Kvalita pekařiny v Česku neklesá, naopak. Míst, kde dnes dostanete opravdu výborný chleba, je stále víc. Do tradičního žebříčku, našeho křupavého průvodce, se dostali dva nováčci a jeden staronový favorit. A kdo se umístil úplně na vrcholu?
Při hodnocení se držím následujících kritérií:
- Zaprvé, kůrka má být pevná a křupavá a spodek chleba by při poklepání měl lehce zadunět. Čili jak se říkalo dříve, měl by „zvonit“. Bochník by při zmáčknutí neměl připomínat housku, jeho střída má být dostatečně hutná a kůrka tvrdá, tím pádem jej moc zmáčknout nepůjde.
- Zadruhé, střída chleba musí vonět, ať už pšenicí, žitem, kořením, nebo lehce nakysle kváskem. Střída by měla být kyprá a vláčná, a nikoli příliš suchá či drobivá. Správně upečený chleba s pevnou kůrkou a kyprou střídou by se měl dobře krájet a neměl by se příliš bortit pod nožem. Toto platí více u žitných chlebů, které jsou vlhčí a hutnější, u pšeničných bývá krájení trochu komplikovanější.
- Zatřetí, občas vám v nich zmizí kus másla, ale bubliny jsou v pořádku. Naopak pokud střída chleba žádné bubliny nemá, má hladkou, mechovou texturu, jde obvykle o výrobek z velkopekárny, který je kromě mouky, vody a soli nakrmený také lecčím dalším. A to nechcete!
- Začtvrté, do poctivého chleba patří mouka, voda, sůl, kvásek, případně ještě nějaké koření nebo semínka či ořechy. Žádná umělá dochucovadla, barviva a podobně.
- Zapáté, bochník zabalený ve lněném nebo bavlněném pytlíku nebo v utěrce vydrží vždy čerstvý minimálně několik dnů a chutná stále dobře. Postupně může sice trochu vyschnout, ale nikdy nezačne plesnivět. Opravdu dobrý chleba se pozná právě po pár dnech. Je-li kvalitní, bude vám chutnat třeba i třetí den od upečení.
A důležitý dodatek: žebříček je ryze subjektivní!
Runner-ups
10. Old Charles, artic Bakehouse
Foto Artic Bakehouse
Islanďan Davíd Arnórsson, který se před lety usadil na Újezdě, má řadu loajálních fanoušků, kteří se pro jeho chleba pod Petřín sjíždějí z celého města. A nesjíždějí se jen kvůli němu, Bakehouse umí velmi dobré sladké pečivo, od skořicových šneků po oblíbené ovocné scones.
Určitě nebudete litovat, zastavíte-li se tam na kávu a něco sladkého před procházkou po Kinského zahradách nebo do petřínských sadů. Adresa nedaleko Malé Strany už ale ani omylem není jediná a artic se postupně rozrůstá do dalších částí města.
Old Charles je Davídova pocta tradičnímu místnímu chlebu. Jde z poloviny o pšeničnou, z poloviny žitnou mouku doplněnou kmínem a anýzem, a tedy velmi poctivý hold českému pecnu, který všichni dobře známe. Vzhledem ke kmínu chutná dobře především na slano.
9. Kváskový chleba, Tisse Bakery
Foto Tisse
Pekárnu, která se oddělila z původní pekárny La Forme, najdete pod názvem Tisse v Nuslích, její menší pobočku také na Vinohradech v Krkonošské ulici a nově i na Smíchově. Zatímco nuselská pobočka se víc zaměřuje na chleba a pečení, vinohradská a smíchovská odnož fungují spíše jako bistro a jsou rozeznatelné hlavně svými sladkostmi.
V obou nicméně můžete koupit „signature“ chléb, který se jejich sladkému pečivu kvalitativně vyrovná. Mix pšeničné, celozrnné a žitné mouky a žitného celozrnného kvasu, pomalá fermentace za studena a šestnáct hodin v chladu před pečením, to jsou jeho hlavní atributy. Jejich chleba je kvalitní „neutrál“, který chutná dobře i druhý, třetí den od upečení.
8. Celozrnný chleba, Kro Bakery
Z líhně populárního bistra, které se postupem času rozrostlo o kavárnu i o novější pobočku ve Vršovicích a aktuálně otvírá vlastní pekárnu s bistrem v Libni, pochází náš další oceněný chléb.
Mix pšeničné celozrnné mouky, neprosáté pšenice, vody, soli a kvásku odpočívá před pečením dvě až tři hodiny v ošatkách a následně šestnáct hodin v chladu. Kro používá ručně mletou mouku z Krišnova dvora, podobně jako dříve pekárna Praktika. Díky tomu také tento chleba trochu připomene ten z Praktiky.
Kro peče také podobně povedený semínkový a bílý chleba a celou řadu skvělých sladkostí, pro případ, že byste u nich chtěli vyzkoušet i něco jiného.
7. Chleba Pane Nuovo
Foto Ambiente
Před lety byl tenhle chleba můj neporazitelný favorit. Pochází z malé prodejny v přízemí Pizza Nuova na náměstí Republiky. Jde o „dítě“ pekaře a kuchaře Slávy Grigorika, o kterém tu ještě uslyšíte. Právě on před pár lety překonal prokletí Pane Nuovo, o opravdu typický vlastní chléb se tady totiž pokoušeli několik let předtím a výsledky byly hodně kolísavé.
Jedná se o světlejší bochník s osmdesáti procenty pšenice a dvaceti procenty žita, který po pšenici také výrazně voní. Zároveň má ale krásně tmavou zvonivou kůrku typickou pro tmavší chleby. Je to jeden z těch, který vydrží čerstvý a velmi chutný několik dnů, aniž by vyschl nebo ztratil chuť, a je výborný jak na slané, tak na sladké pomazánky.
6. Chleba, U Kalendů
Foto Ambiente
Sláva Grigorik podruhé! Hlavní pekař oblíbeného bistra a pekárny u pražské Náplavky zopakoval svůj úspěch z Pane Nuovo, kde působil předtím, i U Kalendů. Jejich chleba, velmi oblíbený u pražských foodies, má 900 gramů, a je tedy docela macek ve výběru.
Pečou jej z mixu hladké pšeničné mouky, špaldové celozrnné a z mouky z červené pšenice. „Dál do chleba už přidáváme jen kvásek a sůl,“ dodává Grigorik. Chleba před pečením odpočívá v chladu dvacet hodin.
Výsledkem je dobře chuťově vyvážený výrobek, který se hodí ke slanému i sladkému. Mám k němu jen jednu mírnou výtku – je trochu sušší, což poznáte hlavně druhý, třetí den od upečení. Pekárna, která sousedí s oblíbenou restaurací, peče také výbornou focacciu a sladké pečivo. Doplnit spíž tu můžete i o masné nebo mléčné výrobky.
TOP 5
5. Američan, Alf & Bet
Foto Alf & Bet
Dobře vybalancovaný mix pšeničné a celozrnné žitné mouky s bramborem, který přidává chlebu vlhkost a vláčnost, je můj oblíbený kousek od pekařů, které najdete už pár let v Libni kousek od Palmovky. Peče se tady v prostorách bistra Alf & Bet, kde se zároveň praží káva pro kavárny EMA a zajít sem můžete i na malý oběd.
Dostanete tady taky tradičnější chleba (Čech, Venkovan), Američan mi ale, díky svojí vláčnosti, přirostl k srdci o trochu víc. Je výrazně nakyslý po kvásku, a tak se dá říct, že jde o chleba s „charakterem“. Výborně se hodí třeba na přípravu slaných sendvičů. Jelikož nejsem sám, kdo si pro Američana občas rád zajede, bývá rychle vyprodaný. Jestli ho chcete ulovit, stavte se pro něj už dopoledne.
4. Žito & červená pšenice, Praktika
Tomáš Solák, který stojí za pekárnami Praktika, se podle svých slov, vrátil k tomu, jak se pekl chléb kdysi dávno – z čerstvé mouky, která neseděla v pytli před použitím několik let ve skladu, a je tak daleko čerstvější a plná živin.
Těsto z podobné mouky je vlhčí, po upečení nezískáte ten naducaný pecen, jako když používáte dokonale suchý produkt, ale o to je výsledek aromatičtější a plný chuti. Praktika se po letech, kdy pravidelně pekla z mouky z Krišnova dvora, dostala do pozice asi jediné pražské pekárny, která si vytvořila vlastní mlýn, a mouku si tedy mele sama.
Praktika si za dekádu fungování vychovala řadu oddaných zákazníků, kteří se sem pravidelně vracejí a zvykli si na trochu neortodoxní výrobky.
Oba jejich signature chleby, žito, pšenice i špalda, jsou kvalitní chleby, které nelze nedoporučit.
3. Čtyřka, Zrno Zrnko
Foto Zrno zrnko
Vlajková loď sítě pekáren, které najdete už v sedmi provozovnách po Praze, nijak nezaostává za konkurencí. Majitelé tohoto konceptu nenechali nic náhodě a výrobu pečiva od počátku konzultovali s Julianou Fišerovou, která stála kdysi u zrodu trendu domácího pečení chleba a kváskové mapy v Česku.
Jejich Čtyřka, která se dříve jmenovala Řemeslný chleba, má relativně složitou recepturu, skládá se ze čtyř různých mouk, jinak se ale pyšní jen tím, co dalšího do správného chleba patří – voda, kvásek a sůl. A další ingrediencí je čas. Pekárna nechává svůj chleba kynout osmnáct hodin v chladu a na výsledku je to znát.
Čtyřka je navíc „držák“, chutná opravdu dobře třeba i třetí den od upečení, což zdaleka není samozřejmost. Pokud bydlíte nedaleko nebo se ocitnete v Nuslích, doporučuji navštívit jejich prostornou prodejnu s kavárnou v Čestmírově ulici, odkud můžete zároveň nakouknout i do pekárny.
2. Sourdough, Cafe Cruz
Foto Cafe Cruz
A jsme skoro ve finále! Chleba, který jsem minulý rok kupoval jednoznačně nejčastěji, pochází z pekárny a bistra Cruz u Letenského náměstí, kde ho pečou dva jihoameričtí pekaři, Ernesto a Ruben.
A svědčí o tom, že v jednoduchosti je, tedy alespoň občas, skutečná krása. Na aktuální pekařské poměry má totiž neuvěřitelně jednoduché složení – jen chlebovou pšeničnou mouku, vodu, sůl, kvasnice a kvásek, a odpočívá v chladu přes noc, než se peče.
Výsledek je ale naprostá paráda. Sourdough se časem ještě trochu zpevní, a tak chutná druhý den ještě lépe než „začerstva“. Skvělý se slaným i sladkým a čerstvá pšenice voní jako nic jiného. Výborný je i jejich žitný chleba se semínky, pšeničnému ale dávám přednost, i proto, že tak dobrý pšeničný chleba je v Praze stále spíš výjimka.
1. Domácí chleba, Výčep
Foto Jiří Hrachový
Můj letošní pomyslný vítěz pochází z hostince Výčep v Korunní ulici. Dostat se k němu není úplně jednoduché, ale které skutečně dobré věci jsou bez práce? Chleba si tu pečou každý den, a když si jej předem zarezervujete nebo když jim ten den bochník nebo dva zbyde, rádi vám ho prodají. Většinou si o něj ale musíte říct!
Řekl bych, že ze všech chlebů ve výběru má tenhle nejspecifičtější „osobnost“. Je velmi aromatický a má komplikovanější recepturu, kromě několika druhů mouk v něm najdete také drcená semínka, brambory, které mu dodávají vláčnost, a pohanku, která přidává specifickou vůni a mírně nahořklou chuť.
K jeho výrobě používá šéfkuchař Jiří Hrachový vlastní kvásek Šimon, který prý živí už přes dekádu. Výsledkem je tmavší chleba s velmi křupavou kůrkou a vláčnou, aromatickou střídou. Vzhledem ke svému charakteru se hodí výborně k dalším výrazným pokrmům, například těžším masům nebo paštikám.
