Potkali se v Turnově a neměli jít kam na kafe. Tak si dva kamarádi Jaroslav Čapek a Lukáš Špetlík otevřeli před jedenácti lety vlastní podnik.
V době, kdy bylo ještě možné si k posezení u kávy zapálit, se oni dva rozhodli pro čistě nekuřácký podnik. A přišli i s další novinkou. Jako první v republice u nich hosté seděli u zelené stěny, po níž se plazily živé rostliny.
Panorama Café patří v Turnově k nejznámějším a nejstarším novodobým kavárnám. Přežilo covidovou krizi i zdražování a na nezájem hostů si rozhodně stěžovat nemůže.
Cítíte se tu příjemně, útulně, obklopuje vás střízlivý design. Když vstoupíte na terasu, pochopíte, že kavárna nenese své jméno nadarmo. Otevře se vám z ní úchvatný pohled na celé Dalmácko, na údolí směrem k Dolánkám a k zámku Hrubý Rohozec – na srdce Českého ráje.
Ale pěkně popořádku. Než se kavárna v Turnově zabydlela, vedla k tomu dlouhá cesta. A než se na ni oba kamarádi vydali, rozjeli se sbírat zkušenosti do světa. Nejdřív každý sám, aby posléze cestovali společně.
V šestadvaceti letech se do Anglie rozjel Jaroslav. Začínal v tureckém sandwich bistru, kde připravoval bagety. Do toho si vzal ještě druhou práci v pizzerii, kde umýval nádobí. Tam se také postupně dostal i k přípravě kávy, ač ji paradoxně do té chvíle ani nepil.
„Šlo mi ale latté art, naučil jsem se kreslit srdíčka a takové ty jednodušší tvary. Z mytí nádobí jsem tak povýšil a naučil se pracovat s kávovarem. A díky tomu mi učarovaly kavárny, začal jsem je vyhledávat, porovnávat a v hlavě už se mi pomalu rodil sen o té vlastní,“ přibližuje Jaroslav.
Ani Lukáš v té době nezahálel a i on se vypravil pracovat za hranice země. V americké Filadelfii upravoval zahrady a sbíral zkušenosti v oboru, který ho později začal živit v Čechách.
„Kdybych mohl vrátit čas, odjel bych do světa daleko dřív. Po škole a po vojně jsem odešel z Turnova do Prahy, ale ta mi v porovnání se zahraničím nedala tolik. Byl to zbytečný mezikrok,“ říká dnes Jaroslav, který v Anglii strávil dohromady šest let.
Vydělané peníze se rozhodl investovat zpátky ve svém rodném městě. Je patriot, věděl, že se do Turnova jednou vrátí. A když se naskytla příležitost otevřít přímo pod dnešní kavárnou bar, neváhal. Provozoval ho nakonec čtyři roky, pak už cítil, že touhle cestou dál jít nechce, a prodal ho.
V té době se ale už potkal s Lukášem, který si po návratu z Ameriky založil firmu na kácení stromů a zahradní architekturu. Padli si do oka a stali se přáteli. Nejdříve spolu chvíli cestovali a při tom zjistili, že by rádi otevřeli něco společného. Oba napadla kavárna, podobná těm, které vídali za hranicemi.
„Kafe si tu lidi dávali v cukrárně, v hospodě, kde si k tomu zapálili i cigaretu. Ale to my nechtěli. Protože oba jsme nekuřáci, věděli jsme, že se v ní kouřit nebude. Což bylo na tehdejší dobu dost odvážné. A taky jsme chtěli mít jen výběrovou kávu, přitom většinou se pila hlavně nějaká směs arabiky a robusty,“ přibližuje Jaroslav.
Tehdy se nad barem uvolnil komerční prostor a majitel domu Jaroslavovi nabídl, zda by ho nechtěl. Pro něj a Lukáše to bylo ideální místo – v centru města, s krásným výhledem, který každého hosta, jenž vejde, dostane do kolen. V něm viděli tu největší přidanou hodnotu. A tak se pustili do plnění svého snu.
Přiznávají, že kávovým světem nebyli příliš políbení, a tak šli tehdy za nejlepší z nejlepších a spojili se s baristkou Petrou Veselou. Právě s ní konzultovali svůj koncept, ona už je jen správně nasměrovala.
Prostor si sami navrhli a Lukáš vymyslel zelenou stěnu, první v republice, kde jsou ve speciálním rašeliníku zasazené různé rostliny. „Udělal tam samozavlažovací systém, takže si stěna žije svým životem a my jen občas rostlinky zastřihneme,“ podotýká.
Zpočátku netušili, s jakým ohlasem se kavárna setká, zda si vůbec najde své zákazníky. Výhodou bylo, že oba měli dost známých a kamarádů, kteří se stali prvními hosty a postupně přiváděli další a další. A měli úspěch.
Lidem se kavárna líbila, zvykli si i na to, že se v ní nekouří. Přesto byly začátky krušné a nebýt toho, že Lukáše živila jeho zahradnická firma a Jaroslav měl peníze z baru, asi by první roky neutáhli.
„Lidé si museli na takový koncept zvyknout, do té doby tady podobných podniků moc nebylo. Dnes je ta situace úplně jiná, kaváren je spousta. Chtěli jsme něco, kde se budou cítit lidi dobře. Jak staří, tak mladí. Nekonfliktní, nepolitické prostředí, ideální na to si jen sednout, odpočívat a vychutnat si kávu,“ přibližuje Jaroslav.
Začátky s výběrovou kávou byly úsměvné. Nejdříve museli najít ta správná kávová zrnka. Chvíli je odebírali z pražírny Coffee Source, pak zase od německého dodavatele.
Po několika dalších pokusech si řekli, že si začnou pražit vlastní. Zavolali Petře, zda neví o nějaké pražičce, a ta si vzpomněla, že její manžel Gwilym jednu má. Musejí si pro ni ale dojet do Rumunska.
S pražením moc zkušeností neměli, a tak to zpočátku byl spíš pokus omyl. V té době ještě nebylo tolik možností, kde kvalitu porovnávat. Byly to hodně punkové začátky a kafe občas chutnalo dost příšerně.
Postupně ale začali pražení vychytávat a zjistili, že aby měla káva tu chuť, kterou chtěli hostům nabízet, musí investovat do nové pražičky. „Ta, kterou jsme měli, byla možná dobrá na začátek, když se chce člověk s pražením seznámit. Ale jinak vůbec neměla funkce, které jsme potřebovali. Věděli jsme, že jestli se chceme posunout dál, musíme koupit jinou.“
A tak se rozhodli, i za cenu dluhu, že si půjčí milion a koupí přístroj, který splní jejich požadavky. V té době už kavárna generovala i nějaké příjmy, věděli proto, že splátky zvládnou. A investice se vyplatila. Dnes už mají jen svou výběrovou kávu a zrnka odebírají od farmářů z různých koutů světa.
Zatím zprostředkovaně, přes dodavatele. „Rádi bychom se jednou podívali přímo na plantáže a navázali vztahy přímo s farmáři. Ale nezbytně nutné to není. Víme, od koho zrna pocházejí, a naši dodavatelé pečují o to, aby šlo o fair trade,“ zdůrazňuje Jaroslav.
Kávu odebírají z Papuy Nové Guineje, Etiopie, z Guatemaly i Kolumbie. Většinou má každá země sklizeň v trochu jiném období. Nechají si poslat třeba patnáct až dvacet vzorků, které ochutnají, zjistí, co je nejlepší, a to pak nakoupí.
Samotnou kapitolou pak je i jídlo. Nejdříve jim dorty pekla na zakázku jedna z turnovských cukrářek, pak začala éra maminek. Využili zejména tu Lukášovu, která peče dodnes. A k ní se přidala maminka jedné z baristek.“
„Pak jsem se zapojil také já. Teď odebíráme sladkosti od čtyř, pěti lidí. Dříve jsme se hodně specializovali na cheesecake, teď už máme tartaletky, věnečky, bezlepkové laskonky. A do toho připravujeme přímo u nás v kuchyni snídaně,“ podotýká Jaroslav.
Vyhlášené jsou především zapékané toasty, které nabízejí už od začátku, ve dvou variantách, vždy s vlastním pestem. Právě to je dělá tak chuťově výjimečné.
K tomu vyrábějí třeba avokádové chlebíčky z kváskového chleba od místních pekařů, caprese nebo různé varianty s vajíčkem a speciální pomazánkou. „Nabídku přizpůsobujeme sezoně. Na podzim to jsou kombinace s dýní, avokádem, děláme si vlastní limonády, celoročně máme grepovou s rozmarýnem, teď na zimu pak švestkovou se skořicí.“
O chod kavárny se stará hlavně Jaroslav, jeho kamarád Lukáš vypomůže, když je potřeba. Pečuje o zeleň a je spíš tichým společníkem. Nejhůř jim zatím bylo v době covidu, ale díky tomu, že mohl fungovat prodej přes okénko, a díky vládní podpoře nakonec přežili.
Druhou ránou pak bylo zdražování energií a inflace. Ta nutí majitele k posouvání cen směrem nahoru. „Zdražujeme průběžně a spíš pocitově. Určitě to nejsou velké skoky. Většinou na léto zdražuji kávu, na zimu čaje. Snažím se mít srovnání s ostatními kavárnami a vím, že nemůžu mít v Turnově ceny jako v Praze.“
Hlavní sezona pro ně bývá přes léto, kdy jsou v Turnově turisté. Na podzim a přes zimu zase chodí víc místní. Ti si mohou v Turnově vybírat zhruba z pěti kaváren.
Jednu z nich si otevřeli bývalí hosté Panorama Café. „Seděli u nás na baru tak dlouho, až si zařídili vlastní podnik,“ směje se Jaroslav. „Ale my jsme s tím v pohodě, konkurenční prostředí je vždy dobré, motivuje vás k tomu být lepší a lepší.“
Kdysi měli v plánu otevřít ještě jeden podnik. Nakonec tu myšlenku zavrhli s tím, že raději všechny síly upřou do jednoho, kde vědí, že mohou stoprocentně ohlídat kvalitu.
„Neumím se rozčtvrtit, mám malé děti, chci se věnovat i jim. V dnešní době je navíc hodně složité sehnat opravdu zkušený personál. Když jsme začínali, kdokoli k nám přišel a chtěl u nás pracovat, toho jsme posílali na školení k Petře Veselé. Teď už si je školíme sami, musí mít znalosti o kávě, aby byli schopni hostům poradit. Ne každý ví, co je americano, espresso nebo flatwhite.“
On sám má nejraději cappuccino. Dříve jeho den probíhal tak, že si dal dopoledne dvě, k tomu filtrovanou kávu, odpoledne zase cappuccino, zase filtr a dohromady za ten den vypil tak pět, šest šálků. Jenže nedávno zjistil, že mu kofein nedělá zdravotně dobře, a snaží se mu vyhýbat. I z toho důvodu by rád začal s pražením bezkofeinové kávy.
„Zájem o ni je, stejně jako o náhražky kravského mléka. Dříve jsem se tomu bránil, ale poptávka začala být čím dál větší, takže dnes nabízíme alternativní mléko i my. Většinou si lidé přejí ovesné, sójové nebo bezlaktózové,“ vysvětluje Jaroslav.
Za to, že si mohli s kamarádem svůj sen splnit, je vděčný. Stejně jako je rád, že jejich podnik přirostl k srdci místním.
„Neříkám, že to děláme nejlépe, ale taky vím, že se za nic nemusíme stydět. Hostům se nevnucujeme, sami si nás většinou najdou. A o to víc si toho cením, že si mezi sebou řeknou: Panorama Café, tam jděte, tam je to hezký,“ uzavírá Jaroslav Čapek.
