Když v šestichodovém degustačním menu michelinského šéfkuchaře Angela Sabatelliho doputujete k hlavnímu chodu, je to, jako byste vystoupali na vrchol velice pestré a velkolepé cesty.
Jehněčí v krustě z černého pepře a kávy, vznášející se na obláčku skvostné mandarinkové omáčky, je stejně tak středobodem jedinečného gastronomického vyprávění jako intenzivním povzbuzením do tajuplné říše následujících dezertů.
„Když chcete, aby jídlo lidem chutnalo, musí to jít ze srdce,“ říká Sabatelli, který menu připravil pro jeden večer v pražské restauraci Le Grill spadající pod hotelovou skupinu Czech Inn Hotels Jaroslava Svobody, muže, který do hotelového byznysu ostatně také přišel z gastra.
„Lidem, kteří pro mě začínají pracovat, vždycky říkám, že něco zkopírovat umí každý – ale pokud chcete, aby to bylo opravdu dobré, musíte ten recept skutečně prožít. Jinak ten pokrm zůstane bez duše,“ říká Sabatelli.
A Sabatelli svou kuchyni skutečně prožít dokáže – o čemž svědčí už dvě michelinské hvězdy, které za svou kariéru posbíral. „Zní to jednoduše, ale není jednoduché to předat každému,“ dodává. „Ne všichni máme totiž stejnou vášeň a stejný drajv. Jednoduchost zkrátka není nic jednoduchého.“
Ke stejnému konstatování se šéfkuchař Sabatelli v našem hovoru ještě jednou vrátí – a to ve chvíli, kdy vysvětluje jednu ze stěžejních myšlenek svého přístupu k přípravě těch nejroztodivnějších jídel.
„Simplicity is not simple,“ tedy „jednoduchost není nic jednoduchého,“ opakuje. „Já zpravidla používám tři ingredience – to je maximum, pokud tedy nepočítám olej a sůl. Protože ono je jednoduché dělat jídlo s dvěma sty věcmi po ruce. Ale se třemi? To už jednoduché vůbec není.“
Připomíná mi to poučku, že když chce člověk v kuchyni experimentovat, měl by nejdřív mistrovsky ovládnout absolutní základ jako špagety aglio olio…
Přesně tak. Když neznáte základy, jak chcete dělat něco složitějšího? Mladá generace se dnes hned pachtí po tom, jak v kuchyni používat tekutý dusík a podobné vychytávky, ale zeptejte se jich, jak udělat jednoduchý chilli česnekový olej? Je to základní věc a mnozí o tom vůbec nemají tušení.
Jak udělat chilli česnekový olej?
Předně tam dáte pořádnou hromadu česneku. Lidi se toho bojí, protože si myslí, že vám zůstane pachuť v ústech, jenže když česnek uvaříte pořádně, nic takového se nestane. Když někdo říká, že po špagetách s česnekem nemá dobrý dech, je to proto, že ten česnek prostě neumí udělat.
Kam se ty základy poděly?
Tradice odchází s tím, jak umírá starší generace, a školy redukují čas na vaření. A to je šílené. Když ke mně do kuchyně přijde mladý kluk, zeptám se ho, jak se dělají lingue di gatto (dezert kočičí jazýčky, pozn. redakce). Je to ten nejjednodušší recept jedna – jedna – jedna – jedna, tedy čtyři ingredience ve stejném váhovém poměru. A ten kluk o něm nemá ani tušení.
My jsme měli ve škole osmnáct hodin vaření, pamatuju si třeba, že jsme dva měsíce vařili jenom brambory. Brambory všech tvarů, brambory všech forem, protože brambor máte stovky druhů a s každým můžete dělat něco úplně jiného. Takový trénink si člověk navíc i užíval, protože každý den viděl něco nového, bylo to nesmírně objevné. Dnes vám ta děcka řeknou, že jsou brambory na pečení a na vaření.
Co dnešním školám radíte?
Základní věc, když se chce někdo naučit vařit, tak ho nechte vařit! Ano, kuchař potřebuje znát i jiné věci, ale nemusí jich znát zase až tolik – a pokud jich tam do něj tlačí tolik, že už vůbec nemá čas na vaření, nedává to smysl. Kdo chce do kuchyně, musí být v kuchyni.
Je to závazek, musíte se tomu obětovat. Já po škole vždycky mazal domů a tam jsem vařil dál. Každý den jsem tak měl dvojitý trénink. A spolužáci se pak stavili na jídlo, protože věděli, že budu ještě vařit.
Vy jste v kuchyni začínal ve velmi raném věku…
Ano, pocházím z velmi skromných poměrů, v naší rodině bylo dvacet lidí, a když můj otec nemohl kvůli zdravotním problémům pracovat a začala nás živit matka, musel jsem také pracovat – od třinácti let. O víkendu se potkalo celé příbuzenstvo, to bylo ještě víc lidí, a dělal se chleba na celý týden. Pravidlo bylo, že nejdříve se musel upéct chleba, pak se udělala focaccia, následně taralli, protože teplota pece postupně klesala. Všechno jsem tam mohl odpozorovat.
Brzy jste také začal vyhrávat kuchařské soutěže…
Víte, věřím tomu, že lidé, kteří mají nejsilnější drajv, jsou lidé, kteří to na začátku neměli zadarmo. A potřebovali se dostat někam pryč, někam dál. Já se chtěl dostat z té zvláštní zóny, v níž jsem se v mládí ocitl. Věděl jsem, že se musím všechno naučit a nasával jsem to jako houba. A šel jsem dál.
Došel jste pěkně daleko – postupem času jste působil v Jakartě, v Šanghaji či na Mauriciu. Nakonec jste se ale vrátil do rodné Puglie v Itálii a získal jste michelinskou hvězdu…
Říká se, že člověk musí zcestovat celý svět, aby nalezl to, co hledal, doma. Země, které jsem prošel, lidé, které jsem potkal, mne obohatili tak, že kdybych byl pořád jenom tady v Puglii, nikdy se to nenaučím. Největší lekce byly v tom, jak to celé řídit a uřídit.
Když jsem přijel na Jakartu, chýlilo se to tam k občanské válce – před hotelem Hyatt, kde jsem pracoval, byli vojáci a tanky. Když jsem přijel do Hongkongu, zuřila tam ekonomická krize. V Šanghaji (tam Sabatelli pracoval pro Ritz-Carlton, pozn. redakce) byl SARS, na Mauriciu řádil virus, a když jsem se vrátil do Itálie, probíhala tam pro změnu znovu ekonomická krize.
Restauraci jsem tam otevíral, když byla v nejhorším. Kdybych neprošel všemi těmi krizemi dříve, tak bych to mohl rovnou zavřít.
Co bylo vedle schopnosti řízení tou největší lekcí?
Schopnost „mix and match things“, v podstatě věci správně nakombinovat. Protože zdaleka ne všude, kde jsem byl, jsem měl vždy po ruce potřebné ingredience. V Indonésii to byl problém, v Šanghaji to byl problém, rajčata z Pekingu byla plná vody a bez chuti.
Naučil jsem se nedělat si starosti a místo toho najít, co k dispozici je a pak toho využít v té konkrétní situaci. Vztekat se je úplně k ničemu. Jde o flexibilní přístup. Jde o to porozumět situaci a podle toho se zachovat.
To mi připadá jako solidní rada pro jakýkoli druh podnikání…
A vychází z něčeho ještě základnějšího, totiž z ekonomiky rodiny. Protože takhle se to dříve dělalo v rodinách – a týká se to i takových věcí, jako je nakládání s časem, které je pro kuchyni zásadní. Když dělám třeba čtyřhodinový recept se zucchini, pak musím také vymyslet, co budu dělat během něj – třeba polívku, still fry, těstoviny, cokoli, hlavně využijme tu energii a jedem, jedem, jedem!
Máte na ruce pěkný šrám – předpokládám, že je z kuchyně…
Jo jo, tohle máme místo tetování. Nebo medailí! Ale vážně, moje priorita je vždycky za dveřmi kuchyně, v restauraci. Když někdo řekne, říznul jsem se, zítra nepřijdu, tak mu dám náplast a řeknu, ať kouká naklusat. Je to běžná situace.
Když budete moc měkký, tak vám jeden člověk nepřijde jeden den, další druhý den a sám se tam uběháte. Musíte rozlišovat mezi skutečným zraněním a pár šrámy, které přežijete. Protože máte zodpovědnost k hostům i k lidem ve své kuchyni.
Z populárních kuchařských pořadů a filmů to působí, že kuchařina je brutální prostředí. Jak moc odpovídají realitě? Musíte být v jednom kuse totální alfasamec celé kuchyně?
Občas ano, ale především musíte být fér. Vždycky říkám, že když se podíváte na opravdu úspěšné lidi, málokdy mezi nimi najdete někoho, kdo je nějak zvlášť milý. Jsou velice umanutí. Ale dokud jsou fér, tak to s nimi jde. Když každého jen peskujete, tak to není správně. Člověka musíte opravit, když dělá chyby, ale ne z principu. Televizní pořady skutečnost moc neukazují.
Věrný realitě je prý film z loňského roku The Bear a trochu se jí blíží i Dokonalý šéf s Bradleyem Cooperem, jen to nejde do takového extrému. Fakt je, že vaříte naživo, právě v tu chvíli a právě na tom místě – a váš kuchařský život je jen a pouze to, co se děje v kuchyni.
Vždycky zdůrazňuji, že ať člověk zrovna řeší cokoli, musí to nechat za dveřmi kuchyně. Protože pak začnete přemýšlet nad něčím jiným a přestanete se soustředit na to, co zrovna děláte. A pak se pořežete nebo se spálíte.
Co bylo vaše nejhorší zranění?
Pořezal jsem se bezpočetněkrát. Jednou jsem krájel lilek na plátky, otočil se s něčím na číšníka a fik, tohle všechno (ukazuje bříšek prstu) bylo z půlky pryč. Ale pak to zase vyrostlo. Nejhorší ale asi bylo, když jsem jednou uklouzl a chrstnul si na ruku pánev vroucího oleje. Celá ruka se mi nafoukla. Ale musel jsem dokončit službu, v restauraci mi sedělo šedesát lidí.
Takže jsem vzal káď s ledem, chvilku to chladil, pak jsem pokračoval v práci, pak jsem přisypal led, zase chladil, zase pokračoval… domů jsem jel pak na skútru s rukou v pytli plném ledu. Fajn dneska je, že už nemusíte všechno šít, máte takové ty rychlonáplasti, tak to spravíte rychle – třeba tohle (ukazuje řeznou ránu na dlani). Zalepíte to a jedete dál. Protože samo se to neuvaří.
Co vám dává ten potřebný drajv dnes, když už jste daleko od svých skromných začátků a máte dvě michelinské hvězdy?
To, jak si to užívám. Jsem ve své restauraci (před pár lety ji z rodného Monopoli přestěhoval do Putignana, pozn. redakce) v kuchyni každý den. Když nejsem v kuchyni, je restaurace zavřená. Když přijdou hosté, musím tam prostě být, za to hostům ručím. Protože mám úctu ke každému, kdo ke mně přijde. A všichni v mé restauraci jsou si pro mě rovní – chci, aby byli všichni obslouženi stejně dobře.
Jednou jsem vařil ve stejný večer v rámci velké akce v Ritz-Carlton pro Bushe a pro Putina. Oba měli polentu s gorgonzolou a bílými lanýži. V kuchyni jsem měl dva chlapy, jednoho z americké, druhého z ruské ochranky, pořád se tam tlačili a já jim říkám – hoši, já vám je neotrávím, já chci prostě navařit a jít domů.
Ať ale vařím pro prezidenta, nebo pro člověka, který ke mně chodí denně, nebo ke mně zavítá z ulice úplně náhodou, přístup k nim mám úplně stejný. Protože mě to baví. Nakonec je to jako pozvat někoho k sobě domů. A chci, aby si to lidé také tak pamatovali.
Proto jsem také seknul s tím, že bych někde byl jen na řídicí funkci. V Šanghaji jsem pod sebou měl skoro sto kuchařů, na Mauriciu jich pro mě dělalo sto deset, ale já se rozhodl vrátit do kuchyně, protože ten management mě prostě nudil.
Proč?
Jsem rád v akci, miluju adrenalin toho džobu. Narážíte na problémy, které musíte řešit, musíte být rychlý. A je to stále nové. Nějakou dobu jsem dělal cukrařinu, jenže to bylo každý týden to samé, v pondělí cannoli, v úterý tarte…
Měnilo se jen ovoce podle sezony a jinak to jelo pořád dokola: mléko, vejce, mouka, cukr. Po dvou letech jsem řekl, o. k., díky, naučil jsem se všechno od croissantu po panettone, co jsem potřeboval, a teď už musím zpátky do akce, zpátky do restaurace! Tam to nikdy není to samé. Tam to miluju.
