Chléb je nejskromnější a nejpokornější z pokrmů, který nás provází odpradávna. A v případě těchto deseti vybraných je to taky dobrota k pohledání.
Český chleba má svou nezaměnitelnou chuť a konzistenci. Většinou jde o mix žitné a pšeničné mouky a výsledný chleba má propečenou, pevnou kůrku a vláčnou, hutnější střídu. I konzistence patří mezi důležitá kritéria.
Ne všechny chleby sice odpovídají tomuto popisu do puntíku, ale puritánství stranou, hlavními hodnotícími kritérii jsou hlavně chuť, kvalita a trvanlivost.
Perfektní chléb pro mě musí splňovat několik podmínek:
- 1) Kůrka musí být pevná a křupavá a spodek chleba by při poklepu měl lehce zadunět, „zvonit“, jak se říkalo kdysi. Bochník při zmáčknutí nesmí připomínat housku, jeho střída má být dostatečně hutná a kůrka tvrdá, tím pádem jej moc zmáčknout nepůjde. Pokud chléb bez problémů zmáčknete rukou, není dobrý.
- 2) Střída chlebu musí vonět – pšenicí, žitem, občas kořením, případně lehce nakysle kváskem. Střída by měla být kyprá a vláčná a nikoli příliš suchá či drobivá. Správně upečený chleba s pevnou kůrkou a kyprou střídou se dobře krájí a neměl by se příliš bortit pod nožem.
- 3) Bubliny jsou v pořádku. Naopak pokud střída chleba žádné bubliny nemá, má hladkou, mechovou texturu, jde téměř vždy o výrobek z velkopekárny, který je kromě mouky, vody a solí nakrmený také lecčím dalším. A to nechcete!
- 4) To souvisí s bodem třetím – do poctivého chleba patří mouka, voda, sůl a kvásek, případně ještě nějaké koření nebo semínka či ořechy. Nic dalšího.
- 5) Bochník zabalený ve lnu nebo bavlně vydrží vždy čerstvý minimálně několik dní a chutná stále dobře. Postupně může sice trochu vyschnout, ale nikdy nezačne plesnivět. Pokud plesnivět začne, víte, že v chlebu bylo něco, co v něm být nemělo. A platí tedy opět – nebyl to dobrý chleba.
A níže už top 10 pro rok 2023, čistě subjektivní, seřazený podle abecedy a tvořený chleby z Prahy a okolí. Pokud vám nějaký bude chybět, budeme rádi za tip v komentářích na Facebooku.
Američan, Alf & Bet – NOVÁČEK
Dobře vybalancovaný mix pšeničné a celozrnné žitné mouky s bramborem, který přidává chlebu vlhkost a vláčnost, to je můj oblíbený „kousek“ od pekařů, které najdete už dobrých pár let v Libni kousek od Palmovky. A i když se k pečení dostali až pár let potom, co už drželi „kavárenské“ otěže pevně v rukou, jejich chleba se stal velmi populární.
Pečou tu sice taky tradičnější chleba s kmínem (Čech), ale Američan mi, díky té vláčnosti, přirostl k srdci víc. A jelikož nejsem sám, kdo si pro Američana občas rád zajede, bývá rychle vyprodaný. Jestli ho chcete ulovit, stavte se pro něj určitě dopoledne.
K čemu?
Díky mixu pšenice-žito a absenci výrazného koření je vhodný jak naslano, tak nasladko. Bude perfektní na brunch, kde je na stole jak šunka a sýr, tak máslo s džemem.
Kde jej koupíte?
Alf & Bet, Světova.
Bílý kváskový chleba, Kro
Foto Kro Kitchen
Chléb z dílny Kro Kitchen, ilustrační foto | Foto Kro Kitchen
Chleba pochází z líhně populárního bistra, které se postupem času rozrostlo o pekárnu s kavárnou i o novější pobočku v Karlíně.
Jedná se o světlejší chleba bez výrazného koření, který ale voní trochu nakysle po kvásku. Má jednoduchou recepturu – jde jen o pšeničnou mouku, kvásek, vodu a sůl.
Právě proto, že v něm absentuje například kmín, je to takový vděčný univerzál, který bude chutnat všem a dá se dobře kombinovat. Navíc, a to jsem několikrát vyzkoušel, vydrží v utěrce opravdu dlouho čerstvý.
K čemu?
Kvalitní, ale chuťově docela neutrální. Bude výborný s máslem, trochou soli a čerstvou zeleninou nebo nasladko.
Kde jej koupíte?
KRO Coffee & Bakery, Vinohradská.
Eska 33, Eska
Matador ve výběru a jeden z bestsellerů řetězce Ambi vznikl jako „vlajková loď“ restaurace a obchodu Eska. Klíčem k úspěchu tohoto chleba je kombinace žitné a pšeničné mouky, která se ustálila na, ano, 33 procentech žita.
Tím, že tu do těsta přidali navíc vařené brambory, získal chleba kyprost a vláčnost. A kmínem mu přidali přesně tu správnou chuť, kterou si většina z nás pamatuje z dětství. Eska tak vytvořila chleba, který je dokonalý remix tradičního pšenično-žitného chleba, ale s malým twistem, klasický kmínový bochník, jen o něco lepší.
K čemu?
Vzhledem ke kmínu jde o chleba, který si rozumí především se slaným. Kdybych měl říct jedno ideální kombo, dal bych si třicet trojku s máslem a párky nebo míchanými vajíčky, ideálně během dlouhé víkendové snídaně.
Kde jej koupíte?
Eska, Pernerova. Naše Maso, Dlouhá.
Pane Nuovo, Pizza Nuova
Můj pravidelný favorit pochází z malé prodejny v přízemí Pizza Nuova na náměstí Republiky. Patří dlouhodobě k tomu nejlepšímu, co v Praze koupíte. Jde o „dítě“ pekaře a kuchaře Slávy Grygorika, o kterém tu ještě uslyšíte.
Právě on před pár lety překonal prokletí Pane Nuovo, o opravdu typický vlastní chléb se tady totiž pokoušeli několik let předtím a výsledky nebyly vždy stoprocentní.
Jde o světlejší bochník (osmdesát procent pšenice, dvacet procent žita), který po pšenici také výrazně voní, ale zároveň má krásně tmavou zvonivou kůrku typickou pro tmavší chleby. Je to jeden z těch, který vydrží čerstvý a velmi chutný několik dnů, aniž by vyschl nebo ztratil chuť.
K čemu?
Tenhle chleba je tak všestranný, že vám bude chutnat stejně tak se sýrem jako třeba opečený a křupavý s Nutellou.
Kde jej koupíte?
Pizza Nuova (obchod), náměstí Republiky.
Pohankový chleba, Výčep – NOVÁČEK
Tenhle výrobek je tak trochu legenda. Já jsem nicméně donedávna nevěděl, že jej tu nepečou jen pro potřeby restaurace, ale můžete si ho koupit i s sebou. Tedy, abych byl přesnější – každý den napečou dvanáct bochníků, a když jim to vyjde, prodají vám ho s sebou. A že je o co stát!
Řekl bych, že ze všech chlebů ve výběru má tenhle nejspecifičtější „osobnost“. Je velmi aromatický a na rozdíl od ostatních má taky o něco komplikovanější recepturu – kromě několika druhů mouky jsou v něm též drcená semínka, brambory a pohanka.
Občas do něj prý místo vody přidávají syrovátku. Asi právě ta mu dodává tu velmi specifickou vůni. K jeho výrobě používá šéfkuchař Jiří Hrachový vlastní kvásek Šimon, který prý živí už přes deset let. Výsledkem je chleba s nesmírně křupavou kůrkou a vláčnou, aromatickou střídou. Pokud budete mít cestu kolem, zkuste štěstí a zeptejte se obsluhy.
K čemu se hodí?
Díky výraznému aroma myslím, že mu to bude slušet hlavně jako příloha k něčemu teplému. Ať už k pečenému masu, guláši, nebo k bourguignonu.
Kde jej koupíte?
Výčep, Korunní.
Pšenično-žitný chleba, U Kalendů – NOVÁČEK
Sláva Grygorik, který se ke Kalendům přesunul z Pane Nuovo, se zjevně nechtěl po úspěchu na předchozí štaci opakovat. Chleba, který vytvořil pro „Kalendovy“, je tak tmavší a aromatičtější než jeho starší sourozenec. Jeho základ tvoří nejen pšeničná mouka a žitný kvas, ale taky celozrnná špalda a celozrnná červená pšenice zvaná purpura.
„Dál přidáváme už jen sůl a vodu. Jo, a taky spoustu lásky,“ říká mi o tomto relativním nováčkovi ve výběru Grygorik.
I tenhle chleba si našel rychle cestu do srdcí (a na talíř) Pražanů. Ochutnat ho můžete nejen na menu restaurace, ale také v pekárně (kde navíc pečou i výbornou foccaciu!). Díky tmavší střídě vám bude chutnat spíše naslano, ale fantazii se meze nekladou.
K čemu se hodí?
Relativně univerzální, ale jsou z něj výborné topinky. Zvláště ty s vnitřnostmi, tak jak je U Kalendů připravují.
Kde jej koupíte?
U Kalendů, Rašínovo nábřeží.
Špalda, Praktika
Tomáš Solák, který stojí za pekárnami Praktika, se podle svých slov vrátil k tomu, jak se pekl chléb kdysi dávno – z čerstvé mouky, která neseděla v pytli před použitím několik let ve skladu, a je tak daleko čerstvější a plná živin.
Těsto z podobné mouky je vlhčí, po upečení nezískáte ten perfektní „pecen“, jako když používáte dokonale suchý produkt, ale o to je výsledek aromatičtější a plný chuti.
Tomáš si za roky fungování už vytvořil celou řadu oddaných zákazníků, kteří se do Praktiky pravidelně vracejí a zvykli si na jeho originální výrobky. Z chlebů, které Praktika prodává, mám nejraději příjemně oříškovou špaldu, kterou tu pečou z 51 procent špaldové a 49 procent pšeničné mouky.
K čemu?
Naslano i nasladko. Můžete na něj vyzkoušet třeba moji oblíbenou kombinaci – burákové máslo
a lemon curd nebo ovocný džem.
Kde jej koupíte?
Praktika Bělehradská, Milady Horákové, Praktika Karlín, Sokolovská.
Old Charles, Artic Bakehouse
Islanďan Davíd Arnórsson, který se před lety usadil na Újezdě, má řadu loajálních fanoušků, kteří se pro jeho chleba pod Petřín sjíždějí z celého města. A nesjíždějí se jen kvůli němu – Bakehouse umí velmi dobré sladké pečivo, od skořicových šneků po mé oblíbené ovocné scones.
Určitě nebudete litovat, zastavíte-li se tam na kávu a něco sladkého před procházkou po Kinského zahradách nebo do petřínských sadů.
Old Charles je Davídova pocta tradičnímu českému chlebu. Jde z poloviny o pšeničnou, z poloviny žitnou mouku doplněnou kmínem a anýzem, a tedy velmi poctivou homage českému chlebu, který všichni dobře známe. Charles byl dlouhou dobu můj oblíbenec a jezdil jsem si pro něj pravidelně.
Poslední dobou jej mírně zastínilo pár jiných favoritů, ale nedávno jsem se pro něj do pekárny znovu vrátil a připadalo mi, že oproti jiným chlebům ve výběru byla jeho střída trochu suchá a kůrka mírně „housková“, pořád jde ale o vynikající standard.
K čemu se hodí?
Jako většina kmínových tmavších chlebů chutná výborně hlavně naslano – třeba s paštikou, sýry nebo masem.
Kde jej koupíte?
artic Bakehouse, Újezd & Myslíkova.
Osmistovka, Okýnko Říčany – NOVÁČEK
Říčanské Okýnko je přes svoji kompaktní velikost institucí svého druhu. Najdete ho nedaleko vlakového nádraží a patří mezi nejoblíbenější zastávky místních i těch, kdo si do Říčan vyrazí třeba na procházku.
Jejich Osmistovka je vlajková loď pekárny a řada lidí na ni přísahá. Pekárna je otevřená od roku 2019 a v jejích počátcích tu jako konzultantka čarovala Juliana Fišerová alias Maškrtnica.
„Osmistovku děláme myslím od úplného začátku. Jsou v ní čtyři druhy mouky, pšeničný kvas, voda a sůl. A hodně důležitou roli tu má velmi dlouhý čas zrání od prvního rozkvašení,“ říká mi k tomu pekař Dominik Novák.
Jinak jde o chleba relativně prostý a chuťově neutrální. Kvůli dominantní pšenici jen o trochu rychleji vysychá. V pátek a sobotu tu navíc můžete koupit i jejich „Víkenďák“, který je ještě o něco větší macek než Osmistovka, jejíž název, jak asi tušíte, vychází z její gramáže.
K čemu se hodí?
Všestranný neutrál, který si bude rozumět dobře s máslem. A Víkenďák určitě využijete třeba na sobotní barbecue.
Kde jej koupíte?
Okýnko, Mánesova, Říčany.
Čtyřka, Zrno Zrnko
Výborný chleba a „vlajková loď“ sítě pekáren, které najdete už v pěti lokacích po Praze, nijak nezaostává za konkurencí a to je, vzhledem k mládí nového brandu, příjemné překvapení.
Majitelé tohoto konceptu nenechali nic náhodě a výrobu pečiva od počátku konzultovali, ano, znovu, s Julianou Fišerovou, která stála kdysi u zrodu trendu domácího pečení chleba a kváskové mapy v Česku.
Jejich řemeslný chleba má relativně složitou recepturu, skládá se ze čtyř různých mouk, jinak se ale pyšní jen tím, co dalšího do správného chleba patří – voda, kvásek a sůl. A další ingrediencí je čas! Pekárna nechává svůj chleba kynout dvanáct hodin a na výsledku je to znát.
Tento chleba je navíc „držák“, chutná opravdu dobře třeba i třetí den, což zdaleka není samozřejmost. Pokud bydlíte nedaleko nebo se ocitnete v Nuslích, doporučuji navštívit jejich prostornou prodejnu s kavárnou v Čestmírově ulici, odkud můžete zároveň nakouknout i do pekárny.
K čemu?
Chuťově neutrální chleba, který si vychutnáte naslano i nasladko. Co třeba s tvarohem a pažitkou?
Kde jej koupíte?
Všechny pobočky Zrno Zrnko.
