Jedno z nejvlídnějších a nejzelenějších pražských sídlišť má ke shonu japonských megaměst hodně daleko, spojnici na Petřinách ovšem najdete: bistro Isai Ramen, kde servírují jídlo, které vás bleskově teleportuje přímo do země vycházejícího slunce.
Mohl by občas malinko uhnout, něco změnit, zaimprovizovat kvůli surovinám. Ale to odmítá. Nebylo by to totiž ono. „Chci nabízet to, co opravdu jedí Japonci v Japonsku,“ říká pan Yoshi.
„Nechci se v ničem přizpůsobovat; když vaříme, je to naprosto totožné jídlo jako u nás. Chtěli jsme nechat lidi ochutnat pravé japonské jídlo s tím, že uvidíme, jestli to přijmou,“ vypráví srdce i hlava nenápadného podniku kousek od metra Sídliště Petřiny, v blízkosti panelových domů i obory Hvězda.
A lze prozradit pointu. Ano, lidé to přijali. S čím dál větší chutí. Navštívit Isai Ramen a nezastihnout v něm hodující Japonce, to se stane jen velmi zřídka, což je zároveň důkazem, že Yoshi dělá ramen takový, jaký má být.
Takový, jaký nabízejí na Honšú, Kjúšú, Hokkaidu i třeba na Okinawě. Ramen bez kompromisů. „Když jsem začátkem tisíciletí pracoval pro japonskou automotive společnost v Česku, žádný ramen tady nebyl,“ vzpomíná Yoshi, jak míval se svými krajany v tomto směru kdysi smůlu.
Dávno tomu! A jelikož je chuť Japonců na ramen obrovská, nabízí to i neocenitelnou zpětnou vazbu: „Je to pro nás měřítko – pokud jsme dobří pro Japonce, znamená to, že opravdu přinášíme japonskou chuť. Díky tomu si držíme sebevědomí, že děláme ten pravý ramen. Pokud bychom je začali ztrácet, bude to znamenat, že jsme se změnili.“
Obratem dodává, že ramen je samozřejmě pro každého. Pro Čechy, pro cizince, pro všechny, kdo se nebojí objevovat. Příkladem budiž tan tan men, který si dávám já: žádné vajíčko ani klasický vývar, místo toho silná sezamová chuť, pikantní nádech a mleté maso – překvapivé a vynikající.
Ke svému stálému jídelníčku Yoshi neustále přidává i limitované edice ramenu, kterým představuje jiné kouty Japonska. Gastronomické fantazii se tak meze nekladou.
„Každá prefektura má z historických důvodů a zvyků svá jídla, každý region nabízí něco jedinečného,“ vysvětluje. Například na severu Japonska jsou oblíbené rameny založené na chuti miso a nejslavnějším je tonkotsu ramen z vepřových kostí. Čím jižněji se ale po mapě přesouváte, tím se mění chuti i základní vývary.
„Třeba vývar z mořských plodů je velmi lehký. Snažíme se jich nabídnout co nejvíce,“ říká Yoshi.
Stát, který si potrpí na přesnost, letos provedl nové sčítání ostrovů a díky moderním mapovacím technologiím zjistil, že jich místo necelých sedmi tisíc najednou má 14 125. Jak ale spočítat, kolik je v Japonsku druhů ramenu? Jak obsáhnout všechny velejemné nuance, rodinné recepty, variace na jinou variaci?
Napsat, že ramen je polévka s nudlemi, by proto bylo stejně hanebným zjednodušením jako tvrdit, že veškerá italská pasta jsou zkrátka těstoviny s něčím.
„Tolik různých druhů, tolik různých chutí,“ zdůrazňuje Yoshi. „Zároveň chápu, že ramen není pro každého, což je velmi přirozená věc – dokonce i Japonci to tak mají, mnohým chutná jen určitý typ. Proto se snažíme zákazníkům vše vysvětlovat, bavit se s nimi o vývarech, o ingrediencích. Když se pak vrací, jsem opravdu šťastný.“
Pocit štěstí našel v jiném oboru, než původně čekal. Po práci v automotive se vrátil na centrálu do Japonska a šéfům oznámil, že končí, že by chtěl začít s vlastním podnikáním. Česko hrálo v rozhodování klíčovou roli.
V první řadě si oblíbil zdejší lidi. „Češi na nás byli velmi milí, a nejen proto, že jsme tady investovali. I po několika měsících a letech jsem to cítil pořád stejně,“ vyzdvihuje. „Jste upřímní, a když se vám něco nelíbí, řeknete, co máte na srdci. Což vůbec neberu jako špatnou věc, upřímně si o všem promluvit je vždycky dobře.“
A pak tu byla ještě jedna spojující linka. Yoshi zvesela vzpomíná, že ho jako první české jídlo zaujala česnečka a v hotelu pozoroval, že týden začínal vývarem jemnější chuti, který postupně k pátku sílil a sílil, jak kuchař přidával do základu další a další stroužky.
Důležitější ovšem bylo něco jiného.
„Uvědomil jsem si, že chuť českého jídla není příliš daleko od toho japonského – pokud půjde Japonec do české restaurace, bude mu velmi chutnat téměř vše. Určitým způsobem ty chutě mají cosi společného,“ říká a platí to i z opačné strany, neboť české přátele vzal několikrát do Japonska, aby mimo jiné ochutnali pravý ramen, tehdy věc v tuzemsku zcela neznámou.
Byla to trefa, jen už si původní chuť nešlo po návratu připomenout. V tom místní gastronomická scéna v průběhu let výrazně pokročila, ovšem autenticita Isai Ramen pořád není samozřejmostí.
„Když máte dobrý jazyk, abyste poznali pravý japonský ramen, můžete se vrátit do Česka a uvařit si ho, protože vás bude řídit právě váš jazyk, bude vás k chutím vracet,“ soudí Yoshi.
„Ale my s těmito chutěmi vyrostli. Strávil jsem mnoho hodin v restauracích, chodil v Japonsku do kurzů – i když máte správný recept, je to náročné, výsledná chuť si žádá zkušenosti a hlavně jemné vylaďování,“ připomíná.
Proto naprostou většinu surovin dováží z Japonska. Jak sám uznává, projevuje se to na ceně, ale jinak by byla snaha neuhnout o píď od originálu odsouzena k neúspěchu. Zásadní jsou například všechny ingredience týkající se ryb či mořských plodů.
Díky nim nabízejí na Petřinách jídla ukazující hloupost redukování japonské gastronomie na sushi. A nemusí jít pouze o obědové bento boxy, gyoza knedlíčky či smažené kuře – přičemž takové pokrmy v Japonsku tradičně náleží právě do nabídky ramenových podniků.
Přidávají se rovněž takojaki, smažené chobotnicové knedlíčky s řasou aonori, tuňákovými vločkami a japonskou omáčkou. Nebo Mentalko gohan, pikantní tresčí jikry na misce rýže.
„Taky třeba dlouho vařené hovězí šlachy ve speciálním červeném misu ze středního Japonska,“ přibližuje Yoshi, opět s dodatkem, že to rozhodně není jídlo pro každého, neboť maso vyžadující intenzivní žvýkání se na Západě netěší zdaleka takové oblibě jako v Asii.
„Chtěl jsem ho nabídnout primárně lidem z Japonska a zároveň jedinečný pokrm představit i všem ostatním. Je to něco úplně jiného, ale taková je pravá japonská kuchyně. A to je jen jeden příklad, mohou jich být tisíce,“ tvrdí.
Ramen je ovšem pořád prioritou už proto, že podle Yoshiho si správný tonkotsu vývar žádá devět až deset hodin práce a pečovat je třeba o veškeré další ingredience.
„Osobně bych si toho přál dělat mnohem víc, ale nyní nemáme čas,“ uznává a sám většinu směny stráví v kuchyni. „Když budu mít štěstí a jednoho dne třeba v budoucnu otevřu další restauraci, rád budu nabízet něco, co Češi v Praze nikdy neochutnali.“
V mnoha směrech se to pořád týká i jeho ramenu. Je dobře, že navzdory složitým časům vydržel.
„Začali jsme v roce 2019, asi půl roku po otevření přišla pandemie. Muselo se zavírat, jídlo pouze na take away. Nyní je normální byznys zpátky a mám pocit, jako bychom opravdu odstartovali až teď. Naučili jsme se spoustu věcí a jsme teď čím dál vytíženější,“ těší ho.
Poměr zákazníků se u nich mění podle kalendářních dnů. Sám Yoshi při práci v Česku kdysi dojížděl z Prahy do Lovosic a jeho krajané sdílejí často podobný program dodnes. Ráno vstát, přemístit se autem klidně i dvě hodiny, do večera v kanceláři, až poté domů – a druhý den nanovo…
„Hodně Japonců je opravdu ramen freaks,“ usměje se. „Někteří se stihnou zastavit klidně po práci o půl desáté večer před zavíračkou; když to vidím, mám velkou radost. Přes týden k nám chodí odhadem pětina lidí z Japonska, ale o víkendu je to jiné, poměr se výrazně změní, přicházejí i s rodinami. Řekl bych, že je to skoro půl na půl.“
Iluze, že jste místo Prahy 6 například v Sapporu, Jokohamě či Tokiu, se pak blíží dokonalosti. Ať už se Isai Ramen rozroste jakkoli, na jeho japonské povaze se nic měnit nemá.
Vlastně to sedí i na Yoshiho slova týkající se nasazení. „V práci jsme často od rána do večera, ale to beru jako nezbytné, abychom se někam dostali. Pomalu, ale jistě k nám chodí čím dál víc lidí. Jsme za ně moc rádi a snad budeme růst i nadále, aby si další a další mohli užívat chutě, které jsme sem přinesli.“
