„Jmenuju se Christina Tosi. Je mi dvacet devět. Momofuku Milk Bar jsme otevřeli šest dní po mých dvacátých sedmých narozeninách. Nikdy jsem si nemyslela, že jednou budu tam, kde jsem teď.“
Takhle pokorně se představovala v roce 2011 v tehdy čerstvě vydané kuchařce šéfka tří trendy cukráren Milk Bar. Viděno současnou optikou působí ta slova skoro úsměvně. Sladká síť Christiny Tosi dnes čítá celkem 16 podniků v USA a v Kanadě: nejvíc, devět, jich mladá podnikatelka má v New Yorku.
Prodávají „odhalené“ zákusky, které vyvolají závislost a vypadají skvěle na Instagramu, směsi na jejich domácí přípravu, merchandising, knihy i kuchařské kurzy. Pro ty, kdo mají do kamenné pobočky daleko, je tu ještě online obchod, přispívající k obratu skupiny celou třetinou. Nebo partnerství s řetězcem Target, který exkluzivně prodává směsi na přípravu sušenek po celých Státech.
Nejproslulejší sušenky zvané compost cookies obsahují slané preclíky, rozdrcené brambůrky, kávu a karamel.
Oblíbená točená zmrzlina s posypem z cereálií.
Milk Bar fanouškům prodává i směsi na domácí pečení a výrobu zmrzliny.
Slavný narozeninový „naked cake“ . Kosmetická značka Glossier vytvořila balzám na rty, který chutná přesně jako on.
Za posledních osm let Tosi taky napsala další dvě kuchařky a stala se celebritou díky epizodě oblíbené série Netflixu Chef’s Table i porotcovství v soutěžích MasterChef a MasterChef Junior. Na kontě má dvě prestižní ocenění James Beard (něco jako americký kulinářský Oscar) a její Milk Bar se pyšní víc než 350 zaměstnanci a investicí od RSE Ventures ve výši 10 milionů dolarů, kterou získal v roce 2017 na další rozvoj. Ne, tohle není obyčejný mléčný bar. Tohle je, jak správně říká americký oborový časopis QSR, jeden z nejinovativnějších fast casual startupů ve Spojených státech.
Úspěch Milk Baru opravdu obsahuje známé startupové přísady: přátelská a lehce praštěná firemní kultura (rozvalovačce na těsto se tu přezdívá Beyoncé a míchačce Mixxy Elliott), extrémní pracovní nasazení a podnikatelský talent zakladatelky, to vše poháněné celoživotní vášní pro syrové těsto na sušenky. Vybrali jsme pár momentů, díky kterým je příběh drobné rodačky z Ohia skvělou byznysovou inspirací.
Pro svou vášeň dělejte vše
Vášeň pro přestřeleně sladké a barevné americké dezerty na vás v Milk Baru vyskočí ze všech koutů. Třeba v podobě pralinky chutnající jako syrové těsto na narozeninový dort obalené v čokoládě a barevném dortovém zdobení. Narazíte tu i zmrzlinu s příchutí cheesecakeové náplně, hitem se stalo cereální mléko, jež chutná jako ten nejlahodnější zbytek na dně misky sladkých kukuřičných lupínků, které jste právě spořádali k snídani.
Sedmatřicetiletá cukrářka vystudovala původně matematiku a elektrotechnické inženýrství.
Všechny recepty odrážejí zakladatelčinu celoživotní lásku k pečení, které jen dočasně přerušila studia matematiky. Po promoci ovšem Christina Tosi už neomylně zamířila k cukrařině na French Culinary Institute a do špičkových newyorských restaurací Bouley a wd~50. Kromě 15hodinových směn mladá kuchařka zvládala i psát pro časopis Saveur nebo roznášet talíře v proslulém podniku Per Se. V noci doma nebo v práci před směnou připravovala dezerty pro společné obědy s kolegy, takzvané personálky, z toho, co bylo zrovna po ruce.
Díky tomuhle každodennímu drilu Tosi dokonale rozumí chutím i technikám, dokáže efektivně fungovat v miniaturních kuchyních, zásadně zjednodušit výrobu při expanzi i na jedno ochutnání ve své testovací kuchyni říct, že tahle sušenka potřebuje trochu míň soli nebo přitlačit na vanilkovém extraktu.
Chopte se šance a udělejte ten koláč
Christina Tosi měla štěstí, když narazila na Davida Changa, zakladatele skupiny Momofuku, kterému původně přišla pomoct se zavedením a kontrolou hygienických předpisů. „Dělala to tehdy pro víc špičkových restaurací ve městě, což by většině normálních lidí stačilo jako práce na plný úvazek. Ale já si záhy uvědomil, že Christina není jako většina lidí. Pálí svíčku z obou konců naráz, a k tomu ještě prostředek plamenometem,“ popisuje Chang, proč jí tehdy nabídl práci ve svém malém, ale rychle rostoucím týmu.
Kromě organizování kanceláře Christina Tosi neúnavně pokračovala v domácím pečení dezertů pro personálky. Chang po několikátém ochutnání prohlásil, že jejich autorka dostane na starosti vymýšlení dezertů pro večerní menu, které do té doby plnily rozmrazené mochi knedlíčky nebo pralinky z večerky naproti. Výzva přijata! Narychlo připravený jahodový koláč se setkává s nadšením a z Tosi se stává cukrářka celé skupiny.
Včas se odpojte a věřte si
Zlomový moment přichází v roce 2008. Vedle Changovy restaurace Ssämbar se uvolňuje prostor a šéf na svou parťačku křičí ze schodů, že by si tam měla otevřít cukrárnu. „O. k.,“ odpovídá Tosi ze sklepa nahoru. „Trpěla jsem nekonečnou sebedůvěrou. Z poloviny je za tím tvrdá pracovní morálka, ze čtvrtiny pýcha a ze čtvrtiny šprajc,“ vzpomíná. S pětičlenným týmem pracuje sedm dní v týdnu 17 hodin denně, v rámci čehož si najde i dvě minuty na napsání slova Milk fontem Brush Script Medium v textovém editoru, čímž vzniká navždy rozpoznatelné logo jejího podniku. Za pár měsíců je Milk Bar na světě a stává se z něj okamžitý newyorský hit s frontami až za roh.
Z proslulého „nahého“ narozeninového dortu se stal symbol Milk Baru, který zdobí zeď pobočky v Los Angeles.
Další pobočka otevírá za rok a půl, pak následuje smršť: Las Vegas, Los Angeles, Washington, Toronto… Přichází taky moment osamostatnění se od mentora Davida Changa a jeho skupiny Momofuku (prý spolu ale nadále mají „hezký sourozenecký vztah“). Christina Tosi je dnes šéfkou bezmála 400 lidí napříč Severní Amerikou. Z velké většiny žen – podnikatelka se jimi v práci obklopuje od samého začátku a chce jim dopřát podobné ženské vzory, jako pro ni byla její matka.
Dávkujte to
Jedním ze strůjců úspěchu Milk Baru byl od prvního dne Crack Pie, koláč s táhnoucí se náplní z cukru, másla a dalšího cukru a s těstem podobného složení. Zdánlivě nedopečený dezert dostal jméno po okamžité závislosti, kterou vyvolává. Odkaz na drogovou scénu ale nerezonoval s aktuální opiátovou krizí v USA ani klientelou Targetu, kde se směs na jeho přípravu prodává. Tosi letos tlaku ustoupila a dort přejmenovala na Milk Bar Pie. (Recept se ale nemění. Podle mého soudu vám z množství cukru v něm obsaženém i nadále hrozí, že vám vypadají všechny zuby stejně jako závislákům na pervitinu.)
Slavný koláč Crack Pie, který musel být přejmenován.
Smysl pro sebeironii si ale Tosi pečlivě hlídá, protože nechce svou značku rozmělnit v mainstreamu. „Po dlouhém přemýšlení jsem došla k tomu, že nechci mít Milk Bar na každém rohu jako Starbucks. To prostě nejsme my,“ řekla New York Times. Vyvažovat rostoucí byznys s fungujícím lovebrandem není jednoduché, zvlášť s investory v zádech. Neúnavná cukrářka ale, zdá se, umí tyhle roviny skloubit podobně jako chutě ve svých proslavených zákuscích.
Chystaný newyorský vlajkový obchod v trendy Ace Hotelu slibuje další vylepšení nákupního zážitku: fanouškům nabídne místo, kde si sami mohou sestavit svůj dezert, nebo napodobeninu americké večerky se všemi oblíbenými snacky a průmyslovými polotovary, které jsou pro Christinu Tosi oblíbeným zdrojem inspirace.
