Míst, kde si můžeme dát skvěle připravenou výběrovou kávu nebo koupit poctivý kváskový chleba, vyrostlo v posledních pár letech nejen v Praze poměrně dost. Těch, kde si dáte skvělé sladké i slané pečivo z máslového laminovaného těsta, je ale stále jako šafránu.
Dalo by se říct, že jedním z průkopníků u nás se stala pekárna La Forme v Dejvicích, která se právě na tento druh pečiva zaměřuje.
V dubnu 2019 otevřel Vladislav Bogdanov v Jaselské ulici malou pekárnu. „Věnoval jsem se tehdy výběrové kávě, a i když kaváren už v Praze byla spousta, pekáren málo. O kafi jsem věděl všechno, o pekařině téměř nic. Ale přesto jsem to chtěl zkusit, protože k dobré kávě dobré pečivo zkrátka patří,“ popisuje začátky.
„Začínali jsme péct buchty, ale vždycky jsem chtěl dělat croissanty, i když je jejich výroba náročná. Kolegyně se vrátila z výletu z Kodaně, kde absolvovala kurz pečení, a přivezla způsob, jak bychom croissanty mohli dělat. Všechno probíhalo ručně, včetně rozvalování těsta a denně jsme jich vyrobili asi stovku, což bylo na hraně možností,“ doplňuje.
Inspirací pro La Forme je právě severský styl pečení a takzvané danish pastry. I když na začátku to bylo při sestavování sortimentu někdy stylem pokus-omyl, dnes stabilně nabízí až dvanáct druhů „danishů“, kterých denně vyrobí až pět set, croissanty a relativně nově i kváskový chléb, ke kterému přibudou ještě bagety. Další druhy neustále vznikají a sortiment se obměňuje podle sezony.
La Forme se letos rozrostla o novou pobočku v Krkonošské ulici na Vinohradech jen pár kroků od Riegrových sadů.
„Paradoxně nám pandemie pomohla, protože tento typ gastra začal jít poměrně rychle nahoru. Prostory se od rekonstrukce celé budovy nepodařilo obsadit, tak to tady čekalo na nás,“ dodává Vladislav rozhodnutí otevřít novou provozovnu za pomoci investora, který vzešel z řad jejich stálých zákazníků a ke gastronomii má sám blízko.
La Forme v Krkonošské je výrazně větší a za interiérem stojí architektonické studio Jaroušek Rochová architekti. Kromě prosklené otevřené pekárny, kde se v průběhu dne vše důležité odehrává přímo před zraky hostů, nabízí i místo k posezení a nádhernou prostornou zahrádku, která je v této lokalitě spíše raritou.
„Výroba pečiva je nepřetržitý proces, proto máme otevřeno každý den. Jen samotná výroba trvá tři dny. Jeden den se zadělá těsto, další den zapřekládá máslo, rozválí se, tvaruje a nechá kynout v chladu do dalšího dne, kdy se peče,“ dává do procesu nahlédnout Vladislav.
Používají několik druhů výhradně francouzské mouky, která jim nejlépe vyhovuje a u které jsou si jistí, že pokud dojde k její změně, sám mlýn je informuje, jak se mouka chová a co je třeba v postupu upravit.
„To je pro nás klíčové, protože pekař nezjistí potenciální chybu dřív, než je výrobek hotový,“ vysvětluje Vladislav. Sám zastává názor, že pečivo je věc, která musí být dostupná, takže se nemusíte bát vesmírných cen ani kompromisů a ústupků u kvality. Croissanty tady pořídíte za 45 korun, ostatní pečivo zhruba do 65 korun.
Jedním z nejprodávanějších kousků je pistáciový croissant, křehké krásně listující těsto je plné nepřeslazeného krému. Sice kaloricky odpovídá minimálně jednomu obědu, ale stojí to za to!
Ochutnejte ale i některý Danish, třeba ten s ostružinami a ganache z bílé čokolády, za mě dokonalá kombinace tak akorát sladkého krému, nakyslého ovoce a krásně křupavého těsta. O skvělou kávu tady je samozřejmě také postaráno.
Původní spíše rodinný tým se rozrostl zhruba na třicet lidí, aby vůbec byli schopní uspokojit poptávku, která se neustále zvyšuje. „Měsíční obraty na začátku byly zhruba 200 až 300 tisíc, v Dejvicích se od té doby ztrojnásobily a na Vinohradech, kde jsme otevřeli teprve v únoru, jde o dva miliony. A počítáme s dalším zdvojnásobením,“ uzavírá Vladislav s tím, že během pár měsíců by měli otevřít ještě další pobočku v Nuslích.