„Projekt mám v hlavě už dva roky, ale pořád na to nebyl prostor. Teď mám sepsaných pár nápadů a chtěl bych do toho šlápnout víc,“ prozrazuje šéfkuchař. Jakou bude mít konkrétně podobu?
„Gastronomie je krásné, ale náročné řemeslo a teď v ní velmi chybějí ti správní lidé. Snažíme se je motivovat a ukazovat jim, co se tu dříve vařilo a proč,“ vysvětluje poslání svého projektu. „Chceme vzít partu lidí z gastronomie třeba do Krkonoš a ukázat jim, jak vznikají suroviny a co všechno stojí za prací jejich dodavatelů. A také, jak se tyto suroviny dají využít. Vaření je o respektu k přírodě a také o předávání zkušeností,“ dodává Vladimír Čech.
Nejedna restaurace teď podle Vladimíra Čecha řeší nedostatek lidí s podobným přístupem k práci, kteří by byli schopni navazovat na myšlenky, které v gastru prosazuje i on – respekt k přírodě, návrat k podstatě surovin a jejich smysluplné zpracování.
„Když jsme otevírali Mlýnec, bylo to jinak – tenkrát bylo běžné mít na talíři deset nebo dvanáct položek. Ale to už je dneska mimo. Kvalita je v jednoduchosti a přemýšlení o využití surovin,“ říká šéfkuchař, který začínal kariéru v pražské restauraci Reykjavík a jehož předchozími štacemi byly například gastronomické skupiny Zátiší nebo Ambiente.
Také catering White Circus, kde Čech působí dnes, se vrací k jednoduchým pokrmům, které znaly už naše babičky. Základem je maximální využití a zpracování surovin tradičním způsobem tak, aby co nejméně potravin přišlo vniveč. Tento směr bývá označován jako zero waste, ale více než o trendy nálepku tu podle Čecha jde o způsob přemýšlení o stravování jako takovém.
Sezonní suroviny, které ve White Circus používají v kuchyni celoročně, si už od léta sami zpracovávají různými metodami konzervace, jako je sušení, nakládání na sladko i na slano, fermentování nebo pečení. Tímto způsobem vznikají i různé omáčky nebo domácí octy.
„Během léta nám dodavatelé dováželi mnoho jablek nebo broskví, které jsme hned nakládali, abychom je mohli používat i na podzim a v zimě. Takto připravené ovoce se dá využít buď do zákusků, nebo na sirupy, z nichž vzniká naše domácí limonáda,“ popisuje ředitelka a majitelka cateringu White Circus Milada Janáková.
Suroviny, které používají, pocházejí od farmářů, ale i větších firem, které zásobují restaurace. „Catering je pestrá disciplína a na každou příležitost jsou třeba jiné suroviny. Snažíme se ale vyhledávat dobré lokální dodavatele,“ říká majitelka, která pochází z Podkrkonoší, a tak mnoho z nich našli právě tam – například chovatele dobytka, sádky se siveny nebo malou pekárnu, kde pečou výborné preclíky.
„Raději si dáme tu práci, že jedeme v neděli vyzvednout siveny do sádek v Podkrkonoší, než aby nám je navezl nějaký velkododavatel zmražené z druhé strany zeměkoule,“ dodává. „Švestky jsme letos brali od pěstitele z Lužan. Byly chuťově úžasné a akorát cukernaté. Když jsme tam přijeli, naučili jsme se od něj ještě něco nového – vyjmenoval nám šest druhů švestek, o kterých jsme ani nevěděli, že existují,“ doplňuje Vladimír Čech.
Ačkoli všechny suroviny pečlivě vybírají, neznamená to, že by odmítali třeba nesouměrné kusy ovoce a zeleniny: „Využít se dá všechno. Spousta surovin zbytečně končí někde na smetišti kvůli tomu, že nejsou stejně velké. To nám nedává smysl a snažíme se na to lidi upozorňovat,“ říká šéfkuchař.
Vždycky se dá použít alespoň šťáva nebo dužnina. „Když už fyzická podoba neobstojí, dá se ze zeleniny získat její chuť. Je možné ji usušit a rozdrtit na prach, naložit nebo použít na pyré či omáčku. Poslední fází jsou pak octy a nevyužité bylinky zpracujeme na dochucení olejů,“ dodává Milada Janáková.
Ve White Circus si připravují vlastní mouku sušením a drcením papriky, čočky nebo řepy. Tu pak používají na dokreslení chuti jako koření či k dobarvování pokrmů. Podobně ale zpracovávají například také sušený párek, který může dodat šmrnc netradiční snídani.
A jak vypadá taková snídaně podle White Circus? Jsou v ní běžné položky, ale připravené netradičním způsobem. Křepelčí vajíčka nakládaná v červené řepě, angrešt na kyselo s koprem, sušená šunka ze srny, místo sýra nakládaný sírovec, tedy houba, která roste na ovocných stromech… „Snažíme se suroviny připravovat univerzálně tak, abychom je mohli použít na vícero příležitostí. Chutě kombinujeme až poté, co jsou hotové,“ říká šéfkuchař.
Využít se dají i odřezky z koláčů. Například z perníku se dá vyrobit pudr, který se pak použije na další dezert v kombinaci s tvarohem a švestkami, případně se v něm dají obalovat knedlíky ke zvěřině. „Je to přirozený koloběh. Nevychází to ale z žádného módního trendu jako spíše z běžné šetrnosti. Všechno už je dávno vymyšlené,“ říká majitelka White Circus. „Jde o respekt k tomu, že někdo musel suroviny vypěstovat, sklidit a přivézt k nám,“ dodává šéfkuchař.
Ačkoli se tímto způsobem přípravy pokrmů omezuje vyhazování potravin, a jídlem se tedy šetří, je ve svém důsledku nákladnější: „Je s tím samozřejmě více práce. Je jednodušší něco hodit do koše než přemýšlet, co se s tím dá ještě udělat,“ potvrzuje Vladimír Čech. Fáze zkoušení se nedá vynechat – ne všechny nápady a experimenty hned vyjdou: „Je třeba vyladit poměr suroviny, soli a teploty použité k fermentování nebo sušení,“ přibližuje.
Při zkoušení nových receptů používají ve White Circus často i suroviny, které si sami vypěstují nebo nasbírají. Vozí si například vlastní vajíčka, sbírají vlastní houby a chtěli by zkusit chovat i vlastní včely. „Na jaře se celý tým sebere a jedeme k nám na louku na pampelišky. Z nich si pak vyrábíme med. Loni jsme ho udělali třicet litrů a na podzim už nám došel. Byli jsme i na borůvkách, chodíme na černý bez. Zkoušíme, co funguje a to pak zařadíme do našeho pravidelného kalendáře i příští rok,“ říká Milada Janáková.
Na podzim například nakládali lišku trubkovitou nebo udili ryzce. „Na zahradě máme topinambury, rybíz a pěstujeme si také vlastní jedlé květy. Sklízíme je postupně od dubna do listopadu,“ dodává majitelka cateringu s tím, že pokud jde o dodávku surovin pro klienta, je třeba samozřejmě využít houby nebo vajíčka z oficiální distribuce tak, aby vyhověli hygienickým normám.
Menu na akce se připravuje zpravidla dva až tři měsíce předem. White Circus sice umějí nasytit i několik tisíc účastníků, ale raději mají akce zhruba do dvou set lidí, kde je možné si s jídlem vyhrát a předat dál jeho myšlenku. „Záleží na účelu akce, proč si nás klient objednává. Podoba občerstvení je také určité sdělení organizátora akce hostům,“ říká Milada Janáková.
Když například připravovali večeři pro Nespresso, snažili se menu sladit s kávou. „Perfektně nám fungovala kombinace kávy a zvěřiny. Osvědčila se tak, že ji nabízíme i nadále,“ říká Vladimír Čech s tipem, že nejen jelen, ale i kořenová zelenina pečená v lógru je velmi chutná.
Dalším příkladem sladění menu s typem akce jsou večeře, kde se menu odvíjí od chuti jednotlivých odrůd vín. Občas ale klienti přijdou i s bizarními požadavky: „Za mě je to třeba modrá v jídle. Je to nejčastější korporátní barva, ale v přírodě ji v jídle nenajdete. A když, tak je to většinou jedovaté,“ upozorňuje Vladimír Čech s tím, že v takových případech se raději snaží hledat s klientem jiná řešení.
Nejsilnější cateringová sezona je podle Milady Janákové od září do Vánoc, kdy probíhá nejvíce konferencí, firemních večírků nebo kulturních akcí, jako je například Designblok, s nímž také spolupracují. Letní sezona pak začíná koncem dubna a vrcholí filmovým festivalem v Karlových Varech, pak už následuje jen pár svateb.
V období prvního kvartálu roku, tedy právě teď, je čas si vydechnout, udělat inventuru, úklid, vyjet se inspirovat někam do zahraničí a vymýšlet nové nápady. Že by jedním z nich mohlo být i otevření stálé restaurace, ale nechce Milada Janáková ani slyšet: „Jímá mě hrůza z toho, že bych každý den musela otevírat stejné dveře. V cateringu je každý klient jiný a to mi vyhovuje,“ říká po dřívějších zkušenostech.
Naznačuje ale, že by mohli pokračovat ve spolupráci s Rohlíkem, který jim dodával suroviny na loňskou konferenci Global Goals Summit. Tentokrát by se mohlo jednat o společný produkt. „Jinak se ale do výroby a distribuce potravin pouštět nechceme, budeme se držet cateringu,“ uzavírá Milada Janáková.
