Několik světových ocenění, úspěšné podniky v Austrálii i vlastní kniha o kávových koktejlech. Barista Martin Hudák toho v kariéře zvládl už hodně. Po deseti letech se vrací zpět na rodné Slovensko a se svojí firmou Rituals Consultancy chce pomáhat nejen evropským podnikům růst.
Martin Hudák se profesionálně věnuje kávě, alkoholu a jejich různým kombinacím už přes patnáct let. V roce 2017 vyhrál celosvětovou soutěž Coffee in Good Spirits, která spojuje umění přípravy výběrové kávy s mixologií.
Je také držitelem titulu Nejlepší mezinárodní barman roku 2019. Šest let žil v Austrálii, kde stál za úspěchem několika podniků včetně Maybe Sammy, který byl loni oceněn jako nejlepší bar světa.
Nyní se Martin navrací zpět na Slovensko. „Uvědomil jsem si, že je čas trochu vydechnout a načerpat síly, protože z prázdného poháru se nalévat nedá,“ říká Martin. To však neznamená, že jde do předčasného důchodu. Své zkušenosti chce předávat dál. I proto měl na letošním Prague Coffee Festivalu dvě přednášky o historii a vývoji kávových drinků.
Proč jste se rozhodl ve své kariéře zaměřit na kávové nápoje?
Jde o zajímavé spojení chutí, ale i kvůli historii. Není náhoda, že bary a kavárny fungují vedle sebe na ulici a někdy v symbióze jako jeden podnik, kde se podává jak káva, tak alkohol. V našich západních končinách, na Slovensku a v Česku, je naprosto normální přijít do kavárny a dát si drink. Podobně jsou na tom Italové. Vždy mi to přišlo jako logická souhra.
Není kofein s alkoholem nebezpečná kombinace?
Jsem zastáncem uvědomělého pití. Chci, aby lidé pili spíš kvalitně a méně. Navíc každý reagujeme na kofein i alkohol odlišně. Snažím se proto ukázat, jak k pití kávových drinků přistupovat bezpečně, se zdravým rozumem.
Jaký máte názor na dnes tak populární Espresso Martini?
Bohužel musím přiznat, že je přeceňované. Posledních šest let jsem žil v Austrálii, kde tento drink naprosto milují. Dokonce je podle žebříčků oblíbenosti koktejlem číslo jedna. Na druhém místě je Negroni a za ním Margarita. V Austrálii je opravdu rozsáhlá kávová kultura, takže to zase takové překvapení není. Za tu dobu, co jsem tam žil, jsem jich ale namíchal tolik, že už jsem z toho docela unavený.
Existují určité druhy kávy hodící se do konkrétního drinku?
Určitě ano. Dlouhá léta jsem se snažil najít tu správnou kombinaci a myslím, že se mi to podařilo, jinak bych se nemohl stát vítězem Coffee in Good Spirits. Moje rada je jednoduchá. Když si budete chtít objednat koktejl, jenž se protřepává, jako Espresso Martini, určitě použijte espresso, protože má viskozitu, a když ho přefiltrujete, neztratí chuť.
Filtrovaná káva je trochu vodová, takže se hodí spíše do míchaných nápojů, jako je Negroni.
Takže první krok je způsob přípravy kávy.
Přesně tak. Následně se zaměřte na to, odkud káva pochází a jak je zpracovaná. Záleží na tom, jestli je to směs na espresso robustnější chuti, kde vyznívají kávové tóny s čokoládou, nebo zda použijete ležérněji praženou kávu. Ta často pochází z Afriky a jsou v ní nuance jasmínu a pomeranče. Nejprve kávu ochutnám, následně na jejím základě sestavím nápoj.
Jaký je váš signature koktejl?
Espresso Martiki, který jsem vymyslel už v roce 2015 v Londýně, když jsem pracoval v hotelu Savoy. Slovo tiki symbolizuje polynéskou kulturu tropických nápojů, jako je Piňa Colada nebo Mai Tai. Nezáleží na tom, jestli jste v Praze, v Prešově, odkud pocházím, nebo v Dubaji. Jde o twist na Espresso Martini s ingrediencemi, které jsou dostupné všude.
Espresso Martini je přeceňované.
Místo vodky dávám rum, místo normálního cukru zase mandlový sirup a přidal jsem i trošku ananasové šťávy. Většina lidí si asi řekne, že ananas a káva dohromady nefungují, ale i historické archivy mi potvrdily, že je to naopak. Dokonce se mi už několikrát stalo, že mi přátelé z různých koutů světa volali, protože v baru nabízeli můj drink, což jen potvrzuje jeho oblíbenost.
Co považujete za svůj největší úspěch?
V pracovním životě se mi zatím hodně dařilo. Například jsme s mým týmem v Austrálii vybudovali bar, který byl oceněn jako nejlepší bar světa. Co se týče mého osobního úspěchu, tedy z mého pohledu, tak to bylo dostat se do slovenského výběru Forbes 30 pod 30.
Myslím to naprosto upřímně, protože tehdy to bylo poprvé, co se na slovenský list dostal někdo z gastronomie. Bylo úžasné vidět, jak světová publikace dává najevo svůj respekt vůči tomu, co děláme.
Po deseti letech jste se vrátil ze světa domů, proč?
Když jsem odjížděl ze Slovenska, bylo mi dvacet čtyři let. Mám pocit, že jsem si za těch deset let splnil, co chci dokázat, kým jsem se chtěl stát a co jsem chtěl vybudovat. Je to takový syndrom olympionika nebo sportovce. Vyhrajete a co pak?
Rozhodl jsem se více věnovat rodině a menším projektům. Založil jsem poradenskou firmu Rituals Consultancy, kde chci pomáhat lidem s budováním jejich vlastní značky. Mým záměrem je podělit se o zkušenosti s lidmi z oboru.
Setkáváme se na Prague Coffee Festivalu, kde máte dvě přednášky. Jdou tedy ruku v ruce s Rituals Consultancy?
Ano, celá moje myšlenka, firma, poradenství nejsou o tom, oslovit jednoho klienta, ale ovlivnit velkou plejádu lidí. Když jsem bydlel v Austrálii, nemohl jsem do Evropy jezdit tak často.
Na pražském festivalu jsem byl asi před pěti lety v rámci evropského turné, kde jsem za týden navštívil pět zemí, což bylo hrozně náročné. Dnes si to můžu užít a zároveň se návštěvníkům více věnovat.
V pandemickém období jste napsal a následně sám vydal knihu Spiritual Coffee. Co vás k tomu vedlo?
O kávě a koktejlech vychází spousta knih, ale neexistuje žádná knižní publikace, která tato dvě odvětví spojuje. Někteří během lockdownů pekli chleba, já se rozhodl napsat knihu.
Foto se svolením Martina Hudáka
Obvolával jsem historiky, překládal texty a za dva roky byla na světě. Chtěl jsem lidem ukázat, že káva s alkoholem a koktejlová kultura nejsou novinkou, ale jejich historie sahá až čtyři sta let zpátky.
Kvůli kávě jste procestoval spoustu zemí. Kde jste byl naposledy?
Půl roku jsem strávil v Panamě, odkud pochází Geisha, jedna z nejdražších káv na světě, které se letos prodala dvě kila za třináct tisíc dolarů. Mám za sebou ale spoustu zajímavých cest. Prošel jsem Kolumbii, odkud mám přítelkyni, a Indonésii.
Při návštěvách se snažím na kávových farmách zůstat alespoň pár týdnů, abych opravdu vnímal, jak místní fungují v běžném životě. Jediné místo, kde jsem zatím nebyl, je Afrika. Ale i tam cestu plánuji.
S jakými největšími problémy se farmáři setkávají?
Aktuálně je to stoupající cena kávy. Můžeme to svádět na covid, inflaci i válku, ale cena kávy jde a půjde nahoru. Zdražování má ale největší dopad na farmáře. Trh s kávou je regulovaný burzovním trhem v New Yorku, jenž ročně stanovuje cenu, kterou následně přijmou korporátní firmy. Málokdo dá zemědělcům víc, než musí.
Vzhledem k tomu, že pracuji jak s kávou, tak s alkoholem, můžu tyto suroviny objektivně srovnat. Velká palírna vyprodukuje několik litrů destilátu během pár minut. S kávou to tak jednoduché není. Je to náročná surovina jak na pěstování, tak na sklizení i zpracování.
Nemluvě o tom, že i když uděláte všechny kroky správně, může výsledek stát za nic, protože vám ji barista špatně připraví. Když to zjednoduším, skleničku whiskey zvládne nalít snad kdokoli, ale káva je citlivé zboží.
Máte zkušenosti z provozu několika celosvětově úspěšných podniků. Jak jsme na tom v Česku a na Slovensku s úrovní péče o zákazníka v porovnání s ostatními zeměmi?
Určitě je to lepší než před deseti lety. Nejvíce se ale změnil samotný zákazník, který je vzdělaný, cestuje a ví, jak to chodí jinde. Musím přiznat, že když jsem před patnácti lety začínal, byla pro mě Praha místem se super bary. Dnes jich je víc v Bratislavě. S kávou je to naopak. Na Slovensku jsme oproti vám docela pozadu.
Nemáme kávovou asociaci a velké akce jako Prague Coffee Festival se u nás nekonají. Co se týče pohostinnosti, narážím u nás často na lidi, jimž chybí lidskost. Spousta z nich je tak fixovaná na profesionalitu a přípravu, že zapomínají na to nejpodstatnější, což je úsměv, interakce a oční kontakt.
Soustřeďujeme se na počet gramů a teplotu kávy, ale zapomínáme na lidi. Důležité je připravit zákazníkům to, co chtějí, a ego dát stranou. Když si u mě objednáte turka, připravím vám toho nejlepšího turka, jakého jste kdy měli.
V jaké zemi mají pohostinnost zvládnutou na jedničku?
V Itálii. I když občas podávají hroznou kávu, člověk jim to odpustí, protože jsou otevření, hlasití a přátelští. Pracuju s Italy celý život a jsem nadmíru spokojen. My jako Češi a Slováci musíme tvrdě pracovat, protože jsme byli historicky utlačováni, máme to tak zakódované. Italové vnášejí do kolektivu lehkost. Další zemí, kde jsou opravdu pohostinní, je Mexiko. Všem doporučuji navštívit Střední Ameriku.
Jaké jsou vaše oblíbené světové bary?
Můj kamarád Hiroyasu Kayama vlastní tokijský bar Benfiddich. Je to maličkatý podnik, kde vyrábí vlastní absint. V Evropě mám rád ikonický Camparino in Galleria v Miláně, kde si připadám, jako bych se vrátil zpět v čase. V New Yorku doporučuji zajít do baru Super Bueno, který vlastní Mexičan, takže je uvnitř cítit latinskoamerická atmosféra.
