Oproti metropolím jako Berlín, Kodaň nebo Londýn má Praha vegetariánských restaurací opravdu málo. O to je pozoruhodnější, že jedno z nejlepších bezmasých bister ve městě funguje také jako závodní jídelna pro zaměstnance, která je zároveň otevřená všem návštěvníkům.
Jmenuje se Green Table a je součástí nového multifunkčního prostoru, který v pražském Florentinu loni v listopadu vytvořila Veolia. Ano, čtete správně. Francouzská nadnárodní skupina, která podniká především v oblasti vodního a odpadního hospodářství a energetiky, v Česku otevřela restauraci a stylový cowork.
foto Studio Flusser
foto Studio Flusser
foto Studio Flusser
foto Studio Flusser
Foto Studio Flusser
Vzhled místa vytvořilo architektonické studio Perspektiv a pracovalo s jasným zadáním: začlenit udržitelnost životního prostředí do různých úrovní. Většina interiérových prvků proto vznikla z ekologických či recyklovaných materiálů.
Všimněte si třeba designových židlí z vnitřků starých ledniček, křesílek z recyklovaných PET lahví a truhlářských výrobků z dřevěného odpadu. Zásadní je pro interiér hydroponická farma, kde se pěstují saláty a bylinky do kuchyně. Okrasné květiny pak zavlažuje vyčištěná voda z kuchyně a rostou ze substrátu obsahujícího kal z čistíren odpadních vod.
Celý prostor se dá libovolně přeskládat podle toho, jaký event se na místě zrovna chystá. Prostory pro práci mají navíc sloužit nejen zaměstnancům Veolie, ale také osobnostem z neziskových organizací, vědeckých komunit, univerzit nebo každému, kdo vyznává stejné hodnoty.
V praxi to vypadá tak, že zde kromě jiných třeba přednáší Člověk v tísni, pedagogové z Vysoké školy chemicko-technologické nebo se tu konají kurzy kreslení pro děti.
„Chtěli jsme, aby Green Table fungoval jako místo, kde se lidé budou setkávat přirozeně rádi. Zároveň je to pro nás prostor, jak šířit osvětu o udržitelnosti, kterou zde ukazujeme v praxi,“ vysvětluje Eva Kučerová z Veolie.
Dodává, že v budoucnu firma plánuje otevřít podobné koncepty i na dalších místech v Česku, ale nyní je na pořadu dne park biodiverzity v Kladně.
Miluše Makó |foto Marie Bartošová
Miluše Makó měla k zelenině díky rodině velký vztah už od dětství | Foto Marie Bartošová
Velkým objevem pro lokální gastro scénu je osobnost šéfkuchařky Miluše Makó. Není vegankou ani vegetariánkou, jen pečlivě dbá, aby jedla maso pocházející z volného chovu. V Green Table dokáže vytvořit recepty, které vás překvapí chuťovou vyvážeností.
Žádné stokrát omílané kari nebo cizrna s rýží. A pokud náhodou tady na lístku tyto ingredience najdete, používají se odlišným způsobem. Menu se každý týden mění, ale zbytky se zde netrpí. Suroviny Makó kombinuje tak, aby nic nevyhazovala.
„Můj děda měl zahradnictví, maminka zase restauraci. S hodnotami, které v bistru předáváme, jsem vyrostla. Nejvíc mě baví komunikovat se zelinářem, ptát se ho, kterou zeleninu by potřeboval co nejdříve udat, protože je aktuálně v sezoně a brzy nebude, a podle toho vymyslet jídla,“ dodává šéfkuchařka, která také vede veganské kurzy v Gourmet Academy.
foto Marie Bartošová
Až se vydáte do Florentina na její řízek z hlívy ústřičné či tatarák z cukety, v kuchyni Miluši Makó rozhodně nepřehlédnete. Má udělaný make-up i vlasy s dokonalostí profesionálního vizážisty. Do prostředí, které je ztělesněním optimistické, estetické budoucnosti, tak ideálně zapadá.
