Nebudeme si nic nalhávat. I když finediningové restaurace umějí kouzlit s chutěmi a efekty, magické plněné bramborové knedlíky milujeme po generace, a není proto mnoho lidí, kteří by alespoň občas nedali přednost tomuto českému pokladu před luxusními pokrmy.
Bramborové těsto vyžaduje rychlé zacházení. Jakmile by chvíli leželo ladem, začalo by měknout a potřebovalo by další přidání mouky. Lepilo by se a práce s ním by nebyla příjemná. Proto mějte vše potřebné nachystané – horkou vodu na vaření knedlíků, mouku na podsypávání, maso k plnění. U práce je také dobré mýt si ruce mezi jednotlivými fázemi: po zadělání těsta a po rozdělení na jednotlivé kousky a vyvalování kuliček. Těsto se na vás tak bude méně lepit.
K přípravě dvanácti až třinácti knedlíků uvádím čistou váhu oloupaných vařených brambor 600 až 650 gramů, pro jistotu dejte vařit klidně 800 gramů brambor. Nikdy nevíte, kdy se pod slupkou vyloupne nějaký kaz. Zbylé brambory pak přidejte třeba do salátu Niçoise. Doporučuji používat moučnaté brambory, tedy varný typ C, popř. B.
Foto Martina Baťhová
Bramborové knedlíky plněné uzeným masem
Na 12 až 13 knedlíků potřebujete:
- 600 až 650 g brambor (varný typ C, příp. B) uvařených ve slupce a oloupaných
- 200 až 230 g hrubé mouky + na pomoučení
- 2 lžíce bramborového škrobu
- větší špetku soli
- špetku muškátového oříšku
- 1 vejce + 1 žloutek
- 250 g uzené kýty
- máslo na potření
Dušené zelí:
- 1 cibuli
- 2 lžíce oleje
- 1 sáček kysaného zelí
- sůl
- špetku mletého kmínu
- 250 ml vody
- cukr dle chuti (1 až 2 lžíce)
Smažená cibulka:
Foto Martina Baťhová
Postup
- Doporučuji začít od konce – tedy smaženou cibulkou a zelím. Na smaženou cibulku nakrájejte cibuli na slabá půlkolečka. V pánvi rozehřejte vrstvičku oleje a cibuli opékejte na středním stupni, dokud nezačne mít zlatohnědý odstín. Když pánev stáhnete z plotny a cibulka začne chladnout, stane se krásně křupavou.
- Než osmahnete cibulku, začněte chystat dušené zelí. Cibuli nakrájejte nadrobno. V hrnci rozehřejte olej a cibulku nechte zesklovatět. Zelí propláchněte a vymačkejte. Vložte do hrnce, lehce osolte, přidejte kmín, zalijte vodou a posypejte lžící cukru. Promíchejte a pod poklicí duste patnáct až dvacet minut. Voda by se měla do té doby vyvařit. Pokud na dně ještě nějaká tekutina zůstala, nechte zelí chvíli vařit bez poklice. Podle chuti ho pak případně můžete ještě trochu dosladit.
- Než se dovaří zelí, je ideální čas na přípravu knedlíků. Nejdříve nakrájejte uzené maso na malé kostičky, ať je máte po ruce, jakmile dokončíte těsto. S bramborovým těstem je třeba pracovat rychleji, aby nezačalo povolovat – prostoje se neodpouštějí. Ve velkém hrnci dejte vařit vodu. Oloupané brambory prolisujte nebo najemno nastrouhejte. Přisypejte mouku, bramborový škrob, sůl a muškátový oříšek a přidejte vejce i žloutek. Rukama těsto propracujte, aby se ingredience dobře propojily. Umyjte si ruce, aby se vám na ně těsto příliš nelepilo, a nachystejte si trochu hrubé mouky do misky, abyste si mohli pomoučit ruce při vyvalování knedlíků.
- Bramborové těsto rozdělte na dvanáct až třináct stejně velkých kousků. Pomoučete si ruce a z každého kousku vyvalujte nejdříve kuličku, tu si na pomoučené dlani vytvarujte do placičky se ztenčujícími se okraji. Z dlaně utvořte „mističku“, do které těsto lehce propadne a bude se vám lépe plnit. Doprostřed placičky dejte hromádku nakrájeného masa a pak okraje těsta spojte k sobě. Zakulaťte do koule a dejte na pomoučenou pracovní plochu.
- Když naplníte všechny knedlíky, osolte vroucí vodu a knedlíky opatrně vložte do hrnce. Přiklopte poklicí, přičemž nechte malou škvíru a vařte jedenáct až dvanáct minut. Dávejte pozor, při vaření má voda tendenci pěnit a utíkat z hrnce.
- Knedlíky vyndejte na talíř, potřete je rozpuštěným máslem a servírujte se zelím a sypané křupavou smaženou cibulkou.
Foto Martina Baťhová
