Dopřejte si šťavnaté maso s křupavou vypečenou kůrčičkou, dnes pro něj máte hned dvě bezvadné záminky! Zaprvé, je Tučný čtvrtek a tradice velí se pořádně nacpat, abychom měli sílu po zbytek roku. A zadruhé, vepřové koleno je (kromě trochy tuku) plné kolagenu, který je zdravý na klouby i na pleť. Tak si vyberte svůj důvod a pojďte hodovat!
Jak na to nejlepší pečené koleno
Pro dosažení dokonale křehkého masa máte víceméně dvě možnosti: opravdu hodně dlouho ho na nízkou teplotu péct, nebo trochu zašvindlovat a před pečením ho předvařit. Já jsem zastáncem spíše druhé varianty, protože chuťově je téměř nerozeznáte a v kuchyni nestrávíte tolik času. Případně koleno pečte přes noc. Vzhledem k délce přípravy se každopádně vyplatí připravovat více porcí najednou.
Foto Tomáš Rubín
Pomalu pečené vepřové koleno
Na 2 velké porce potřebujete:
- 2 zadní nebo 1 přední vepřové koleno
- Sůl
- Drcený kmín
K podávání:
- Kysané zelí
- Mělnický křen
- Hořčice
- Čerstvý chléb
- Kyselé okurky
Foto Tomáš Rubín
Postup
- Předvařené koleno: kolena vložte do velkého hrnce (můžete přidat i očištěnou cibuli, mrkev, celer a petržel plus koření jako bobkový list, pepř a nové koření), zalijte vroucí vodou (díky tomu pustí méně chuti do vývaru a více jí zůstane v mase) a vařte asi 2 hodiny doměkka. Přesná doba záleží na velikosti kolene. Zkrátit dobu vaření můžete použitím tlakového hrnce.
- Maso pak osušte (vývar použijte jako základ polévky, do rizota nebo omáčky) a ostrým nožem kůži nařízněte do spirály či mřížky, krásně se pak vypeče. Případně můžete kolena rovnou vykostit a pokrájet na kusy. Vše osolte a okmínujte a pečte v troubě vyhřáté na 180 °C asi 45 minut dozlatova. Ke konci pečení můžete teplotu zvýšit nebo troubu přepnout na gril.
- Pomalu pečené koleno: poctivější varianta z trouby vyžaduje trochu více času, ale chuť je o něco lepší. Kůži opět nařízněte do spirály či mřížky, rukama do ní zapracujte sůl a drcený kmín, vložte do litinového hrnce nebo pekáče s víkem a přiklopené pečte asi 6 hodin při 120 °C, klidně přes noc. Pak už stačí teplotu zvýšit na 200 °C nebo troubu přepnout na gril, trochu podlít vodou a péct asi 30 minut nebo až je kůže krásně zlatavá a křupavá.
- Podávání: ihned servírujte s čerstvým křenem (fantasticky štiplavý je Mělnický křen!), kysaným zelím, hořčicí, kyselou okurkou a dobrým chlebem. Ultras si ke kolenu dopřejí bramboráky nebo naše rychlé jogurtové langoše.
Koleno na černém pivu, cibuli a česneku
Přiznám se, že pomalu pečená masa nerada dělám na cibuli a česneku, jelikož to znamená tato aromata celou dobu pečení také větrat z kuchyně. Jedno přední nebo dvě zadní kolena však můžete cca 1,5 hodiny předvařit, osušit, nařezat jim kůži, vmasírovat do ní sůl, kmín a 4 stroužky prolisovaného česneku, vložit je do pekáče na 2 velké cibule pokrájené na klínky, osolit, podlít půl litrem černého piva a zaklopené péct při 170 °C 1,5 až 2 hodiny doměkka. Maso čas od času zkontrolujte, přelijte šťávou a případně doplňte tekutinu (vodu či vývar z vaření). Na závěr ho chvíli pečte odkryté na 220 °C nebo pod grilem dokřupava.
Foto Tomáš Rubín
