Z vietnamského bistra rodičů, kde musel z povinnosti vařit už od čtrnácti, to dotáhl až na finediningový podnik Levitate s patnáctichodovým degustačním menu. Christian Chu v něm navíc není jen šéfkuchařem, ale také polovičním majitelem.
I díky svému odhodlání a chuti dělat věci jinak se Christian dostal do našeho letošního výběru 30 pod 30. A protože se nepochybně řadí k inspirativním osobnostem na poli českého byznysu, můžeme se od něj lecčemu přiučit.
Jak vnímáte aktuální situaci?
Ke kuchařině mě přivedla vášeň a touha neustále vařit, vytvářet nové chutě a experimentovat. Byl jsem zvyklý s vařečkou usínat i vstávat. Tento rituál mně pochopitelně covidová doba značně narušila.
Je to jako s fotbalem, který jsem hodně hrával. Ten je hlavně o gólech, není jen o tréninku. Když chcete dávat góly, musíte hrát mistrovská utkání. A právě ta nám teď nejvíc chybí. Potřebuji vařit pro hosty a před hosty. Rád mezi vyznavače skvělého jídla chodím a pozoruji jejich reakce na jednotlivé chuťové kombinace. A když vycítím, že jsem nedal gól, tak se příště zlepším. Přímý kontakt s hosty je teď tedy asi to, co postrádám nejvíc.
Zvládáte druhou vlnu pandemie?
Nijak zvlášť jsme se na ni nepřipravovali. Naše restaurace je v současné době zavřená, protože pro náš koncept nemá smysl jídlo rozvážet nebo vydávat z okýnka. Během nucené přestávky jsme však s kolegou spolumajitelem udělali detailní rozbor nákladů a zjistili jsme, že se dá ještě leckde ušetřit. Naučili jsme se lépe ekonomicky myslet a předvídat. To nám umožní přežít.
Navíc teď hodně trénujeme, vzájemně se opravujeme, inspirujeme, obohacujeme a vymýšlíme. Připravujeme se na mistrovské zápasy, které opět přijdou. Budeme našim hostům dávat ještě více gólů a ještě více požitků. Gastronomickou vášeň jsme v sobě rozhodně neudusili, ba právě naopak. Chceme být lepší než naši soupeři.
Co děláte, abyste se cítil dobře a byl produktivní?
Vstávám brzy, kolem půl osmé ráno. A to i ve dnech, kdy nejdu do práce. Minimálně pětkrát týdně začínám den cvičením a střídám kardio, jako je běh a chůze, s jednodušším cvičením. Po cvičení se pro regeneraci sprchuji studenou vodou.
Také dbám na zdravou výživu a jím pravidelně pět až šest jídel denně. Snažím se, aby sedmdesát až osmdesát procent mé stravy tvořila zelenina a ovoce. Poslední jídlo jím před sedmou hodinou večer a dodržuji pitný režim, vypiju asi dva až dva a půl litru vody denně. A v neposlední řadě každý den minimálně deset minut medituji.
Jak trávíte vynucený čas doma?
Vnímám ho jako kus života, na který už asi nikdy nezapomenu. Snažím se to ale brát pozitivně – člověk si může trochu odpočinout od své zaběhnuté rutiny, začít něco nového, vzdělávat se a věnovat čas své rodině i koníčkům. Pravidla a denní program pro čas v karanténě jsem si nastavil už na jaře za prvního lockdownu. Ale i pro mě bylo ze začátku těžké změnit své běžné návyky – život plný práce, soustředění, komunikace s lidmi, ale i stresu.
Pak jsem se však zastavil a nastavil si život úplně jinak než předtím. Naučil jsem se ovládat své tělo, začal jsem si užívat odpočinek po náročném cvičení nebo i studenou sprchu. Naučil jsem se jíst pravidelně a zdravě, mám víc času na své koníčky – studium umění, architektury a designu. A taky mám teď dostatek času na své dvě dcery.
Christianův pracovní stůl
Baví vás vaření, i když není pro hosty v restauraci?
Odjakživa mám vášeň pro fine dining a teď mám možnost jej vytvářet i v domácím prostředí. Zkouším nové pokrmy a receptury jen ze zeleniny a ovoce, jídla bez cukru, lepku a laktózy. Rozdíl je jen v tom, že místo hostů jsou teď mými porotci přátelé, rodina a kolegové.
Vidíte v dnešní situaci něco pozitivního?
Díky tomu, že si teď moje hlava mohla odpočinout, začal jsem pracovat na novém konceptu restaurací, bister a kaváren, který bych chtěl v budoucnu uskutečnit. Vytvářím také scénář pro nový projekt, který už brzy začneme natáčet – vaření v přírodě.
Prokrastinujete?
Jsem detailista. Slovo prokrastinace jsem vždycky nesnášel. Pokud mám něco udělat, ať je to cvičení, strava nebo práce, všechno mám naplánované a toho plánu se zásadně držím a nic neodkládám. Když jsme teď doma a máme hodně času, nemůžeme se vymlouvat.
