Z nevyužitého brownfieldu za holešovickým nádražím Skanska postavila nový projekt Port7 a s ním revitalizovanou zónu. Teď má s projektem Goodlunch za cíl vybudovat firemní kantýnu nové generace. Bude stát čtyřicet milionů, slibuje i live cooking nebo vietnamskou kuchyni a už na první pohled moc jako běžná kantýna nevypadá.
„Je to pro nás zatím největší projekt, kde máme možnost být úplně od začátku, od nakreslení po realizaci, což je úplně jiné, než když přijdete do hotového prostoru. Do designu laděného v tlumených tónech jsme chtěli přidat nějaký nadčasový odkaz, a tak budeme mít i sklolaminátové obrazy geometrických tvarů od Matěje Hoška alias Maatty,“ popisuje Jan Stejskal.
Většinový vlastník společnosti Goodlunch se pro tento projekt spojil se známým kuchařem Zdeňkem Pohlreichem. „Spojení se Zdeňkem je pro mě naprosto zásadní. A hlavně když vaříte s ním, tak vaříte tak, abyste neudělali ostudu sami sobě a hlavně jemu,“ pokorně dodává Stejskal.
Celý projekt vznikl za covidu, kdy poskytli prostor pro české šéfkuchaře, kteří vařili pro zdravotníky v první linii. Stejskal s Pohlreichem se poté rozhodli distribuovat hotová jídla v krabičkách do výdejních boxů. Potřebovali je ale někde uvařit, a tak vznikla první kantýna.
Z jednoho provozu na reference je dnes firma, která do dvou let předpokládá půlmiliardový obrat. „Máme dnes 160 zaměstnanců, šest kantýn, denně uvaříme kolem sedmi tisíc jídel a konstantně lineárně rosteme,“ pochvaluje si Stejskal.
Nechce přitom mít desítky kantýn, kde by některé mohly být prodělečné. „Každá musí ekonomicky vycházet,“ vysvětluje Stejskal svůj analytický přístup, kdy všem jeho rozhodnutím předchází důkladná příprava.
Dalším zásadním prvkem jsou pro něj lidi. „Taháme je takzvaně zespodu. Máme spoustu žen manažerek, co začínaly jako pokladní. Pro nás je na prvním místě zaměstnanec, až potom zákazník, protože když je zaměstnanec spokojený, je to poznat na všem,“ vysvětluje.
Hodně velký důraz klade i na lokálnost surovin, přípravu od základů a udržitelnost. Zároveň zdůrazňuje, že to není jen moderní omílané klišé. Do nového holešovického provozu začlení kompostér, který dva měsíce testoval, jestli je opravdu reálné s ním dlouhodobě pracovat.
Foto Port7
Vizualizace Goodlunch
„I když nás bude stát kolem půl milionu, tak když srovnám, kolik odpadu odvážíme do bioplynky a jaká je uhlíková stopa… a další věci, tak už je to velké téma. Celý projekt Port7 je hodně udržitelný a s tím naše filozofie souzní, neplýtvat a vařit chytře a beze zbytku,“ popisuje Stejskal svůj přístup.
Sám přemýšlí jinak než hospodský, což se Pohlreichovi líbilo. „Opírám se o analytiku, hodně pracujeme s daty, statistikou prodejů a definujeme, co lidi chtějí. Jdeme jim naproti a uzpůsobujeme nabídku, reagujeme do pár dnů, v tom si myslím, že se lišíme od konkurence,“ líčí Stejskal.
Podle tržeb vidí, že zákazníci chodí cíleně za konkrétními jídly nebo kuchaři. „Máme třeba kuchařku Lucii, která vaří veganskou kuchyni, a klientům dopředu hlásíme, kdy na které kantýně bude,“ popisuje aktuální model Stejskal.
Foto Goodlunch
Pohlreich si však nemyslí, že tento model je budoucností gastronomie. Sám ve spojení svého jména s kantýnami žádnou velkou psychologii nehledá.
„Pokud děláte jídlo, tak je jedno, jestli to je v kantýně, nebo v restauraci. Ale když jednou člověk v tomto oboru je, tak se jenom mění forma. Honza má skvělé nápady a byl bych sám proti sobě, kdybych do toho s ním nešel,“ vysvětluje své zapojení Pohlreich.
V mládí přitom slýchával, že závodní kuchyně je poslední kuchařská štace. „Že všichni dobří kuchaři, co na stará kolena nevědí, co by, tak jdou do závodky. Ale pojem závodního stravování se přibližuje tomu, co se děje v restauracích, nejen kvalitou, ale i cenově,“ říká Pohlreich.
A s úsměvem dodá: „Kdybych měl mluvit ze svého vlastního hlubokého přesvědčení, tak by pro mě samozřejmě bylo lepší, kdyby závodka vypadala jako kdysi dávno a rozdíl by byl daleko hlubší.“
Realita je podle něj taková, že kantýny vytvářejí pro restaurace konkurenci, a ne úplně malou. Sám komentuje český zákon, který na oběd dává třicet minut, což lidem znemožňuje se jít najíst kamkoli mimo pracoviště. Proto projekty jako Port7 hledají kvalitní kantýnu jako motivaci a benefit pro své nájemce, kdy se jídlo stává strategickou komoditou.
Pořád se bavíme o statisících lidí, kteří se potřebují najíst někde jinde než v restauracích, a my to nemůžeme ignorovat.
Zdeněk Pohlreich
„V tomto sektoru leží nemalý objem peněz, a kdo je líný se sehnout, tak je to jeho chyba. Pořád se bavíme o statisících lidí, kteří se potřebují najíst někde jinde než v restauracích, a my to nemůžeme ignorovat,“ tvrdí Pohlreich.
A uznává, že jídlo v konceptu Goodlunch, kde se mají míchat české klasiky i třeba vietnamská kuchyně, je na srovnatelné úrovni s pokrmy, které vařil počátkem devadesátých let ve vyhlášeném hotelu Renaissance. „I to mluví dost o tom, kam se gastronomie díky takovému závodnímu stravování posunula,“ upozorňuje Pohlreich.
Stejskal spolupráci s Pohlreichem vnímá tak, že dal obrovskou šanci někomu, koho vlastně skoro neznal. A vyplatilo se to. Jsou obchodní partneři, kterým to šlape bez investorů a jejich cílem není žádný velký exit, ale hezký byznys a spokojení lidé.
„Nikdy jsem si nemyslel, že budeme takové obraty dělat na guláších a svíčkových, teda dneska už na bun bo nam bo. Rád řeknu, že nám to jde a že jsem spokojený. Baví nás to a nejsem plačící typ, abych řešil, co všechno je těžké. Od začátku budujeme byznys, který má být stabilní jako gorila, a ne jednorožec, u kterého nevíte, co bude,“ prohlašuje Stejskal.
