Zvenku tenhle podnik příliš pozornosti nepřitáhne a můžete ho snadno minout. Když ale vstoupíte dovnitř, uhrane vás exotika a záplava červené barvy. A když se posadíte, tak i skvělá káva. A nejen ta.
Kavárnu Spectre otevřel v ulici U Půjčovny nedaleko pražského hlavního nádraží a Jeruzalémské synagogy Christian Chu, šéfkuchař a spolumajitel finediningového podniku Levitate a člen výběru Forbesu 30 pod 30 z roku 2020.
Do plánu přidat na kavárenskou mapu Prahy nový podnik se Christin pustil se svými třemi přáteli. „Řekli jsme si, že chceme najít něco malého, kde bychom otevřeli kavárnu s bistrem a barem,“ popisuje.
Cílem od počátku bylo, aby si člověk ve Spectre připadal jako ve Vietnamu. Interiér kavárny proto zdobí jak lampiony, odkazující na hlavní výzdobu starého přístavního města Hoi An, tak všudypřítomná červená. „Chtěli jsme originální interiér, který bude připomínat vietnamské oslavy nového roku. Barvou těch oslav je červená, lidé se při nich potkávají, dávají si dárky a my jsme tuhle atmosféru chtěli přenést sem,“ popisuje Christian.
Ačkoli jde o rozdílné podniky, snaží se ke Spectre Christian přistupovat stejně jako ke své vlajkové lodi Levitate. Tedy vymýšlet neustále něco nového, rozvíjet se a být originální. To je vidět nejen na zmiňovaném designu a interiéru kavárny, ale třeba i na přístupu ke kávě a dalším nápojům.
Christian Chu
Ty má ve Spectre na starosti spolumajitel a barista David Duc Vu. „Chceme dělat věci trochu jinak a ne tak stereotypně,“ říká, když pokládá na stůl matcha latté, které perfektně zapadá do konceptu celé kavárny.
Místo klasického latté art je totiž na vrchu mléčné pěny japonská sakura vytvořená z drcených lyofilizovaných jahod. „Lepší matcha latté v Praze neseženete,“ avizuje dopředu sebevědomě David. To sice autor textu, který matcha latté běžně nepije, posoudit neumí, pravda ale je, že chuť je znamenitá.
Na menu je ale také třeba káva s kokosovou ledovou tříští nebo takzvaná vaječná káva s pěnou z pasterizovaných žloutků vyšlehaných s cukrem. A samozřejmě i klasická černá káva z tradičního vietnamského filtru Phin.
„Většinou si lidé dají kávu a tím to končí. A to mi přijde docela nudné. Máme proto hodně nápadů jak kombinovat kávu a různé příchutě, klidně i něco bláznivého, třeba kávu s avokádem nebo okurkou,“ popisuje Christian s tím, že další drinky budou na menu postupně přibývat.
„Je dobře, když člověk zdokonaluje to, co dělá a třeba hledá lepší pražení, lepší poměr kávy a vody, lepší mletí. Ale je to, jako kdybyste zkoušel pořád jen zdokonalovat svíčkovou. Sice budete mít unikátní svíčkovou, ale chutí je přece mnohem víc. Stejně to vidím u kávy a chci hledat kombinace chutí,“ dodává.
To, že to s kávou ve Spectre myslí vážně, potvrzuje i její původ. Přímo od farmářů z Vietnamu ji do Česka vozí Christianův kamarád, který dodává kávu i do Levitate. V Česku pak zrna pro Spectre upraží, takže je káva vždy čerstvá.
Kromě kávy nebo matchy si ve Spectre můžete dát také limonády z asijského tropického ovoce nebo něco k jídlu. „Nabídku jídla jsme chtěli udělat minimalistickou. Připravujeme nudle, rýži a saláty vždy v kombinaci s mořskými plody, hovězím masem nebo sójovým masem. A pak toast à la bánh mì. To je taková fúze Francie a Asie,“ říká Christian. V létě by chtěl do nabídky přidat i něco z grilu.
Zatímco Spectre teprve začíná, Christianův podnik Levitate je na pražském finediningovém trhu již od roku 2017. A ačkoli se restaurace už objevila v prestižním průvodci Michelin Guide, na svoji michelinskou hvězdu zatím čeká. A Christian Chu si na ni stále dělá zálusk. „Michelinská hvězda je snem každého kuchaře. Pro celý náš tým je to obrovská motivace a budeme rádi, když to někdy vyjde,“ říká.
Pandemii Levitate přečkal se ctí. A ačkoli se stále ještě plně nevrátila zahraniční klientela, na níž je podnik závislý, na konceptu se podle Christiana nic nezměnilo. „Pořád máme jen pět stolů, takže k nám chodí maximálně nějakých čtrnáct lidí za večer.“
I proto stále platí to, co Christian řekl Forbesu už před dvěma lety, kdy se dostal do výběru 30 pod 30, tedy že provoz Levitate spíše dotuje. „V našem segmentu fine diningu nemůžete moc myslet na profit. Jsme rádi, když jsme na nule, protože do toho investujeme nejen hodně úsilí, ale i financí,“ říká.
Mimochodem, Levitate se v kuchyni drží filozofie zero waste, tedy snahy vyhazovat co nejmenší množství potravin a ideálně všechno využít. Ostatně i proto si udělal v pražské restauraci zastávku španělský pořad na HBO Max s názvem Zero Waste Chef, který objíždí takto smýšlející podniky po celém světě.
„Asi někdy v říjnu budeme v jednom z dílů druhé řady,“ říká s úsměvem Christian. „Většina lidí třeba oloupe brambory a vyhodí slupku. My uděláme z omytých slupek chipsy. Když máme slupky od cibule, vaříme z toho třeba vývar. Snažíme se zpracovat všechno, abychom nemuseli nic vyhazovat,“ dodává.
Novou kavárnou a bistrem ale Christianovy byznysové a gastronomické plány nekončí. Rád by v budoucnu otevřel ještě malý street food prostor, ve kterém by nabízel tradiční japonské grilované kuře Yakitori.
„V Praze mi oproti Asii strašně chybí noční život. V Dlouhé sice máte kluby a bary, ale když se chcete třeba najíst, nemáte kam jít. Na výběr je akorát McDonald, KFC, pizza nebo kebab. Chybí tu zkrátka kvalitní street food, který bude fungovat i v noci. A něco takového bych chtěl vytvořit,“ vysvětluje.
