Náhoda je mocná
kouzelnice. „Jedním z našich marketingových nástrojů tak je
to, že komín z odsávání míří přímo na parkoviště,“
usmívá se muž, jehož jídla tímto způsobem vábí kolemjdoucí.
„Nekoncipovali jsme to tak, nicméně teď k nám lidé chodí po
čichu. Jdou za vůní.“
Na obyčejné místo je to ostatně vůně neobyčejná. Jako celý tento příběh, jehož součástí jsou úspěšní podnikatelé, vložené miliony, velké plány – a především skvělé jídlo. Takové, o němž Miroslav Kalina poví: „Rád dělám obyčejné věci neobyčejně dobře.“
Vhodné motto pro námořní kontejner zvaný HQ Pippi Grill, který stojí před Makrem v pražských Stodůlkách. Kalina, proslulý svojí restaurací v Dlouhé Kalina Cuisine & Vins či působením v kulinářské show MasterChef, najednou nabízí cosi vskutku obyčejného. Grilovaná kuřata a sendviče. Toť vše.
Prosté, leč skvělé. Kuřata tří chutí – klasické, s provensálským kořením a pikantní – doplňuje typická římská porchetta, na kterou už se sem naučili jezdit pražští Italové. Anebo sendvič s lanýžovou omáčkou. Nebo pastrami… Je těžké si nevybrat. A není to jen chvilková láska.
„Momentálně mě
nejvíc zajímá tento streetfoodový a fastfoodový koncept. To, kam
se dá dotáhnout,“ poví Kalina poté, co obslouží dalšího
zákazníka.
Jeho tvář a ještě více jeho gastronomické know-how se spojily s vizí Radovana Blažka, spolumajitele úspěšného webu Alkohol.cz. Jsou přáteli, spojuje je i vášeň pro dobré jídlo. A mezitím Blažek dostal nápad.
„Kolik let jsem ho
nosil v hlavě, Mirku? Tři?“ přehazuje na parťáka. „Spíš
čtyři,“ odvětí Kalina. Už tehdy si pohrávali s myšlenkou
prémiových grilů a foodtrucků, jež by rozšířily portfolio
Kalinových restaurací. Podnikatel míní, doba mění.
„Netušili jsme,
že to nebude doplněk, ale nutnost,“ naráží Blažek na covidové
časy.
Kalina z pražské kulinářské scény vystoupil, jak sám říká, týden před covidem: „Bylo to štěstí v neštěstí.“ Vyhnul se tím ztrátám, celý sektor ale zasáhly lockdowny. Kalina ještě spoluvymyslel koncept úspěšného podniku Arrigo v Děčíně – spojuje restauraci, kavárnu, vlastní pekárnu i obchod s delikatesami – a s Blažkem naplno vtrhli do streetfoodu.
Už žádné
rondony. Sedím ve food trucku a je mi dobře. Skutečně?
„Pro mě mezi tímto stylem a restaurací žádný velký rozdíl není. Pořád pracujete se surovinami a vaříte jídlo podle určité filozofie tak, aby hostovi chutnalo,“ tvrdí Kalina. „Jasně, fine diningové recepty rád vařím a připravuju, v Děčíně se můžu trochu víc vyřádit. Jinak je mi ovšem jedno, jestli jde o brzlík, humra, rybu svatého Petra… nebo o grilované kuře.“
Vzpomínky na vůni
dětství, kterou pro ně oba znamenala drůbež pomalu se otáčející
na rožních, hrály velkou roli. Ale není to žádná bezbřehá
romantika, naopak. Kuřata slouží k zaplnění žaludků, oni pak
hodlají zaplnit místo, jež se jim na trhu zdá stále dostupné.
Byznysplán zní jasně.
„V této kvalitě a s tímto vybavením je na rozjezd jednoho stánku potřeba zhruba pět milionů,“ říká Blažek. „Realizovat nějaký zisk a vyplatit určitou dividendu budeme schopni v horizontu dvou let při pěti funkčních jednotkách, což znamená investici v řádu desítek milionů.“
Blažek peníze do projektu vkládá s dalšími dvěma spoluvlastníky. Cíle nejsou malé. „Chceme mít po Česku zhruba patnáct foodtrucků a být u nás absolutním lídrem ve streetfoodu, ve všech důležitých aspektech: ve vizuální podobě, kvalitě jídel, v čistotě, ve způsobu udržování a skladování. Být top,“ říká.
Proto ono HQ, zkratka pro High Quality. Kuřata berou od řeznictví Česká masna, kterým je dodává farma Rabbit, koření nakupují u české rodinné firmy GurmEko. A do toho před Makrem pracuje člověk, jehož znají miliony lidí z televize.
„Bez Mirka by to
nešlo,“ tvrdí Blažek. „Je autorem všech receptur, všech
kořenících směsí. Má ty správné dodavatele, léty vyzkoušené,
umí vybrat maso, zná tradiční farmy. Českou klasiku v podobě
grilovaného kuřete tím vším povýšil na fantastické jídlo.“
Česko ještě pořád není streetfoodovou velmocí. A zvlášť ne na místech, na která strategicky cílí oni. Parkoviště před velkými obchodními domy by mohla doplnit třeba Vinohradská nemocnice, s níž už jednají.
„Zažil jsem to na
vlastní kůži, když jsem jezdil s vážně nemocným tátou do
Thomayerovy nemocnice a v podstatě si tam nebylo dát co dobrého k
jídlu,“ vzpomíná Kalina. „A co si budeme povídat, od rána do
večera je tam spousta lidí, personálu, pacientů i návštěv,
taky se chtějí pořádně najíst. Vnímáme to jako dobrou
příležitost se uplatnit.“
V Singapuru nebo v
Hongkongu už stánky dostaly i michelinské hvězdy, zvlášť v
Asii je kultura jednoduchého, a přitom skvělého jídla na ulici
součástí života. Jiné servírování, jiná interakce. Kalina
tak mezi vysvětlováním toho, jak dělá salsu verde do svojí
geniální porchetty, zdraví kolemjdoucí, vysvětluje jim recepty,
láká je a s radostí přijímá slova o tom, že jim chutná.
„Sedí mi to,
vnímám to jako bonus,“ říká poté, co podá z okýnka další
půlku grilovaného kuřete. „Je to trochu styl tržnice,
samozřejmě v mezích slušnosti. Mám rád, když prohodíme pár
slov, občas mě i lidé poznají. Dělá nám to dobře.“
Podobně „chutně“ vypadají i pohledy na účty. „Plánovaný obrat jednoho kontejneru je kolem 900 tisíc korun měsíčně a po prvním měsíci jsme na třetině, což je hrozně fajn. Náběhovou křivku jsme měli mnohem plošší,“ přiznává Blažek. „Tohle byla hozená rukavice, i díky podpoře od Makra. Expanzivních plánů máme dost.“
Kalina proto až na nedělní chvíle volna stojí ve foodtrucku a porcuje. S vášní vypráví, proč se do porchetty hodí rozmarýn i fenyklový květ. Proč jsou nejlepší ciabatty ze semoliny. A proč se to celé vyplatí jak pracovně, tak ekonomicky.
„V restauraci na podobné úrovni, jaké jsem míval já, není marže tak vysoká, neboť náklady jsou obrovské: na místo, prostor, personál, suroviny. I sem kupujeme velmi kvalitní potraviny, ale jsou to v uvozovkách ty obyčejnější,“ vysvětluje. „Je správný čas něco takového udělat. Jdeme tímto směrem.“
A nemusí zůstat
jen u současné nabídky. „Před čtyřmi nebo pěti lety, než
vznikly první streetfoodové koncepty typu Manifesta, byla díra na
trhu ještě větší,“ uznává Kalina. „Ale pořád je toho
málo. Pořád tu jsou smažáky, párky v rohlíku, klobásy v
bagetě a sekaná v housce, což dělat nechceme. Anebo ano, ale tak
jako tohle. Tedy úplně jinak. Aby to bylo super.“
