Dát dohromady nejlepší desítku chlebů už v Česku naštěstí není problém. Kvalitních řemeslných pekáren v Praze a okolí neubývá, některé se dokonce zvětšují či mění na řetězce. Které z Prahy a okolí nám chutnají nejvíc?
Výrobky jsou značně rozdílné, a tak je vybraná desítka seřazená podle abecedy, nikoli podle kvality. Všech deset chlebů ve výběru považuji za velmi dobrý standard, liší se především v použitých surovinách nebo v době kynutí před pečením.
Zařazení do žebříčku je každopádně zcela subjektivní a chléb, který považuji za výborný já, vám naopak nemusí vůbec chutnat. Máte-li další tipy, rádi je uvítáme v komentářích na sociálních sítích.
Připomenu ještě základní hodnoticí kritéria toho, jak chleba hodnotím:
- Zaprvé, kůrka má být pevná a křupavá a spodek chleba by při poklepání měl lehce zadunět čili jak se říkalo dříve, měl by „zvonit“. Bochník by při zmáčknutí neměl připomínat housku, jeho střída má být dostatečně hutná a kůrka tvrdá, tím pádem jej moc zmáčknout nepůjde.
- Zadruhé, střída chleba musí vonět, ať už pšenicí, žitem, kořením, nebo lehce nakysle kváskem. Střída by měla být kyprá a vláčná a nikoli příliš suchá či drobivá. Správně upečený chleba s pevnou kůrkou a kyprou střídou se dobře krájí a neměl by se příliš bortit pod nožem. Toto platí více u žitných chlebů, které jsou vlhčí, u pšeničných je „bortivost“ trochu vyšší, ale to je povahou pšenice.
- Zatřetí, občas vám v ní zmizí kus másla, ale bubliny jsou v pořádku. Naopak pokud střída chleba žádné bubliny nemá, má hladkou, mechovou texturu, jde téměř vždy o výrobek z velkopekárny, který je kromě mouky, vody a soli nakrmený také lecčím dalším. A to nechcete!
- Začtvrté, do poctivého chleba patří mouka, voda, sůl, kvásek, případně ještě nějaké koření nebo semínka či ořechy. Nic dalšího.
- Zapáté, bochník zabalený ve lnu nebo bavlněné utěrce vydrží vždy čerstvý minimálně několik dní a chutná stále dobře. Postupně může sice trochu vyschnout, ale nikdy nezačne plesnivět. Opravdu dobrý chleba se pozná právě po pár dnech. Je-li kvalitní, bude vám chutnat i třeba třetí den od koupení.
1. Bramborový chleba, Slovenské delikatesy
Jeden z tradičnějších výrobků ve výběru je stálice populární pekárny vedle Haly 22 v Holešovické tržnici. Výborný slovenský chleba, který mě pravidelně přenese zpátky do dětství a období prázdnin na jižním Slovensku.
Voní krásně pšenicí a díky bramboru v těstě není ani příliš suchý, ani drobivý. Malým úskalím je, že jej pekárna peče trochu nahodile, a tak je občas loterie, budou-li ho zrovna v obchodě mít. Jestli ano, vyzkoušejte ho tak, jak bych si ho dal já – jen s máslem, trochou soli a čerstvými paprikami nebo rajčaty.
2. Červená pšenice / Špalda, Praktika
Tomáš Solák, který stojí za pekárnami Praktika, se podle svých slov vrátil k tomu, jak se pekl chléb kdysi dávno – z čerstvé mouky, která neseděla v pytli před použitím několik let ve skladu, a je tak daleko čerstvější a plná živin. Těsto z podobné mouky je vlhčí, po upečení nezískáte ten perfektní „pecen“, jako když používáte dokonale suchý produkt, ale o to je výsledek aromatičtější a plný chuti.
Solák si za roky fungování už vytvořil celou řadu oddaných zákazníků, kteří se do Praktiky pravidelně vracejí a zvykli si na jeho originální výrobky. Z jejich sortimentu mám nejraději špaldový chleba a červenou pšenici. Jelikož oba považuji za vynikající, dávám jim tedy místo společně.
3. Čtyřka, Zrno zrnko
„Vlajková loď“ sítě pekáren, které najdete už v sedmi provozovnách po Praze, nijak nezaostává za konkurencí. Majitelé tohoto konceptu nenechali nic náhodě a výrobu pečiva od počátku konzultovali s Julianou Fišerovou, která stála kdysi u zrodu trendu domácího pečení chleba a kváskové mapy v Česku.
Jejich řemeslný chleba má relativně složitou recepturu, skládá se ze čtyř různých mouk, jinak se ale pyšní jen tím, co dalšího do správného chleba patří – voda, kvásek a sůl. A další ingrediencí je čas. Pekárna nechává svůj chleba kynout osmnáct hodin v chladu a na výsledku je to znát.
Čtyřka je navíc „držák“, chutná opravdu dobře třeba i třetí den od upečení, což zdaleka není samozřejmost. Pokud bydlíte nedaleko nebo se ocitnete v Nuslích, doporučuji navštívit jejich prostornou prodejnu s kavárnou v Čestmírově ulici, odkud můžete zároveň nakouknout i do pekárny.
4. Domácí chleba, Výčep
Tenhle výrobek je tak trochu legenda, kdo ochutnal, tak ví. Nepeče se jen pro potřeby vinohradské restaurace, ale můžete si ho koupit i s sebou. Tedy, abych byl přesnější – každý den napečou dvanáct bochníků, a když jim to vyjde, prodají vám ho s sebou. Chleba si ve Výčepu můžete ale také objednat předem.
A je o co stát! Řekl bych, že ze všech chlebů ve výběru má tenhle nejspecifičtější „osobnost“. Je velmi aromatický a má komplikovanější recepturu – kromě několika druhů mouky v něm najdete také drcená semínka, brambory a pohanku. Občas do něj prý místo vody přidávají i syrovátku. Asi právě ta mu dodává tu velmi specifickou vůni.
K jeho výrobě používá šéfkuchař Jiří Hrachový vlastní kvásek Šimon, který prý živí už přes deset let. Výsledkem je chleba s velmi křupavou kůrkou a vláčnou, aromatickou střídou. Pokud budete mít cestu kolem, zkuste štěstí a zeptejte se obsluhy.
5. Eska 33, Eska
Matador ve výběru a jeden z bestsellerů řetězce Ambi vznikl jako „vlajková loď“ bývalé restaurace a obchodu Eska. Klíčem k úspěchu tohoto chleba je kombinace žitné a pšeničné mouky, která se ustálila na, ano, na třiatřiceti procentech žita. Tím, že tu do těsta přidali navíc vařené brambory, získal chleba kyprost a vláčnost.
A kmínem mu přidali přesně tu správnou chuť, kterou si většina z nás pamatuje z dětství. Kmín v těstě je podobně kontroverzní jako lékořice, buď ho milujete, nebo nesnášíte, já patřím do první skupiny. Eska vytvořila chleba, který je dokonalý remix tradičního pšenično-žitného chleba, ale s malým twistem – klasický kmínový bochník, jen o něco lepší.
6. Chléb Pane Nuovo, Pane Nuovo
Můj dlouholetý favorit pochází z malé prodejny v přízemí Pizza Nuova na náměstí Republiky. Patří dlouhodobě k tomu nejlepšímu, co v Praze koupíte. Jde o „dítě“ pekaře a kuchaře Slávy Grygorika, o kterém tu ještě uslyšíte.
Právě on před pár lety překonal prokletí Pane Nuovo, o opravdu typický vlastní chléb se tady totiž pokoušeli několik let předtím a výsledky byly hodně kolísavé. Jedná se o světlejší bochník s osmdesáti procenty pšenice a dvaceti procenty žita, který po pšenici také výrazně voní.
Zároveň má ale krásně tmavou zvonivou kůrku typickou pro tmavší chleby. Je to jeden z těch, který vydrží čerstvý a velmi chutný několik dnů, aniž by vyschl nebo ztratil chuť.
7. Kváskový chléb, Tisse Bakery
Pekárnu, která se nedávno oddělila z původního La Forme a přejmenovala se na Tisse, najdete v Nuslích a její menší pobočku také na Vinohradech v Krkonošské ulici nedaleko Riegrových sadů. Zatímco nuselská pobočka se víc zaměřuje na chleba a pečení, vinohradská odnož funguje spíše jako bistro a je rozeznatelné hlavně svými instagramovými sladkostmi.
V obou nicméně můžete koupit jejich „signature“ chléb, který se jejich sladkému pečivu kvalitativně vyrovná. Mix pšeničné, celozrnné a žitné mouky a žitného celozrnného kvasu, pomalá fermentace za studena a šestnáct hodin v chladu před pečením, to jsou hlavní atributy. Až do Tisse příště vyrazíte na kafe a sladkosti, nezapomeňte si vzít chleba s sebou!
8. Pšenično-žitný chleba, U Kalendů
A Sláva Grigoryk podruhé! Hlavní pekař oblíbeného bistra a pekárny u pražské Náplavky zopakoval svůj úspěch z Pane Nuovo, kde působil předtím, i U Kalendů. Jejich chleba, velmi oblíbený u pražských foodies, má devět set gramů, a je tedy docela macekve výběru. Pečou jej z mixu hladké pšeničné mouky, špaldové celozrnné a z mouky z červené pšenice.
„Dál do chleba už přidáváme jen kvásek a sůl,“ dodává Grygorik. Chleba před pečením odpočívá v chladu dvacet hodin. Výsledkem je dobře chuťově vyvážený výrobek, který se hodí ke slanému i sladkému. Pekárna, která sousedí s oblíbenou restaurací, peče také výbornou focacciu a sladké pečivo. Doplnit spíž tu můžete i o masné nebo mléčné výrobky.
9. Sourdough, Panaderia Cruz
Pšeničný a po čertech dobrý chleba z relativně nové argentinské pekárny na Letenském náměstí je spíše atyp ve výběru, rozhodně to není klasický mix žita a pšenice typický pro Česko, ale ochutnejte ho jednou a budete se vracet. Na rozdíl od hutnějších českých „žitňáků“ je o něco komplikovanější při krájení, ale den po upečení se zpevní.
Pšeničný chleba je vděčný i proto, že je chuťově neutrální a chutná stejně dobře na slano jako třeba s máslem a ovocným džemem. A pak ta vůně, když ho rozkrojíte! V Cruz dělají dva typy kváskového chleba – čistě bílý a se semínky. Já, jako purista, preferuji spíše ten bílý, vy ale určitě vyzkoušejte oba.
10. Venkovan, Alf & Bet
Populární libeňská pekárna s kavárnou patří ke kavárnám EMA espresso bar. Jejich skandinávsky prostá libeňská pobočka byla před lety, když ji otevřeli, malé zjevení. Trendy podnik nedaleko Palmovky nikdo příliš nečekal. Velmi rychle si ale získal popularitu, a rozhodně nejen kvůli kávě.
Srdcem podniku je pekárna, která produkuje celou řadu kvalitních chlebů a inspiruje se u různých národních tradic. Koupit si tady tak můžete Angličana, Američana nebo Itala. Moje volba padla ale na Venkovana, chleba, který se (tedy kromě Čecha) nejvíc inspiruje lokální pekařskou tradicí.
Mix pšenice, dvou druhů žitné mouky, žitného kvásku a pomalého kynutí z něj dělá výborný hutnější bochník vhodný třeba pro víkendové barbecue nebo opékání špekáčků nad ohněm.
