Šéfpekaři jsou téměř vždy zastíněni šéfkuchaři a o málokterém z nich se obecně ví. Existuje ale jedna výjimka: Sláva Grigorik, bývalý kreativní kuchař Ambi, později pekař a dnes spolumajitel restaurace a pekárny U Kalendů, který stál u zrodu klasik v Esce nebo v Pizza Nuovo. Jakých je jeho sedm srdcovek?
V devadesátých letech se coby desetiletý s rodiči přestěhoval z ukrajinského Ternopolu do Česka. A když se kvůli nedostatku žáků v deváté třídě musel narychlo rozhodnout, na jakou školu půjde, byla to podle něj prý jednoduchá matematika.
„Sešli jsme se v ročníku jen čtyři a řekli nám, že kvůli tomu třídu neotevřou. Můj nejlepší kamarád šel na kuchaře, tak jsem moc nepřemýšlel a přihlásil se taky. Dopadlo to nakonec tak, že jsme šli každý na jinou školu, ale gastronomie mě od té doby už nepustila,“ vzpomíná se smíchem.
Rád si připomene i praxi, kterou během školy zažil. „Závodní jídelna na Hlavním nádraží byla škola života, kterou jsem potřeboval. A taky škola tradiční české kuchyně, připravovala se tam vesměs jen lokální jídla. Jídelnu provozovaly dvě sestry a v jídelně pracovaly i jejich rodiny. Třeba tatínek jedné z nich chodil pravidelně vařit knedlíky. Všechno se tam dělalo od základu a nic se nešidilo,“ říká.
Po škole následoval letenský Hotel Splendid, který byl daleko víc v zajetí tehdejších trendů. „Kuře s broskví a podobné nesmysly,“ vzpomíná Grigorik. Jednou z dalších štací byl Kampa Park, který ve své době platil za jednu z nejlepších restaurací v Praze. Právě tam potkal Honzu Všetečku, šéfkuchaře, se kterým dnes provozuje U Kalendů.
Když pak začal pracovat v Ambi, po velmi krátké době se ho zeptal Tomáš Karpíšek, jestli by nechtěl na pekařskou stáž do vyhlášené restaurace Mirabelle do Kodaně.
„Byl jsem tam krátce, takže jsem neměl pocit, že bych mohl říct ne, a jel jsem, aniž bych o tom nějak moc přemýšlel. Ta restaurace a město mi ale doslova převrátily tehdejší zkušenosti i život vzhůru nohama. Najednou jste v prostředí, kde se nic nedělá napůl a všichni kolem vás, a jsou to lidi z celého světa, jsou absolutně oddaní tomu, co dělají. Nikdo s námi nejednal jako s nějakou pomocnou pracovní silou navíc. Všichni si tam byli rovní a věděli, proč tam jsou,“ vzpomíná.
Transformativní pracovní zkušenost ho přivedla z kuchyně k pečení a je tomu tak doteď. Chleba z Esky, Pane Nuovo i „červená pšenice“ U Kalendů patří mezi ty nejlepší v Praze.
„Pekařina je v mnoha ohledech úplně jiná disciplína než vaření, kde máte nad procesem daleko větší kontrolu. Jakmile jednou zamícháte těsto, už není cesty zpět. Nastartujete proces, který se nedá nijak zvrátit. Svoji roli v tom, jak se těsto chová, hraje období v roce, tlak i vlhkost vzduchu. Musíte se naučit být daleko pokornější,“ přemýšlí.
O svých oblíbencích má docela jasno. „Nemám nacestováno tolik, co někteří mí kamarádi, poslední dobou jsem trávil hodně času rozjezdem naší pekárny, ale když můžu, rád vypadnu do přírody, do hor nebo na ryby,“ říká.
Tady je jeho sedm srdcovek.
Moji blízcí
Jsou to samozřejmě moje partnerka Deny a malý syn William. Jsou to ale i mí přátelé a lidi, kteří jsou kolem mě a pomáhají mi posouvat se dopředu. A občas jsou to i kamarádi a kolegové třeba ti, které jsem kdysi potkal v Dánsku, které potkáte krátce, ale oni mi dokázali obrátit život o 180 stupňů. Bez tohohle zázemí bych vůbec nebyl tam, kde jsem.
2. Kodaň
Je zvláštní, že tak malé město může mít tak velký vliv na svět gastronomie. Kromě toho, že mě profesně ovlivnila, se tam rád vracím i kvůli architektuře, moři a lidem. A samozřejmě obcházím a testuju všechny možné pekařské sladkosti a kafe.
Všem, kdo tam pojedou, bych doporučil o víkendu zajít na Reffen, velký streetfood market s halami i malými trucky, kam se dá doplout lodí, je to ráj pro všechny, kteří se zajímají o jídlo. Jestli se tam chystáte, určitě vyzkoušejte taky Andersen & Millard, Hart Bageri, Baest, Surt nebo Strutto.
3. Rybaření na Kopě
Sportovní sádkový rybník v Ovčárech je místo, kam jezdím pravidelně slavit narozeniny. Chytám ryby hrozně rád, ale vzhledem k pracovnímu nasazení se tam poslední dobou dostanu opravdu teď tak jednou za rok.
Minulé narozeniny jsem tam slavil i s Honzou Všetečkou (pozn.: šéfkuchař a spolumajitel U Kalendů) a oba jsme chytili kapra. Rybaření mám rád i na Borku u Staré Boleslavi nebo na Vášově mlýně v jižních Čechách.
4. Aglio olio e peperoncino
Když jsem kdysi pracoval v Aromi, nutil jsem kuchaře Fabia, aby dělal aglio olio pravidelně na personálku skoro pořád. Už si trochu ťukal na čelo, ale já si myslím, že to je absolutně nejlepší pasta.
Je to jen olivový olej, hodně česneku, pálivá paprička, ančovičky a na závěr trochu parmazánu. Mírně preferuji linguine před špagetami. A pořád je to pro mě na mém pomyslném žebříčku jídlo číslo jedna.
Foto Helen Van / Unsplash
5. Kitzsteinhorn Park, Rakousko
Mám rád snowboarding, je to čistá energie a hrozně vám to vyčistí hlavu. A nikde jsem si neužil ježdění víc než v Rakousku v Kitzsteinhornu ve Vysokých Taurách v Kaprunu. Hrozně se těším na to, že začnu učit syna na snowboardu. Zatím to podle té jeho energie vypadá, že ho to bude bavit stejně jako mě.
6. Poreč, Chorvatsko
Kamarád a kolega Saša Pavlovič vždycky říká, že všechno dobré, co dělají Italové, odkoukali od Chorvatů. Chorvatsko mám rád na rodinnou dovolenou. Skvělá je Korčula, ale Poreč je nám o trochu blíž. Líbí se mi tam i to, že nám jsou Chorvati hodně podobní, a mám rád jejich dobrosrdečnost. Paní, od které jsme si naposledy pronajímali apartmán, nám třeba ráno servírovala čerstvé palačinky.
Foto Leonhard Niederwimmer / Unsplash
7. Triglavský národní park
Mám rád přírodu a výšlapy po horách, ale nejsem úplně na náročné túry po ferratách, navíc to s malým dítětem je trochu obtížné. Skvělé jsou v tomhle ohledu Julské Alpy ve Slovinsku. Nejsou tak vysoko a túry tam zvládnou i amatéři.
Kromě toho je to jedna z nejkrásnějších částí Evropy, s krásnými výhledy a průzračnou řekou Sočou, ve které plavou ti krásní velcí pstruzi. Triglavský národní park je skvělý na prodloužený víkend, když chcete vidět krásné hory a vypnout hlavu.
Foto Bram van Geerenstein / Unsplash
