Ještě loni vedl top restauraci v Torontu, dnes školí kuchaře po celém světě. Lídr kanadského gastra Ron McKinlay brzy zamíří do Prahy. S rodákem z Vancouveru jsme mluvili třeba o tom, co špičkovou gastronomii pojí s vrcholovým sportem. Anebo o tom, co gastru přinesl seriál Medvěd.
Na konci března ho v Praze čekají hned tři události. Tuzemské profesionály naučí, jak beze zbytku zpracovat celé jehně, v kině bude širší veřejnosti vyprávět o práci v top podnicích po celém světě a zájemcům v restauraci Čestr naservíruje několik chodů, mezi nimi jehněčí nebo koláč s mořskými řasami.
Do Prahy přijíždí Ron McKinlay na pozvání sítě restaurací Ambiente. Do ní ostatně spadá i zmíněný podnik Čestr. Z Česka pokračuje mimo jiné do nizozemské zážitkové restaurace Heirloom. „Budu bydlet na farmě a pracovat s celým týmem podniku. Společně s farmáři i zahradníky vytvoříme menu z místních surovin a připravíme tři večeře. Bude to zábava,“ vypráví McKinlay.
Projev předáka oboru je sebejistý. Málokdy sahá pro slova jako „asi“ nebo „možná“. Z jeho odpovědí je patrná rozhodnost. A i přes monitor počítače je zřejmé, že naproti mně sedí člověk, který je zvyklý vést nejen jiné lidi, ale i celé podniky.
Koneckonců až do loňského roku vedl prvotřídní restauraci Canoe, podnik nacházející se v jednom z mrakodrapů v komplexu Toronto-Dominion Centre vysoko nad Torontem.
Proč jste po osmi letech opustil vlastní restauraci a vrhl se do mentoringu?
Neplánoval jsem to. Prostě jsem cítil, že je čas odejít, v restauraci už jsem se neměl kam posouvat. Vše ostatní se pak dělo tak nějak samo. Od té doby se vyrojily nejrůznější příležitosti. Dnes cestuji, vařím a spolupracuji s dalšími šéfkuchaři, hlavně v Severní Americe, ale i po světě. Je to zábava a zároveň se pořád něco učím.
Za jeden ze silných gastronomických zážitků považujete „pečené vepřové koleno“, které jste před dvaceti lety ochutnal v Česku. Kde to bylo?
Bylo mi sedmadvacet a neměl jsem peníze. Přesto jsme tenkrát v Praze – byl jsem tehdy s partou přátel na roadtripu – zapadli do nějakého lepšího podniku, ve kterém jsme měli jen na jedno jídlo. A dodnes si pamatuji, že to bylo vynikající a obrovské. Ta chuť vepřového kolene s křenem mi utkvěla.
Vy sám se specializujete na jehněčí. Proč?
Z vícero důvodů. Zaprvé ho mám prostě rád. Je chutné a práce s ním mě baví. A pak, zcela pragmaticky, jehně není zas tak velké. A pro restaurace je tak poměrně snadné zpracovat celé zvíře. Oproti tomu zpracovat třeba celou krávu je náročné. A pro podniky, zvlášť menší, to často vůbec nedává smysl.
Až přijedu do Prahy, stihnu rozbourat celé jehně a v omezeném čase jednoho sympozia zvládnu ještě i všem srozumitelně vysvětlit celý postup práce. Právě na jehněčím se kuchaři mohou v krátkém čase hodně naučit. A navíc je tolik způsobů, jak ho využít.
Je nějaká část jehněte obecně nedoceněná?
Určitě vnitřnosti – srdce, játra, ledviny, jazyk. Všech těchto divných částí se lidé bojí. Ve skutečnosti je to ale spíš otázka neznalosti. Jen nevědí, jak s nimi naložit.
Co s nimi děláte vy?
Moje rodina pochází ze Skotska, a tak vařím třeba tradiční národní skotský pokrm haggis (ovčí vnitřnosti vařené v ovčím žaludku, pozn. red.). Z vnitřností můžete připravit i různé nádivky, kterými pak plníte maso, a pro zvýraznění chuti můžete maso umlít nebo naložit. Vnitřnosti je rovněž možné usušit a použít na nejrůznější způsoby. Možnosti jsou nekonečné.
Foto Se svolením Rona McKinlayho
Dnes školíte kuchaře i brandy. Jak přednášíte o mase v době, kdy se lidé čím dál více zabývají jeho původem a kvůli ekologii se jej kolikrát i zcela zříkají?
Myslím, že lidé často omezují maso, aniž by skutečně rozuměli environmentálním otázkám. Mnozí se přesouvají k rostlinné stravě, přestože někdy může být její produkce pro životní prostředí horší než odpovědně produkované maso (vyřazení či omezení zejména červeného masa, tedy hovězího a jehněčího, dle studií prokazatelně snižuje uhlíkovou stopu, pozn. red.).
Já se ale na tyto debaty příliš nesoustředím. Samozřejmě je velmi důležité, za jakých podmínek jsou zvířata chována. Mou rolí je ale kuchaře naučit, jak maso správně a ekonomicky využít v jejich podnikání.
Proto je učíte rozbourat „tak akorát velké“ jehně?
Ano, jehněčí maso je dobrý příklad. Místo toho, abyste si objednal jen jehněčí hřbet, který je drahý, koupíte celé jehně a rozbouráte si ho sám. Je to mnohem levnější. Ušetřené peníze můžete použít na lepší platy pro zaměstnance, na vybavení nebo snížení cen v menu. Protože lidé dnes za produkty, které si kupují, nechtějí platit tolik, kolik by měly stát.
Kuchařům dnes radíte mimo jiné i to, že k vaření se vyplatí zaujmout přístup vrcholových sportovců. Co si pod tím představit?
Sportovci se svým tělem zacházejí jako s nástrojem a potřebují, aby intenzivní nápor vydrželo co nejdéle. Kuchaři pracují dlouhé hodiny. A délku jejich kariéry ovlivňují podobné věci, tedy co jí, pijí a jak se hýbou. Během dne je důležité pít dostatek vody a jíst, to bývá v gastru problém. A být aktivní: zaběhat si, zajít do posilovny, do bazénu nebo vyrazit na kolo. Není to důležité jen pro tělo, ale i pro psychiku.
Mluvíte o základních věcech, ale lidem v gastru na ně opravdu kolikrát „nezbývá čas“. Špičkové kuchyně se obecně pojí s velkým stresem. Je to nevyhnutelné?
Ano, stres je nevyhnutelný. A to ze dvou důvodů: jednak pracujete pod časovým tlakem a za druhé je to práce, kterou děláte se zápalem. Stres lze ale zvládat lepší přípravou a organizací práce. Především příprava je klíčová.
Co by si podle vás měl osvojit každý kuchař či kuchařka jako zlaté pravidlo?
Rozhodně přemýšlet dříve, než začne jednat. Mluvím z vlastní zkušenosti, v kuchyni jsem býval – a upřímně, někdy se mi to stane i dnes – horkokrevný, hlasitý, ba i agresivní. Jedna z nejdůležitějších věcí je se nadechnout a nevypustit z úst první myšlenku, která vám proběhne hlavou. Ta obvykle opravdu neprospěje vůbec nikomu.
Je velmi snadné se rozčílit, a naopak velmi těžké vžít se do situace druhého člověka a pokusit se pochopit jeho vnímání dříve, než zareagujete. A zlaté pravidlo? Naučit se správně komunikovat – zůstat trpělivý i v situacích, které v nás vyvolávají agresi.
Foto Se svolením Rona McKinlayho
A vy dnes máte hněv pod kontrolou?
Vůbec ne. Už i proto, že to, co dělám, je moje vášeň. Svoje limity si ale uvědomuji a chci růst. A myslím, že pokud se chcete v něčem zlepšit, tak se zlepšíte. Nejdůležitější je být si vědom svých stinných stránek a chtít být lepší. Je to těžké, není to samosebou. A vyžaduje to čas. Hodně času.
Já se to stále učím. Nemám emoce dokonale zvládnuté. Dnes už ale vím, že je obrovský rozdíl přijít večer domů rozrušený z toho, kam mě vypjaté situace v kuchyni dovedly, anebo jen na sklonku dne tyto situace s odstupem zreflektovat. Když dokážete ovládnout svůj hněv a správně komunikovat, změní se všechno nejen pro vás, ale i pro všechny, se kterými pracujete.
Na chystané besedě v Praze chcete promluvit i o současné kanadské gastro scéně – „mladé kanadské kuchyni“. Čím se vyznačuje?
Nevím, jestli ji dokážu jasně definovat. Kanada neexistuje zas tak dlouho (vznikla v roce 1867, pozn. red.). Nemáme hluboce zakořeněné tradice jako evropské státy. Jsme součtem různých kultur. Toronto je jedno z nejvíce multikulturních měst na světě. Můžete jít po ulici a ochutnat deset různých kuchyní z deseti různých zemí. Nakonec je možná právě to naše identita.
Stres je v gastronomii nevyhnutelný.
Jako první mě napadla poutine.
To každého. Souvisí to s francouzským vlivem ve východní Kanadě. Nepopírám, že lidé poutine milují. Já ale nechci, aby byla Kanada známá jen pro hranolky se sýrem. Můžeme nabídnout mnohem víc. Dnes třeba plánuji zajít na oběd do malé rodinné vietnamské restaurace. Vaří úžasné phočko a různá jídla s nudlemi. Jak říkám, v tom spočívá krása kanadského gastra: máme tu všechno.
Jakou roli hrálo vaření u vás doma, když jste byl malý?
Většina mé rodiny pochází ze Skotska a Velké Británie, kde jsou tradiční nedělní rodinné večeře, konkrétně pečeně. A my jsme si tu tradici zachovali. Moji rodiče dodnes bydlí v domě, kde jsem vyrůstal. Maminka má zahradu a i dědeček zahradničil. Jídlo a práce kolem něj byly vždy součástí mého života, i když jsem si to tehdy ještě neuvědomoval.
Chystám pět až šest chodů ze sezonních surovin. Hlavním jídlem bude asi nepřekvapivě jehněčí. Některé techniky navážou na symposium. A pak chystám tatarák z lokálního hovězího, cibulovou polévku, pokrm z místního pstruha a jako dezert koláč s cukrem a mořskými řasami. K večeři plánuji také playlist. Zážitek si tak budou moci návštěvníci skrze hudbu připomenout i zpětně.
Foto Ambiente
Foto Ambiente
Foto Ambiente
Foto Ambiente
Restaurace Čestr se specializuje na maso. Disponuje otevřenou kuchyní i bourárnou. Příchozí tak mohou celý proces přípravy sledovat velmi zblízka. Mění otevřená kuchyně chování kuchařů?
Mění, a v dobrém. I restaurace Canoe, kterou jsem v Torontu donedávna vedl, měla otevřenou kuchyni. Podle mě je to skvělé. Hosté cítí energii z kuchyně a kuchaři vědí, že je na ně vidět, což je motivuje pracovat čistěji, rychleji a efektivněji. Mě osobně skutečnost, že se mi lidé dívají pod ruce, udržuje ve střehu. Jsem díky tomu soustředěnější a při servírování mám plné nasazení.
Pokud jde o restauraci zaměřenou na maso a hosté vidí bourání, je to transparentní. A pokud s tím má někdo problém, možná by do takového podniku neměl chodit.
To je součást přípravy a prostého faktu, že jídlo na vašem talíři pochází ze zvířete. Pokud s tím máte problém, pak byste ho možná neměli jíst. Otevřená bourárna je skvělý koncept. Čím více si lidé původ pokrmů uvědomují, čím větší o něm mají povědomí, tím více „v pohodě“ s takovým konceptem budou. Opravdu se těším, až Čestr zažiju na vlastní kůži. Myslím, že je to skvělý nápad.
V posledních letech gastropodnikání nasvítil i úspěšný seriál Medvěd. Odehrává se v jednom fiktivním chicagském podniku. Odráží realitu?
Mnoho šéfkuchařů, kteří se na něm podíleli, jsou moji přátelé. Chicago je od Toronta, kde žiju, vzdálené asi hodinu a půl letu. Létám tam poměrně často. To město mám rád, připadá mi krásné. Seriál ale přinesl spíše hollywoodskou představu o pohostinství. Není to zdaleka přesné.
Na druhou stranu však Medvěd mnohým otevřel oči, když jasně ukázal, že restaurace jsou stresující místo. Ale zároveň se obávám, že některé lidi mohl seriál od práce v oboru i odradit. A to je to poslední, co bychom v pohostinství dnes potřebovali. Naopak je nutné, aby se nadšení pro obor posilovalo.
Takže kromě stresu je série zcela odtržená od reality?
To ne. Naopak v některých scénách se mi vybavily i vlastní vzpomínky. Ale pak byly chvíle, kdy jsem si říkal: tohle by se nikdy nestalo. Ale to je asi u každého řemesla, které je ztvárněno ve filmu. Lidem v oboru tam bude vždycky něco chybět, nebude to dokonalé.
Jako divák jsem si seriál užil. Je zábavný, i když není tak přesný, jak bych si přál. A nakonec je to možná i dobře. Kdyby to všechno bylo podle pravdy, od pohostinství by to mohlo odradit ještě více lidí. Díky Medvědovi ale vznikl seriál, který lidi nadchl pro skvělé jídlo. A to je skvělé.
