Gastronomický fenomén se pomalu rozrůstá. Koncept Vojtěcha Václavíka s názvem Kro, který před pár lety začal na Jiřího z Poděbrad s malým podnikem zaměřeným na gourmet grilované kuře, má dnes hned vedle pekárnu s kavárnou, další pobočku ve Vršovicích a do konce listopadu chystá otevřít také v Libni.
Z hlediska strategie je tenhle prostor logický krok, vysvětluje mi šéfkuchař Jakub Čadina, který má na starosti gastronomii v nové pobočce, jež se brzy otevře v nové čtvrti Docks na Libeňském ostrově nedaleko Palmovky.
„Potřebovali jsme trochu zkonsolidovat provoz. Prostory ve Vršovicích, kde jsme doteď pekli a zároveň tam měli výrobnu, nám přestávaly stačit. V karlínském bistru (nedávno zavřeném, pozn. red.) jsme se zase potýkali s kapacitou. Pravidelně se stávalo, že jsme museli odmítnout během obědů zákazníky, protože jsme pro ně prostě neměli stůl,“ líčí Čadina.
Libeň tak podle něj řeší problém kapacitní i provozní. „Je to velký prostor, kam se vejde nejen bistro, ale i pekárna, zatímco výrobna dál zůstane ve Vršovicích. Navíc tu, zase kvůli velikosti, můžeme dobře oddělit rychlejší snídaňovou a obědovou část od večerní, která bude trochu víc loungeová,“ dodává kuchař, který doplnil tým před více než rokem.
Donedávna měl na starost karlínské Kro a předtím pracoval například ve vinném bistru Le Terroir nebo v Gastronomice Riccarda Lucqueho.
„Co se týká jídla, tak se v Libni trochu vracíme ke kořenům, tedy k poměrně jednoduché, nekomplikované kuchyni. Na menu bude i tady naše grilované kuře. Přibudou hovězí líčka nebo krokety s bůčkem a jablkem, minimálně třetina nabídky jídel bude navíc vegetariánská. Já sám si myslím, že maso není třeba jíst každý den, a jelikož si vyrábíme vlastní tempeh, není důvod, proč tady tu bezmasou část zase trochu nerozvinout,“ pokračuje.
Foto Vojtěch Plhák
Foto Vojtěch Plhák
Foto Vojtěch Plhák
Foto Vojtěch Plhák
Foto Vojtěch Plhák
Libeňská pobočka hodně sází na snídaně i obědy – i proto, že se nachází v komplexu plném kanceláří. „U večerní části se necháme překvapit. Je to pro nás úplně nová lokalita, na kanceláře navazuje rezidenční čtvrť, takže je zatím trochu nejasné, jak moc se nám tady bude dařit večer. Zatím plánujeme mít otevřeno do šesti a večeře přibližně třikrát týdně,“ dodává šéfkuchař.
Jedním z hlavních pilířů nové pobočky je i rozsáhlá pekárna. „Aktuálně pečeme asi dva tisíce chlebů týdně. A k tomu samozřejmě ještě sladké a slané pečivo. Po pěti letech ve Vršovicích bylo jasné, že tamní pekárna už nestačí,“ říká Kristýna Roubíčková, hlavní pekařka.
Foto Vojtěch Plhák
Foto Vojtěch Plhák
Foto Vojtěch Plhák
„Aktuálně jsme navíc domluvili spolupráci s Rohlíkem, a předpokládáme tedy, že až budeme zalistovaní na jejich e-shopu, budeme pečiva prodávat ještě víc a tu kapacitu, kterou budeme mít v Libni, plně využijeme,“ vysvětluje a doplňuje, že mezi jejich bestsellery patří celozrnný chléb a croissanty.
Václavík, který je zároveň spolumajitelem podniku Alma, míní, že s libeňskou pobočkou se síť Kro dostane na limit svých možností. „Budeme mít tři funkční bistra, kavárnu a pekárnu.“ A vysvětluje zároveň, proč zrušili karlínskou pobočku: „Chtěli jsme do Karlína, ale prostor, který jsme tam měli, nám kapacitně nestačil, jinými slovy nedokázali jsme s takovou kapacitou vydělat.“
Kro Libeň
Adresa: Boudníkova 3, Praha 8
Zkušební otevírací doba: pondělí až sobota 8-18, neděle 9-16
Od poloviny prosince je v plánu protáhnout otevírací dobu od čtvrtka do soboty až do 22:00.
Sám sebe teď Václavík označuje za kreativního CEO. Gastronomii již zásadně nahradila manažerská role. „Ale hodně mě to baví. Realizuji si teď nápady, které jsem měl třeba před deseti lety, ale v té době jsem na ně neměl čas a kapacitu. Kromě manažerské práce je to třeba vymýšlení novinek, kterými se snažíme gastronomii zase trochu posunout dopředu. V přípravně ve Vršovicích teď třeba fermentujeme starý chleba a děláme si z něj vlastní miso pastu a tamari,“ vysvětluje.
A věří, že by se z libeňské pobočky Kro mohl stát podnik, který kolem sebe vytvoří komunitu, podobně jako jejich další pobočky. „Jestli nám něco jde, tak tohle. Lidé chtějí mít nedaleko svůj vlastní podnik, kam můžou pravidelně zajít na kafe nebo na oběd. V Libni takhle zatím funguje asi jen Alf & Bet,“ říká.
Na nové pobočce se už poněkolikáté podíleli architekti David Neuhäusl a Matěj Hunal ze studia NH a Václavík dodává, že tu zákazníci najdou celou řadu vtipných detailů a lokálních značek, třeba stoly od Plastic guys nebo recyklované osvětlení od značky Nahaku.
„V každém případě bude libeňské Kro místo, kam si budete moci zajít na snídani, oběd, večeři, ale i pro chleba nebo jen croissant a kafe do ruky,“ uzavírají Václavík s Čadinou.
