Co uděláte, když máte v restauraci pec na pizzu, v hlavě koncept a v srdci touhu dělat gastro jinak a lépe? Začnete v peci kromě chleba připravovat i srdíčka, lokše, stařené kuře a dezerty.
Výsledek se jmenuje Štipec a jídlo z jejich pece spolehlivě zahřeje na těle i na duši.
Když vzpomínají, jak to celé začalo, nakonec stačí dvě slova. „Říkal jsem ti: Udělejme revoluci,“ povídá Václav Schejbal a Vojtěch Gaier se na to jen usmívá. Pokud sedíte u stolu v jejich podniku, budete mít na tváři stejný výraz. Úsměv spokojeného zákazníka, který zrovna objevil nové místo na české gastromapě.
Pokud je tohle revoluce, kéž by se šířila všemi směry a smetla zavedené pořádky!
Václav je provozovatelem a Vojta šéfkuchařem restaurace Štipec, která se bez přehánění řadí mezi prakticky povinnou štaci všech, kdo si rádi vychutnávají jídlo. Do Plzně se jezdí primárně za pivem, místní stálicí je báječná neapolská pizza v Da Pietro – a dál?
Dál je tady Štipec. Pojítkem s velkou plzeňskou klasikou je, že také zde bývala italská restaurace, že i zde zvlášť v chladných dnech oceníte teplo z hořícího dřeva, které se šíří z pizzové pece.
Ale tím podobnosti končí. Vaří tu moderně, z lokálních surovin, s nápadem a jasnou cestou, z níž se neuhýbá. V peci už nedělají italskou placku, místo toho nechají oheň políbit každé z jídel – od předkrmů přes masa po dezerty, což je v Česku unikátní nápad, postup a hlavně provedení.
Šéfkuchař Štipce Vojtěch Gaier
„Naše největší výhoda je, že styl vzniká omezením. Když chceš dostat všechno do pece tak, aby to mělo nějakou tvář, je to docela náročné. Pořád o tom přemýšlíme,“ říká Vojta a vypráví čerstvý příběh o tom, že se chystali dělat segedínský guláš z domácího nakysaného zelí a farmářského bůčku, ale dřevo bylo příliš mokré.
A tak se ve Štípci z pece najednou dýmilo a dýmilo, i takhle to někdy chodí. A takhle se to šéfkuchaři líbí.
„No jo, tohle nezapneš na čtyřku; když dáš do pece mokré dřevo, máš začouzenou hospodu,“ směje se. „Hrozně rád sleduju stockholmský Ekstedt, má michelinskou hvězdu, dělají jídlo jen na dřevu a jejich šéf říká, že buď hraješ na elektrickou kytaru, což je sporák a indukce, nebo na španělku. Tam zvuk tvoříš analogově. Hrozně se mi to líbí, tady to musíš taky umět dobře naladit. Je to analogové vaření.“
I volba metafory ukazuje, jak tady o jídle a o zážitku pro hosty přemýšlejí. Česko je stále gastronomicky velmi pragocentrické, byť Brno hraje svůj part důstojně. V dalších krajských městech je ale revoluce, kterou si dvojice vysnila, stále výjimkou.
Ve Štipci zní revoluční song nahlas, jako písničky, které Vojta hrával se svojí punkovou kapelou, než ho kuchařina pohltila naplno.
Než přejdeme na jejich příběh, hodí se aktuální ukázka z menu. Chlebová polévka s houbami na kyselo, domácím nerafinovaným slunečnicovým olejem od ukrajinské paní Aničky a japonskou omeletkou tamago – parádní start, přitom vše vychází z toho, že chtějí zužitkovat starý chleba, samozřejmě předtím upečený v jejich peci. K tomu čerstvému se podává máslo zauzené v peci, jiný skvělý detail.
Následují kuřecí srdíčka jako ukázka toho, jak využívat vnitřnosti, a krásně jednoduché spálené zelí s omáčkou z cideru a praženými semínky. Poté demonstrace hravosti v podobě lokše s výpečky z pece, v této podobě blížícími se dokonalosti (kde jinde se také mají vypéci lépe), servírované a la tacos. To je jejich nejprodávanější položka.
A samozřejmě stařené kuře. Ano, stařené.
„Jen kuře, sůl a čas,“ popisuje Vojta. Drůbež z farmy Druhaz ze Sedlčan dá na sedm hodin do solného roztoku, pak nechává kuřata dvaasedmdesát hodin sušit, závěrečný polibek ohněm trvá přesně pětadvacet minut a výsledek je… revoluční. Kuře, sůl a čas. Na papíře prostá věc, na talíři famózně dotažená. S kůrkou tak křupavou, že by skoro vydala za samostatný chod.
Když vše zakončí crumble se zmrzlinou z hnědého másla, který si lžičkou přidáte na v peci pálené švestky zalité slivovicí, je jasno. Vzhledem k tomu, že se michelinští komisaři nově mají zaměřit na celou zemi, je Štipec místo, které by si za poměr ceny a výkonu klidně zasloužilo hodnocení Bib Gourmand.
A aby byla story ještě lepší, jde o jednu z mála věcí, za kterou můžeme poděkovat covidu. Ještě než dojde na tento zlomový moment, sluší se začít tím, jak se oba k oboru dostali.
Václav v něm působí už skoro čtvrtstoletí, sjezdil Evropu a říká: „Mít svůj podnik byl vždycky můj sen. Ale cítil jsem, že pokud máme naplnit moje představy, budu k sobě potřebovat schopného parťáka, co má na věci stejný pohled, a ještě ke všemu je umí zrealizovat. To byl pro mě Vojťas.“
Ten ztělesňuje kombinaci talentu i pracovitost – a zároveň je důkazem, že se vyplatí jít si vlastní cestou, že nemá cenu držet se šablon, pokud to tak člověk sám necítí. Proto jeho putování do Štipce vedlo mnoha oklikami.
„Vždycky jsem chtěl být kuchař. Táta mi zakázal jít z gymplu na učňák, tak jsem šel na hotelovku – pamatuju si, že mě tehdy o prázdninách chtěl potrestat, tak jsem musel celé dva měsíce doma vařit a bylo to super,“ baví se.
A vzpomíná na první praxi: „Od patnácti jsem chodil pomáhat u nás na vesnici v Horní Bělé do hostince U Šípků. Jakmile jsem poprvé vlezl do kuchyně, dávalo mi to smysl – úplně obyčejná hospoda, ale dělali jsme játrové knedlíčky z ruky, poctivé guláše, dostával jsem základy, ohromně mě to bavilo. Řemeslo jsem brutálně miloval.“
Jenže se souběžně dařilo kapelám a koncertuje se o víkendech, což je s kuchařinou neslučitelné. Tak talentovaný mládenec chvíli číšníkoval, pak pracoval s vínem a když mu vaření chybělo a pořád hodlal o sobotách a nedělích hrát, začal s krabičkovými dietami.
„Tedy jak udělat z ničeho něco dobrého. Super škola, skvělá zkušenost,“ ohlíží se. Na první profištaci v plzeňské Srdcovce už vaření podlehl naplno: „Jarda Viktora, dnes šéfkuchař Angusfarm, mě hodně ovlivnil. Jezdil jsem všude možně na stáže, přečetl tisíc kuchařek a viděl všechna videa na YouTube… Jarda mě nechal dělat moje pokusy a omyly a já byl najednou napřed.“
S Václavem se potkali v momentu, kdy podnik na místě dnešního Štipce stagnoval, ba chřadl. A do toho pandemie. Těžké časy pro všechny, likvidační období pro gastronomii. A přece z nich vzešlo něco dobrého. Malovali prostory, čistili zašlé zdi – a přemýšleli.
„Díky covidu byl čas se o tom bavit,“ vzpomíná Vojta a jeho parťák popisuje ambici: „Pojďme z toho dělat místo, kde budeme podporovat lokální farmáře a pracovat s věcmi, co nakoupíme tady na trzích, pojďme se vykašlat na Itálii. Covid nám to vlastně naznačil.“
Na co taky pizzu, když v Plzni válí Da Pietro. Společný kamarád je upozornil na londýnskou restauraci Black Axe Mangal, kde pankáčský šéfkuchař za hlasité hudby z pece vytahoval mix anglicko-turecko-indických pálivých jídel.
„Napsal geniální kuchařku, po jejím přečtení mi začalo víc a víc docházet, co se s tím všechno dá dělat,“ vzpomíná Vojta.
Začalo mi víc a víc docházet, co všechno se s pecí dá dělat.
Jenže paradoxně pak přišly nejtěžší časy. Tehdejší majitelé nebyli, kulantně řečeno, největšími fanoušky nového konceptu. „Do toho sem chodily zbloudilé duše na pizzu a třeba každý druhý se zvedl a odešel, když zjistil, že už ji neděláme,“ říká Vojta. A tak odešel i on – učit na hotelovku.
Netradiční krok. Proč? „Vždycky jsem si to chtěl zkusit,“ odpovídá on, rozhodně nelituje.
Covid ale zasáhl znovu. Při nejdelší, několikaměsíční druhé vlně plné nuceného zavírání už Václav bývalé majitele přesvědčil, aby mu podnik přepustili. Jen musel počkat, až jeho kumpán zakončí své pedagogické období. „Bez Vojty jsme byli tak na sedmdesáti procentech toho, co děláme dneska,“ říká provozovatel Štipce.
Vyplatilo se počkat, revoluce běží, šéfkuchařův rukopis je znát. Nejen na talíři. Třeba když zdůrazňuje, že hospitality přece znamená pohostinnost a service služba, že tohle jsou základy jejich profese. Nebo že v kuchyni nekřičí, protože to nemá rád, radši lidi přemlouvá, zapojuje je do hry.
Jediná nevýhoda takového přístupu? Moc se o nich neví.
„Já jsem možná trochu naivní a víc koukám na to, aby se dělaly věci poctivě a správně, než abych nás od začátku prodával přes marketéry – za mě by tomu pak chyběl příběh, což mě baví dodneška,“ říká Václav a zmiňuje jejich české inspirace, třeba Pavla Drdela ze strakonického podniku Sůl & Řepa či Martina Makovičku z pražského Vallmo.
Právě Makovička, podle Forbesu jeden z deseti nejlepších šéfkuchařů Česka, si Štipec oblíbil, už tady společně absolvovali pop-up vaření. A jeho plzeňský kolega se učí rychle a dobře.
„Já nejsem žádný génius, ale poslouchám a beru si věci k srdci,“ říká Vojta s tím, že právě šéfkuchař Vallmo ho navedl na cestu stařování kuřat. Tím spíš si cení, když pak Makovičkovi chutná: „Pro mě je Martin modla, byli jsme u něj s kluky na stáži a to, co dělá, je výjimečná, upřímná věc.“
Finediningové Vallmo náleží mezi elitní podniky země, Štipec je v mnohém jiný. V mnohém si ale rozumějí, třeba ke vztahu k surovinám. Jak Václav říká, jednou z jeho inspirací jsou na první pohled obyčejné, přitom kolikrát famózní podniky francouzského venkova.
„Perfektní jídla ze skvělé suroviny, aniž bys do toho musel házet kytičky. Kuře je přece skvělá věc,“ říká s tím, že se Plzni snaží uzpůsobovat i cenotvorbu: „Nejsme naivní, abychom něco dávali zadarmo, ale víme, kam můžeme sahat. Nepoužíváme exotické suroviny. Když nám pán od Klatov dá za normální peníze zeleninu, kterou tam sám vykopal ze země, nepotřebuju to prodávat za desetinásobky. Chceme, aby se sem lidi rádi vraceli.“
Vojta ho laskavě popichuje, že možní proto nelítá na dovolenou na Bahamy a nejezdí v Porsche, což je ale jen přátelský štulec. Oba gastronomii vidí stejně.
„Pro mě je to součást kultury,“ říká Václav. „Vždycky jsem chtěl podnik, který mi vydělá na slušnou výplatu, ale taky mi bude dělat radost. Nemusím mít pětkrát tolik co kuchař nebo číšník. Důležitější je, abych měl spokojené zaměstnance, na tom stavím svůj byznysový přístup.“
Přidal se velmi nadaný šéfkuchař a vůle neuhnout z cestu i za cenu toho, že museli nejdřív dlouho odmítat smutné zájemce o pizzu. Tak jako štipec dobré přísady dokáže povýšit jídlo, plzeňský Štipec povyšuje české gastro.
