Ebru Baybara Demir přijela do Prahy na pozvání tureckého velvyslance v Česku Egemena Bagise. Nositelka globálního gastronomického ocenění popsala v dejvické restauraci Silq, jak dokázala prosadit ty nejrevolučnější nápady ve velmi konzervativní společnosti.
Přichází rázným krokem, ihned zaujme rudou rtěnkou a běloskvoucím širokým úsměvem. Má neuvěřitelně pevný stisk ruky. „Musím být silná,“ směje se, když to okomentuji. Ebru Baybara Demir je v maskulinním světě vrcholové gastronomie stále spíš obdivuhodná výjimka než pravidlo, ale je víc než jen šéfkuchařkou.
Je aktivistkou v tom nejlepším slova smyslu. Oživila své rodné město na jihovýchodě Turecka, kam dokázala přivést turistický ruch, ale také zaměstnává syrské uprchlice a provozuje polní kuchyně, když se její země zrovna potýká se zemětřesením.
„Revolucionářství máme v krvi. Rodiče chtěli, abychom se sestrou byly vzdělané a šly si za svým snem,“ vypráví Ebru Baybara.
I v jednadvacátém století je tam takový názor stále ojedinělý. Alespoň mimo metropole a starobylý Mardin, který se nachází dvacet kilometrů od syrských hranic a je součástí Kurdistánu, není zrovna výspou rovnoprávnosti.
Ebru Baybara vystudovala turistický ruch v Istanbulu a rozhodla se sem po škole vrátit. Chtěla zde provádět turisty, kteří sem jezdili obdivovat středověké památky, kam se řadí nejen mešity, ale také kostely. Komunita, která zde žije, je totiž různorodá: žijí zde muslimové a křesťané vedle sebe.
„Chtěla jsem tu rozjet podnikání, ale rodiče i můj tehdejší manžel byli proti. Rodina měla strach, nechtěli, abych žila tak blízko válečného konfliktu. Mému muži se zas příčilo, že budu tolik pracovat. A tak jsem se rozvedla a první skupinu turistů, které do Mardinu přivezl můj profesor z vysoké školy, nakrmila u nás doma,“ směje se Ebru Baybara.
Tím začala její kulinářská cesta. Starobylé recepty jí předaly ženy z jejího blízkého kruhu: tety a jejich kamarádky. Neměly zaměstnání, nebylo zde zažité, aby pracovaly. Ale Ebru Baybara je přesvědčila, že nedělají nic špatného.
„Potřebovala jsem je víc než ony mě. Chtěla jsem vařit pro další skupiny návštěvníků, které sem zavítaly z Istanbulu,“ rekapituluje. Domácí jídlo od Ebru Baybary a jejího týmu žen, jejichž řady rozšířily syrské uprchlice, si rychle získalo věhlas.
Ochutnat exotiku
Je libo sashimi z Ahi tuňáka nebo turecké pide? Bohatý výběr asijské kuchyně, včetně té turecké, můžete ochutnat v pražské restauraci Silq.
Adresa: Evropská 17, Praha 6, v budově PPF Gate
„Za dva roky jsme se mohly přestěhovat z našich improvizovaných kuchyní doma na hlavní třídu, do domu z devatenáctého století. Cizinci nás chválili, ale místní byli naštvaní. Samotné ženy, já rozvedená a ještě jsme vydělávaly peníze,“ vypočítává Ebru Baybara.
Zahraniční hosty lákalo, že ochutnávají recepty, které sahají až do Osmanské říše. Jehněčí žebírka plněná mandlemi, koření z třešňových pecek, jehněčí se švestkami a mnoho dalších pokrmů, které se nejen ve střední Evropě jeví neuvěřitelně exoticky.
I ostatní obyvatelé Mardinu pochopili, jaký potenciál jejich město má. Po vzoru Ebru Baybary začali i ostatní otevírat hotely i další podniky. Počet turistů vzrostl z několika tisíc za rok na nižší jednotky milionů.
Tradiční zemědělství, kterému Ebru Baybaru naučily její kolegyně ze Sýrie, zachránilo život také její prostřední dceři. Alespoň je o tom šéfkuchařka přesvědčena.
„Asye, mé prostřední dceři, byl v dětství diagnostikován nádor na mozku. Dokonce mi lékař v Istanbulu řekl, že si myslí, že onkologická onemocnění jsou u nás spojena s toxickým přístupem k zemědělství. Dcera se nakonec uzdravila a my začali pěstovat houby, zeleninu a ovoce tak, jak mě to naučily syrské ženy,“ tvrdí Ebru Baybara.
Nyní její společnost prodává i vlastní med a mýdlo. Ebru Baybara a její tým také pořádají řadu workshopů. Například do toho o chlebu a cukrařině zapojuje syrské uprchlice, ale navštívit také můžete takzvanou první gastronomickou školu v Mezopotámii, budete společně sbírat houby nebo se v Mardinu naučíte včelařit.
Třetí odnoží činnosti Ebru Baybara Demir jsou polní kuchyně. Ty postavila po celém Turecku, když zemi loni zasáhlo zemětřesení. „Zapojila jsem svůj tým i místní. Vařili jsme všude, kde bylo potřeba. Byla to pro mě obrovská mise, ale neviděla jsem půl roku své tři děti,“ vyhrkne a zalesknou se jí oči.
Stěžovat si ale není způsob, jak se Ebru Baybara vyrovnává s životními překážkami. „V Turecku je asi pět nebo šest známých šéfkuchařek. Vzešly z televizních pořadů a s tím, co dělám já, to nemá nic moc společného. Ale jsem šťastná, že jsou vidět, že malé dívky mohou mít takové vzory,“ přiznává.
Sama po slávě ani penězích netouží. Když loni vyhrála prestižní Basque Culinary World Prize, jejíž součástí byla výhra sto tisíc eur, použila je Ebru Baybara na vybudování syrsko-kurdské kavárny, kterou vedou ženy v jejím rodném Mardinu.
„Jídlo dokáže vyřešit i situace, kde politici selhávají,“ věří.
