bez masa nechce. To bylo v letní sezoně.
Celý den tady chystáme nějaké menu a pak přijde někdo, kdo x věcí nejí a úplně to rozbije. A to vlastně nechci, já chci, aby to ochutnal tak, jak to má vypadat, jak jsme to navrhli. Hotový obraz taky nebudete předělávat, když se někomu nelíbí. Někdy jde úprava v menu udělat během pár minut, někdy ale ne. A taky je to bohužel z osmdesáti procent tak, že lidé ty úpravy nepotřebují.
Stává se, že my si tady lámeme hlavu nad tím, jak co upravit třeba bez lepku, a pak u stolu ujídají tomu druhému toast. Neuspokojím každého a ani to není mým cílem.
V Essens se ale asi vyhledává spíš celkový zážitek, nebo ne?
Lidi sem chodí za poznáním a za zážitkem. Pro každého je ale zážitek něco jiného, pro někoho prostor, pro někoho jídlo, servis, atmosféra, možnost si odpočinout nebo jenom chvíle, že spolu dva lidi mluví a nemají před sebou telefony.
Za čím sem primárně míří? Řekla bych, že to bude jídlo.
Já vlastně nevím. Měl jsem tady náročného hosta a pán mi říká: „To jídlo bylo hrozný, to mi fakt nechutnalo, ale vůbec nic si z toho nedělejte, mně nechutná skoro nikde. Ten váš styl není můj šálek. Ale skvělá vinná karta, nádherný prostor, skvělý servis, jde vidět, že víte, co děláte, ale to jídlo mi nechutnalo.“ Dokázal navnímat, že tohle všechno není jenom o jídle.
Jak to vnímáte jako šéfkuchař? Nemrzí vás, když někomu nechutná?
Já to mám stejně, taky mi nemusí sednout menu a nechutnat mi, ale na talíři je všechno v pořádku. Co mi ale vadí, je, když mi někdo dá špatně udělané jídlo, na kterém to kuchař prostě musí na první pohled vidět.
Jak vypadá ekonomika takto sebevědomého podniku?
Od otevření je to srdeční záležitost majitele, jinak by to nebylo. Několikrát jsme to přepočítávali a řešili čísla. Já si stojím za tím, že máme ceny nastavené dobře. Narážíme ale na to, že nám chybějí dva až tři stoly denně navíc. Doufám v to, že kdyby vyšel Michelin, tak by to mohlo přinést těch dvacet až třicet procent, která nám chybějí.
Takže jde jen o obsazenost?
Pomohlo by, kdyby se to ustálilo na konzistentním počtu. Bereme maximálně dvacet míst, někdy máme plno, jindy třeba jeden stůl a hodně a naprosto nepředvídatelně to kolísá.
Je to i v tom, že do Essens se musí host vypravit cíleně?
Určitě, je to už akce, ne náhodná návštěva. Kolikrát jsem zaskočený tím, odkud sem lidi jedou. Třeba z Mostu nebo Opavy jenom kvůli nám, že nemají v okolí žádný jiný program. Minulý rok bylo šedesát procent hostů ze Slovenska, ale každý rok je to jinak a cizinci k nám chodí pravidelně.
Pociťujete nějak rozdíly sezon i v návštěvnosti?
Zrovna nedávno jsem se o tom bavil s Honzou Knedlou z Papilia. To, co pro ně je hlavní sezona, je pro nás úplně naopak. Budeme letos zavírat zhruba v půlce prosince, protože tady není ani noha, naopak v létě máme plno my.
Jak trávíte zimní pauzu?
Každý to máme jinak. Dříve jsem to volno věnoval intenzivně práci, teď se od toho snažím úplně vypnout a věnovat čas rodině. A když se dokážu vypnout, tak mě to zase přirozeně zdravě přitáhne zpátky a probudí to nějakou kreativu. Dřív jsem byl v módu „měl bych a musím“, teď ne.
