Ocenění Bib udělované Michelinským průvodcem má letos v Česku dva nové přírůstky. Jedním z nich je restaurace Dejvická 34 by Tomáš Černý, malebné zákoutí v pražských Dejvicích, které podle ředitele průvodců Gwendala Poullenneca nabízí výjimečné jídlo a zároveň poctivou kuchyni s fantastickými chutěmi. To vše za rozumnou cenu.
To, že jméno šéfkuchaře najdete už v názvu restaurace, není náhoda. Energický šéf kuchyně i spolumajitel podniku bude nejspíš první, na koho při návštěvě Dejvické 34, nově ověnčené červenou samolepkou, narazíte. Na rozhovor přicházíme v čas, kdy je podle kuchaře nejmenší nával, i tak je však v podniku bezútěšně plno.
Tomáš Černý pobíhá mezi stoly, tu a tam obslouží hosty, do toho stihne vyřídit objednávku do kuchyně a naservírovat sous vide telecí svíčkovou s divokou brokolicí.
„O tom vlastně ten koncept je, abych nebyl zavřený v kuchyni, ale společně s týmem potkával hosty a nabídl jim nejen dobré jídlo, ale ve všech aspektech poctivou práci, pod kterou se rád podepíšu,“ popisuje Tomáš Černý, zatímco odbíhá zpátky do kuchyně. Než si sundám kabát, stihne ještě odnést dvě bedny s víny, která zrovna přivezli.
Podnik je v provozu teprve dva roky, jeho příběh se už však začal psát před téměř deseti lety, kdy se Tomáš Černý potkal na tenisových kurtech, své oblíbené kratochvíli, s rodinou Soukupových. O pár let a zápasů později vznikl koncept italské kuchyně, která hosty zahrne výbornými a zároveň nadčasovými pokrmy ze surovin od lokálních dodavatelů, a ve které je kromě Soukupových spolumajitelem i sám šéfkuchař.
Dejvická 34 je proto víc než další podnik s italskou kuchyní. Jednoduše kvalitní, poctivé a srozumitelné. Takové je jídlo, které v restauraci okusíte. „Neservírujeme žádnou divočinu, módní výmysly ani megamoderní gastronomii, ale poctivou kuchyni, která bude pro hosty pochopitelná,“ vysvětluje šéfkuchař.
A i když prý vaří lépe, než hraje, tenis je vedle kuchyně jeho srdeční záležitost. A platí to i obráceně: se svým týmem Tomáš Černý při nejrůznějších příležitostech vaří pro nejen české tenisty a tenistky. Kdybyste náhodou v období Fed Cupu chtěli po zápase pozdravit ty nejlepší světové hráčky, zcela jistě je najdete v Dejvické 34.
Tuhle schopnost temperamentního šéfkuchaře přitahovat kolem sebe spoustu nadaných lidi ostatně vycítíte, už když vejdete do jeho kuchyně. Za nerezovými pulty se zde střídá desítka kuchařů, které Tomáš Černý zná povětšinou už přes deset let. „Známe se hlavně s lidmi z kuchyně, ale i z placu. Buď jsme spolu v minulosti přímo pracovali, nebo jsem jen znal a přesvědčil, ať do toho jdou teď se mnou,“ říká spokojeně šéfkuchař.
Celkem v podniku pracují téměř dvě desítky lidí. I proto když chceme Černého vyfotit samotného v kuchyni, protestuje: „Ono to není jenom o mně, no řekněte to sami, kluci,“ směje se, zatímco mizí do vzdálenějšího zákoutí kuchyně.
Sám Tomáš Černý přes dvacet let spolupracoval s velkými italskými šéfkuchaři, mimo jiné s Vito Mollicou v hotelu Four Seasons, mužem, který velkou měrou přispěl k vůbec první michelinské hvězdě v Praze. Zkušenosti ze středomořské gastronomie získal Černý i jako šéf kuchyně restaurace La Finestra poté, co ho oslovil sám zakladatel Riccardo Lucque. Jako šéfkuchař podniku působil osm let.
To, jestli je restaurace dobrá, podle něj poznáte už při předkrmu nebo polévce. „Protože ona polívka je na pohled největší nuda, ale když je uvařená poctivě, tak i obyčejná rajčatová polévka, z rajčat dozrálých na sluníčku a například s pěnou z uzeného sýra a olejem z limetkových listů, je něco speciálního,“ říká šéfkuchař.
Na
otázku, zda je pro něj michelinská nálepka Bib milníkem, odpovídá
s pokorou. „Milník to nebyl, ocenění jsem ale přijmul s obrovským
překvapením i respektem. Byl to opravdu silný den,“ uzavírá Tomáš Černý,
zatímco znovu odbíhá do restaurace, aby přivítal nově příchozí hosty.
